Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 18)
В этой главе мы рассмотрим роль нашей речи в развитии вкусовых ощущений, и почему я считаю, что языковой барьер – самое большое препятствие, с которым мы, потребители, сталкиваемся, когда дело доходит до выбора желаемого кофе. Мы поговорим об инструментах, которые разработала индустрия спешелти кофе для преодоления языкового барьера в профессиональных и научных сообществах, а затем воспользуемся этими инструментами, чтобы наработать опыт и словарный запас, необходимые для определения сенсорных атрибутов кофе, который мы пьем дома и в кофейнях.
Вместо того чтобы рассматривать все сенсорные атрибуты, найденные в кофе, я предлагаю вам шесть обширных категорий, которые позволят получить представление об основных вкусовых атрибутах кофе. К каждому атрибуту прилагается упражнение (понюхать что-нибудь или попробовать на вкус), которое поможет вам укрепить сенсорную память и использовать ее в реальной жизни, когда вы будете пить кофе. Вместе с базовыми вкусами (горький, кислый, сладкий, соленый, умами) и другими атрибутами (терпкость, тело), которые вы уже изучили, к концу этой книги в вашей памяти закрепятся десятки сенсорных ощущений.
Я писатель и редактор книг, поэтому вся моя профессиональная деятельность строится на принципе, что язык – это несовершенный способ передачи информации. Каждый день мне напоминают, что люди не умеют читать мысли, и то, что происходит у нас в голове, невозможно напрямую транслировать в голову другому человеку. Нам приходится выражать свои мысли с помощью языка – символами, знаками, звуками, – а затем принимающая сторона должна интерпретировать эту информацию. Иными словами, наша изначальная мысль дважды декодируется с помощью несовершенного инструмента. Здесь существует большой простор для недопонимания. Во-первых, язык предлагает нам ограниченный набор символов, знаков и звуков для выражения бесконечного количества чувств и идей. Наверняка вам доводилось сталкиваться с ситуацией, когда было просто невозможно подобрать подходящие слова, чтобы выразить мысль. Во-вторых, в языке есть множество «серых зон», коннотаций, оттенков смысла, которые могут быть истолкованы людьми по-разному, в зависимости от контекста и жизненного опыта.
С тех пор как я начала писать, магия языка не перестает удивлять меня. Язык словно глина, которой мы можем придать нужную форму. Язык таит в себе волшебство, ведь люди могут найти в словах новый смысл, который изначально в них не закладывался, но он поразительным образом кажется истинным. Читатель может найти в ваших словах что-то такое, что вы вложили туда неосознанно, но этот новый смысл может откликнуться в вашей душе и показаться даже более правдивым, чем то, о чем вы думали изначально. Это волшебство возможно благодаря несовершенству языка.
С точки зрения редактора я вижу, как легко превратно истолковать язык, особенно при письме, без интонации, мимики, языка тела. Одно слово или знак препинания меняет смысл всего предложения и может сбить читателя с толку. В мою задачу часто входит «оптимизация» языка, но единственно верного способа сделать это не существует, ведь всё зависит от автора и его целевой аудитории. А еще не стоит забывать о том досадном факте, что язык попросту несовершенен.
Всё это в полной мере относится и к языку, который мы используем для описания наших сенсорных впечатлений, и я уже несколько раз касалась этой проблемы в книге. Описать сложное чувство или ощущение бывает непросто, но задачу усложняет и то, что на физиологическом уровне наше восприятие может работать по-разному, что справедливо и для нашего чувства вкуса. Еще сложнее, когда у нас нет общего словаря или общего опыта, который можно было бы приложить к этому словарю.
На мой взгляд, именно это и есть главный барьер, с которым сталкиваются любители кофе, когда заходят в кофейню и пытаются расшифровать местный язык вкуса. Как мы должны понимать вкусовую ноту «поджаренного маршмеллоу»? Что именно мы ожидаем найти в чашке? Неужели нет словаря, который бы помог нам (или профессионалам в области кофе) разобраться в этом?
А может быть, и есть?
И ответ: да, есть! «Сенсорный лексикон World Coffee Research» – это результат сотрудничества ученых в области сенсорики и Ассоциации спешелти кофе, которые попытались создать единый стандартизированный язык и справочный список самых распространенных сенсорных качеств кофе. Большинство ученых – исследователей кофе приняли этот лексикон, а SCA поощряет его использование в качестве лингва франка для грейдеров, продавцов, обжарщиков и других специалистов в области кофе. «Справочник по кофейной сенсорике и каппингу», который выступал надежным подспорьем во время работы над этой книгой, подчеркивает важность использования особого лексикона в кофейной отрасли и рекомендует пользоваться им при общении между учеными и представителями кофейной индустрии.
Стандартизированный язык (лексикон), основанный на общем опыте, крайне важен для объективной оценки и научных исследований, и в принципе для любого эффективного общения между потребителями и представителями отрасли. Однако этот лексикон не всегда используется в кофейнях, магазинах кофе, а также бариста, работающими с потребителями. Было бы здорово изменить ситуацию, поэтому данная глава полностью посвящена лексикону[153]. Я призываю вас овладеть этим языком, чтобы потом успешно применять его на практике. Хочу, чтобы мы разговаривали с кофейной индустрией на одном языке, и лишь тогда наше общение будет плодотворным.
Организация World Coffee Research опубликовала свой сенсорный лексикон в 2016 году, проанализировав 105 сортов кофе из тринадцати разных стран в течение более чем ста часов. На данный момент лексикон включает 110 сенсорных атрибутов, которые ученые обнаружили в кофе[154]. Термин «атрибут» используется для обозначения сенсорного качества – базового вкуса, аромата или ощущения во рту, которые можно обнаружить в кофе. Эти атрибуты можно объективно описать, количественно измерить и воспроизвести. Используемая лексика дает нейтральное описание, которое не указывает, является ли атрибут «хорошим» или «плохим» – он просто есть. Атрибуты поддаются количественному измерению, поскольку каждый из них имеет оценку интенсивности по 15-балльной шкале – сильно ли вкус похож на данный атрибут? Руководствуясь шкалой интенсивности, вы сможете понять, что означает «4», и сравнивать атрибуты кофе с определенной степенью точности (например: «В этом кофе более интенсивная малиновая нота, чем в том»). Наконец, каждый атрибут связан с так называемым
Как мы видим, атрибут «черника» описывается как «слегка темный, фруктовый, сладкий, кисловатый, затхлый, пыльный, цветочный аромат, ассоциирующийся с черникой». Четко указан сенсорный эталон (черника в легком сиропе от Oregon Fruit Products) и способ его приготовления. Также обозначена интенсивность (6,5 для аромата и 6,0 для вкуса), но в рамках данной книги этот параметр нас не интересует. Для использования лексикона необходимо подготовить эталон, как указано, а затем попробовать его на вкус (в случае вкусового признака) или понюхать (в случае ароматического признака). Поскольку лексикон призван исключить предвзятость и обеспечить максимально возможную идентичность ощущений у всех, кто им пользуется, в нем указывается даже размер и тип сосуда для подачи. Как правило, готовый эталон закрывают крышкой до тех пор, пока он не будет готов к дегустации или обонянию, чтобы не дать ароматическим веществам рассеяться, что может повлиять на ваши впечатления от атрибута.
Источник: «Сенсорный лексикон World Coffee Research», 2017
Атрибуты из лексикона были также систематизированы в колесе вкусов кофе – инструменте, призванном сделать лексикон «понятным и доступным для кофейного сообщества»[156]. Во многих отраслях пищевой промышленности используются колеса вкуса, поскольку с их помощью можно доступно организовать и представить информацию.
В кофейной промышленности существовали и другие версии «колес», но нынешняя, опубликованная SCA в 2016 году, переработана с учетом лексикона. Были проведены дополнительные исследования, которые помогли ученым классифицировать признаки по их взаимосвязи, что упростило использование колеса. Основные категории (печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/ растительный и другие) находятся в центре круга. Под ними атрибуты становятся более конкретными по мере приближения к внешним краям круга – например, от фруктов к ягодам и, наконец, к чернике. Кроме того, колесо визуально отображает эти взаимосвязи с помощью цвета. Исследования показали, что красные оттенки ассоциируются у нас с определенными видами фруктов. Основная категория фруктов – красные, а более конкретные атрибуты переходят в оттенки розового и других цветов (в случае черники это синий), в зависимости от наших ассоциаций с этим фруктом/ягодой. Держите данную информацию в голове, поскольку она пригодится нам позже.