Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 17)

• Качество воды. Давно известно, что некачественная вода равняется некачественному кофе. Однако химический состав воды также играет определенную роль. Кальций, магний и калий влияют на экстракцию и должны обязательно присутствовать в воде для получения хороших результатов. Возможно, вы уже знаете, что вода, не содержащая минеральных веществ (дистиллированная вода), плохо экстрагирует кофе и приводит к ухудшению его вкусовых качеств. Аналогичным образом, очень жесткая вода, содержащая большое количество минералов, также может быть причиной далеко не идеального кофе. Если вы хотите сильнее углубиться в эту тему, обратите внимание на работы Кристофера Хендона, одного из ведущих исследователей в области влияния химического состава воды на кофе. Его книга «Вода для кофе» (Water for Coffee), написанная совместно с бариста Максвеллом Колонна-Дэшвудом, посвящена изучению влияния химического состава воды на вкус кофе.

• Соотношение кофе и воды. Показатель отношения массы сухого кофе к объему используемой воды. Эта пропорция в значительной степени влияет на крепость, или концентрацию, напитка. Крепкий кофе отличается высокой концентрацией кофейных веществ в напитке, а слабый – низкой. Крепость, как мы уже говорили в главе 3, связана с телом. Крепкий кофе имеет более плотное тело, а слабый – более тонкое тело.

• Давление при экстракции. В данном контексте давление – это сила, проталкивающая воду через кофе. Чем больше давление, под которым вода проходит через кофе, тем сильнее и быстрее проходит экстракция. Такой способ приготовления также может изменять физические свой ства напитка.

Например, если мы говорим про эспрессо, то под давлением часть масел эмульгируется, образуя крема.

Как мы уже говорили ранее, метод приготовления также оказывает огромное влияние на вкус, связанный с ощущением во рту. Большинство методов приготовления можно разделить на три категории: гравитация, иммерсия и приготовление под давлением.

• Иммерсия. При этих методах приготовления кофе и вода должны находиться в непрерывном контакте друг с другом в течение определенного времени, часто при высокой температуре. Как правило, экстракция происходит быстрее, чем при других методах заваривания. Однако следует помнить, что способы, подразумевающие использование кипящей воды с кофе или длительное время заваривания, могут привести к экстракции нежелательных вкусов и потере ароматических веществ, что равносильно потере вкуса. С увеличением времени заваривания увеличивается и крепость кофе[149]. Примеры иммерсионного приготовления: джезва, перколятор, сифон, кофе, сваренный в кастрюле.

• Гравитация. При этих способах приготовления горячая или холодная вода проходит через рыхлый (непрессованный) слой кофе, а затем фильтруется. Особенностью метода считается сокращенное времени контакта с водой и периодическая необходимость вливать свежую воду с определенным интервалом. Интересный факт: английский термин для вливания infusion происходит от латинского глагола infundo, что означает «заливать», или pour over. Вот и получается, что самым популярным термином для обозначения этих методов является «пуровер». В целом, кофе, приготовленный методом пуровер, более мягкий по сравнению с иммерсией и обладает повышенной кислотностью и разнообразным вкусовым профилем[150]. В качестве примера можно привести фильтр-кофе (приготовленный вручную, например методом пуровер, а также с помощью автоматических капельных кофеварок).

• Давление. Вода проходит через спрессованный кофе (так называемую кофейную таблетку) под действием давления и тепла. Самым известным способом приготовления кофе под давлением является эспрессо, но такие устройства, как френч-пресс и аэропресс, а также гейзерные кофеварки также относятся к этому способу приготовления. Кофе под давлением, как правило, обладает более плотным телом по сравнению с кофе, приготовленным другими методами. Как мы уже обсуждали, очень высокое давление придает эспрессо характерное густое, сиропообразное тело и пенку крема на поверхности. Получается крепкий (концентрированный) напиток с интенсивным ароматом и вкусом. Поскольку давление усиливает сенсорные качества, то и посторонним ароматам, заложенным в зернах, негде спрятаться. В эспрессо они проявляются в полной мере, и это одна из причин, по которой трудно добиться идеального эспрессо. Давление, по-видимому, по-разному экстрагирует соединения, так как сенсорные качества одного и того же кофе, сваренного в эспрессо-машине и в капельной кофеварке, будут совершенно разными. Кроме того, эспрессо, как следует из его названия, предназначен для немедленного употребления (в итальянском языке слово espresso означает «быстрый»). И не зря: если эспрессо не попробовать сразу, то в нем быстро начинают происходить изменения, которые прежде всего приводят к ухудшению качества пенки и повышению кислотности[151].

Как мы видим, способ приготовления может влиять на вкусовые качества напитка, и один и тот же кофе, приготовленный с помощью разных устройств, будет обладать разными характеристиками[152]. Напрашивается логический вывод, что такая разница обусловлена разными комбинациями шести факторов приготовления, перечисленных на стр. 88. Но есть и другие факторы. Как уже упоминалось ранее, тип используемого фильтра (если таковой имеется) оказывает большое влияние на характер получаемого напитка, поскольку бумажные фильтры удаляют из него большинство нерастворимых соединений, таких как мелкие частицы и масла, а металлические фильтры (или их отсутствие) пропускают их. Это оказывает большое влияние на тело напитка, но нерастворимые соединения привносят в него и другие сенсорные компоненты. Более подробно о различных методах заваривания см. главу IV «Технология: Приготовление напитка: Тренды приготовления кофе в новом тысячелетии» (Technology IV: Beverage Preparation: Brewing Trends for the New Millennium) в книге «Кофе: последние достижения» (Coffee: Recent Developments).

Как мы уже убедились, чашка кофе – это целый мультисенсорный опыт, и тут мне бы хотелось обратить ваше внимание на пару моментов. Во-первых, не существует какого-то единого вкуса, который был бы «кофейным». Конечно, вряд ли, выпив чашку кофе с завязанными глазами, вы спутаете ее с чем-то другим. Однако в ней содержатся сотни вкусовых и ароматических элементов, многие из которых наука еще не определила, и это создает сложный, многослойный эффект кофе. Современные технологии обработки и обжарки, направленные на сохранение свой ств кофейных зерен, открывают нам дверь в мир бесчисленных вкусовых нот, которые только и ждут, когда вы обнаружите их в своей чашке.

При этом, когда вы начинаете вдумчиво дегустировать кофе, может быть трудно охарактеризовать свой напиток иначе, чем «приятный» или «неприятный». Возможно, вы не почувствуете отдельных вкусовых нот, и это нормально. Способность ощущать вкусы, связь между нашими сенсорными рецепторами и мозгом требует тренировки и практики, как и любой другой навык.

В конце концов, вы можете воспринимать кофе уникальным образом, совсем не так, как окружающие. Вы вместе с приятелем можете попробовать один и тот же кофе, и одному из вас он понравится, а другому нет. Это тоже обычная история. Кофе интересен тем, что на наше восприятие вкуса способно влиять множество факторов. Давайте вкратце рассмотрим факторы, которые влияют на то, как мы воспринимаем кофе.

Химические и физические свойства кофе. Те соединения, которые можно измерить и проанализировать, например молекулы вкуса и аромата, присутствующие в зерне, а также соединения, обусловливающие хеместезис, температуру, текстуру и цвет. Эти свой ства заложены в генетике сорта, из-за чего кофе предрасположен к определенным сенсорным характеристикам. Данные характеристики могут формироваться под воздействием способов выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофе.

То, как вы употребляете кофе (поведение). Люди пьют кофе по-разному, что влияет на индивидуальное восприятие описанных выше свой ств. Это касается и количества глотков, и дыхания, и перемещения кофе во рту, и глотания, и многого другого.

Ваши неврологические и физиологические особенности (мозг/тело). Наша генетика влияет на работу наших сенсорных рецепторов, на то, как информация передается в мозг, и на то, как мозг воспринимает эту информацию. Например, некоторые из нас сильнее ощущают горькое и сладкое. Некоторые люди не чувствуют определенных ароматов (это называется аносмией). Если проще, то эту систему восприятия можно свести к двум составляющим: как устроена наша неврологическая система, и как функционирует наше тело (физиология).

Получается, что два человека могут воспринимать одну и ту же чашку кофе по-разному. Напрашивается вопрос: ради всего святого, как вообще мы можем понять, что ощущает каждый человек, не говоря уже о том, чтобы содержательно обсуждать вкусы? Ответ на это вы узнаете в следующей главе.

Глава 4

Говорим на языке кофе

Если вы ознакомились с предыдущими главами, то теперь в общих чертах понимаете, как наш мозг распознает вкус и откуда берется вкус кофе. А теперь самое интересное: развитие вкусовых ощущений! Как я уже говорила, каждый может развить свои навыки дегустатора, то есть повысить способность различать и идентифицировать сенсорные свой ства еды и напитков. Первый шаг – просто быть более внимательным: сделать паузу, проанализировать ощущения, которые дарит нам еда и напитки. Как пахнет кофе? Можете ли вы определить базовые вкусы? Что вам напоминает аромат? Как кофе ощущается во рту? Как меняется его вкус и аромат со временем?