Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 12)

Ощущение во рту часто напрямую связано с тем, приятны или неприятны нам те или иные продукты, иногда совершенно независимо от их вкуса. Отчасти это связано с личными предпочтениями. Меня, например, совершенно отталкивает текстура желе, хотя его вкус вполне приятен, а вот текстура бананов мне нравится, чего я не могу сказать об их вкусе.

Наше отношение к еде и напиткам также часто продиктовано тем, подтверждают или опровергают ощущения во рту тот опыт, который мы получили ранее через другие каналы восприятия – зрение, обоняние и т. д. Например, если мы хрустим картофельными чипсами, которые по нашему прошлому опыту всегда были хрустящими, мы, скорее всего, не обратим на это никакого внимания. Совсем другое дело, если чипсы окажутся мягкими во рту – даже если другие аспекты вкуса будут точно такими же[96]. Это может быть не просто вопросом личных предпочтений, а зашитым механизмом, ведь, подобно нашему чувству вкуса и запаха, ощущения во рту помогают определить, безопасна ли пища, которую мы едим. Если то, что всегда было твердым, оказывается мягким, и наоборот, это может означать, что мы имеем дело со старой пищей, которая, возможно, испортилась и представляет опасность. Но вкусовые ощущения также играют роль, не зависящую от ожиданий. Например, именно ощущения во рту говорят нам о том, что кофе слишком горячий и существует опасность обжечься.

Ранее я уже говорила, что наше чувство осязания – это «прежде всего физическое чувство», которое «обычно» реагирует на физические раздражители. Однако система осязания может реагировать и на химические стимулы, и это называется хеместезисом[97]. Иногда хеместезис называют просто «химическим раздражением» из-за соответствующего эффекта: жжение, вызываемое капсаицином в чили, резкое охлаждение, вызываемое ментолом в мяте, жгучесть, вызываемая пиперином в черном перце, покалывание, вызываемое углекислым газом в содовой, острота, вызываемая гингеролами в имбире. Однако при правильном соотношении эти «раздражители» могут способствовать получению удовольствия от еды и напитков.

Соединения, вызывающие хеместезис, часто поступают из растительных масел и экстрактов, и в дикой природе они могут защищать растение, например от пасущихся животных[98].

Может показаться, что хеместезис – это часть вкуса, но на самом деле он таковым не является. Химические вещества, вызывающие хеместезис, взаимодействуют не с рецепторами вкуса, а с рецепторами осязания. Некоторые исследователи рассматривают хеместезис как «сенсорную подкатегорию» осязания[99], или свой ство всех трех основных ощущений соматосенсации (боль, температура, осязание). Такое химическое вещество, как капсаицин, взаимодействует с температурными рецепторами, поэтому халапеньо комнатной температуры покажется нам «горячим» на языке, хотя это не имеет никакого отношения к физической температуре. Хеместезис также может вызывать непроизвольные реакции, такие как кашель, слюноотделение, чихание, которые служат попыткой организма избавиться от раздражителя.

Хотя химические вещества часто взаимодействуют с сенсорными рецепторами тройничного нерва, они также могут взаимодействовать с рецепторами и/или ионными каналами эпителиальных клеток (из них состоит наша кожа), а это значит, что хемосинтез может происходить по всему телу, а не только во рту и носу[100]. (Возможно, вы замечали это, когда посещали уборную после острой пищи.)

Наиболее распространенным тактильным ощущением при употреблении кофе является терпкость – ощущение сухости на языке. Это ощущение также характерно для красного вина и вызывается танинами – соединениями, содержащимися во многих растениях. Кофе тоже содержит танины, хотя, по-видимому, механизм возникновения вяжущего эффекта в кофе еще недостаточно изучен. Считается, что танины, а также некоторые кислоты, такие как хиновая и хлорогеновая, обусловливают терпкость кофе[101].

Однако в науке существуют разногласия относительно механизма, стоящего за возникновением терпкости, и ученым еще предстоит досконально разобраться в вопросе, чтобы окончательно классифицировать ощущение. Например, раньше терпкость считалась базовым вкусом, но затем это было опровергнуто, поскольку при терпкости не активируются вкусовые рецепторы. В данный процесс как-то вовлечен тройничный нерв, но дальнейшие подробности еще предстоит выяснить. Я нашла исследования, в которых терпкость относят к хеместезису[102] (что означает взаимодействие с химическими рецепторами). Однако в других исследованиях, с которыми я ознакомилась, точное происхождение терпкости ставится под вопрос: она может быть результатом взаимодействия с химическими рецепторами или с другим типом тактильных рецепторов[103].

Важно понимать, что терпкость в кофе, какой бы она ни была, относится к осязанию, или ощущению во рту. Люди склонны путать терпкость с горечью, и, хотя данные качества могут одновременно присутствовать в кофе, это разные сенсорные ощущения. Тем не менее терпкость является важным компонентом кофейного ощущения во рту, поэтому вам стоит потренироваться в ее определении. Терпкость – это отчетливое ощущение сухости, стягивания или покалывания на поверхности и/или краях языка. Вы также может ощутить её на внутренней поверхности щек.

Ощущение во рту помогает нам точнее распознавать вкус. Это ощущение может влиять на восприятие других чувств, связанных со вкусом, и наоборот. Например, исследования показали, что вязкость повышает порог восприятия (то есть снижает интенсивность) кислого, сладкого и горького вкусов, повышая при этом интенсивность умами. Температура также влияет на способность ощущать вкус. Очень высокая температура мешает восприятию вкуса. Исследования показали, что мы лучше всего ощущаем сахарозу (сладкое) и другие вкусовые вещества при температуре от 22 до 32 °C. Аналогичным образом вкус свежезаваренного горячего кофе лучше ощущается после того, как он немного остынет[104]. Более того, у SCA есть температурный регламент для профессиональных дегустаторов, оценивающих кофе. Первая дегустация должна проводиться только после того, как кофе достигнет температуры 71 °C. Некоторые аспекты кофе (кислотность, тело и баланс) оцениваются при температуре от 71 до 60 °C, а другие (сладость, однородность, чистота) – только после того, как напиток «приблизится к комнатной температуре» или температура станет ниже 37,7 °C. Профессиональные дегустаторы не должны пробовать кофе при температуре ниже 21 °C[105].

С помощью этого упражнения вы научитесь видеть разницу между терпкостью (осязанием) и горечью (вкусом).

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• квасцы

• 1 л фильтрованной или родниковой воды (без добавок) и еще некоторое количество воды для дегустации

• 0,05 % горького раствора (стр. 29)

• три одинаковых стакана

Приготовьте 0,05 %-й раствор квасцов, растворив 0,5 г квасцов в 1 л воды, перемешивая или встряхивая до полного растворения квасцов. Налейте раствор в первый стакан, обычную воду – во второй, а горький раствор – в третий. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните ощущения на языке и во рту.

• Квасцы можно купить в аптеке. Если найти их не удалось, то испытать терпкость можно, съев недозрелый банан. Постарайтесь сосредоточиться на ощущении сухости, которое он вызывает во рту. Помните, что интенсивность вяжущих ощущений и их место в ротовой полости могут быть уникальными для каждого человека.

• Храните растворы в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте им дойти до комнатной температуры.

• Раствор квасцов является эталоном для атрибута «сухость во рту» в «сенсорном лексиконе». Подробнее об этих атрибутах см. главу 4.

Ощущение во рту влияет не только на восприятие вкуса, но и на общее удовольствие от процесса распития кофе. Ориентируясь на эти ощущения, можно даже определить, какой способ приготовления кофе вам по душе и как подстроить рецепт по своему вкусу. Температура, плотность, терпкость и текстура – вот основные составляющие ощущения во рту. Готова поспорить, что температура и терпкость уже стали для вас основными компонентами вкуса кофе. Наши предпочтения относительно температуры кофе изменчивы: когда на улице холодно, мы предпочитаем горячий кофе, а когда жарко, чаще отдаем предпочтение освежающему варианту напитка.

Терпкость кофе также влияет на удовольствие, даже если до прочтения этой книги вы и не задумывались о данном параметре. В отличие от красного вина, где терпкость часто является желательным качеством, в кофе она, как правило, считается отрицательной характеристикой, поскольку легко может подмять под себя весь вкус чашки[106]. По данным SCA, терпкость ассоциируется с недозрелым или недожаренным кофе, и в обоих случаях в кофе может быть большая концентрация хлорогеновых кислот, которые, как мы выяснили, способствуют появлению терпкости в кофе[107]. В США терпкость также связывают с недоэкстрагированным кофе. Молекулы хлорогеновых кислот имеют относительно большой размер, поэтому для их экстракции требуется определенное время. Однако при некоторых способах приготовления, например, в кемексе, вода может проникать сквозь кофейный слой, минуя одни зерна и задерживаясь в других. Из-за этого вода может экстрагировать хлорогеновые кислоты, усиливая терпкость[108].