Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 11)
Так что же это за одоранты и откуда они берутся?
Некоторые одоранты присутствуют в зеленом (необжаренном) кофе, другие образуются в процессе обжарки. По данным SCA, одоранты кофе классифицируются по их химическому семейству, а это длинный список: углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и ангидриды, эфиры, лактоны, фенолы, фураны и пираны, тиофены, пирролы, оксазолы, тиазолы, пиридины, пиразины, различные азотсодержащие и серосодержащие соединения. Только в группе фуранов и пиранов насчитывается более 140 соединений, которые образуются в результате реакции Майяра при обжаривании[84].
Можно предположить, что одоранты, входящие в эти группы, обладают схожими вкусовыми качествами, но это не совсем так. В SCA их разделяют на две категории: те, которые вносят вклад в «характерный» аромат/вкус кофе (то, что заставляет нас сказать «черт возьми, это не чай, это кофе!»), и те, которые вносят вклад в «отличительный характер чашки»[85] (они заставляют нас сказать «этот кофе на вкус как черничный кекс!»).
Ученые считают, что за характерные сенсорные свойства кофе отвечают так называемые сильные одоранты – пахучие вещества, интенсивно действующие даже в очень малых концентрациях и характерные для разных сортов кофе (независимо от страны произрастания, обработки, обжарки и т. д.). Эти одоранты, если хотите, «основные ингредиенты», встречаются в каждом зернышке, в разных концентрациях и порой неразрывно связаны с другими соединениями, поэтому ученые считают, что именно они отвечают за «кофейность» кофе[86]. Некоторые исследования сообщают, что в кофе содержится до тридцати восьми сильных одорантов. Как ни странно, сами по себе они обладают не очень приятным запахом: их можно описать такими словами как «мясной», «кошачий», «горелый», «землистый». Другие связанные с ними дескрипторы – «карамельный», «пряный» – звучат лучше. Тем не менее в совокупности они создают тот приятный манящий запах, который мы называем запахом кофе. Однако разные сорта кофе могут сильно различаться по запаху. Существуют сотни различных соединений, которые обусловливают неповторимый аромат отдельных сортов кофе. SCA предлагает рассматривать их как «специи и приправы, придающие сложность, глубину и разнообразие основным ингредиентам». Эффекты некоторых из этих соединений хорошо изучены; например, известно, что соединение этил-3-метилбутаноат придает кофе черничный вкус[87]. Однако еще не все пахучие соединения в кофе удалось идентифицировать. Более того, даже если нам каким-то образом удастся связать конкретные пахучие соединения с определенными сенсорными характеристиками, всё равно невозможно предсказать, что произойдет, когда природа и обжарка соединят эти соединения в различных соотношениях.
Профи кофейного дела часто тренируют свой нюх с помощью ароматического набора Le Nez du Café («Нос кофе»), куда входят флаконы с тридцатью шестью ключевыми кофейными ароматами, объединенными в десять категорий: землистый, растительный, сухой/растительный, древесный, пряный, цветочный, фруктовый, животный, жареный и химический. Подобно тому, как создаются духи, Le Nez du Café изготавливается во Франции талантливыми мастерами. Каждый эталон представляет собой флакон с жидкостью, точно дозированной для воспроизведения того или иного аромата. Часто эталон содержит химическое вещество, ассоциирующееся с ароматом, например, 4-этил гваякол, который отвечает за гвоздичный аромат кофе (и вина). Этот набор ароматов достаточно дорог и поэтому не особо подходит для обычных дегустаторов. На курсах сенсорного тренинга SCA студенты обычно не приобретают набор, а пользуются тем, который им предоставляет преподаватель. Они регулярно нюхают эталоны, чтобы закрепить в памяти ароматы и названия до тех пор, пока не смогут узнать их все во время тестирования вслепую. В дальнейшем они смогут определять и называть эти ароматы, когда обнаружат их в кофе. В главе 4 мы рассмотрим более доступные эталоны.
Существуют некоторые данные о том, что запах может влиять на текстуру – в одном из исследований было обнаружено, что запах ванили усиливает восприятие кремовости десерта[88]. Хотя мне не удалось обнаружить исследований, посвященных кофе, ряд работ указывает, что особые ароматические соединения могут влиять на наше восприятие основных вкусов. В одном из исследований отмечалось, что определенные ароматические соединения в коричневом сахаре могут повысить воспринимаемую сладость сахарного раствора (без фактического увеличения сладости раствора)[89]. Подобные наблюдения могут быть ключом к тому, почему кофе может казаться сладким на вкус, даже если уровень содержания вкусовых стимуляторов сладкого в нем ниже порога обнаружения человеком. В кофе есть множество ароматов, которые ассоциируются, например, со сладостью фруктов или карамели.
Чувство осязания называется соматосенсацией. Соматосенсорная система реагирует на три основных типа физических стимулов через соответствующие рецепторы: боль (ноцицепторы), температуру (теплые или холодные терморецепторы) и осязание (механорецепторы). К чувству осязания относятся хорошо знакомые нам стимулы, включая прикосновение, вибрацию, давление, растяжение и др. Соматосенсорная система также помогает нам определить положение частей нашего тела в пространстве: например, находится ли наша рука за спиной или над головой, а также что требуется от наших мышц в тот или иной момент[90]. Как мы увидим, наше чувство осязания играет важную роль в восприятии вкуса, хотя часто мы этого не замечаем. Возможно, вы никогда не задумывались о том, что чувствуете, когда пьете кофе, но я уверена, что это не раз играло роль в том, насколько вам понравилась чашка.
Вы, наверное, уже заметили, что термины, связанные с запахом, то есть с восприятием того или иного сенсорного качества через обонятельную систему, немного сбивают с толку. Это связано с тем, что в повседневной речи мы можем использовать одни слова, в то время как ученые вкладывают в них иной, более узкий смысл, а специалисты из области кофе добавляют еще один уровень понимания.
Как уже говорилось, ученые обычно используют слово «запах» для обозначения любого сенсорного качества, возникающего в результате взаимодействия одоранта с обонятельной системой. Кофеманы применяют два различных термина для обозначения запаха, в зависимости от того, когда он появляется в процессе приготовления кофе: «сухой аромат», или
В отличие от вкуса и обоняния, осязание – это прежде всего физическое чувство: как правило, мы реагируем на физические, а не на химические стимулы (но и здесь будут исключения, как мы увидим далее). Подобно другим нашим чувствам, при осязании задействованы нейронные рецепторы, которые считывают стимулы и передают информацию в мозг. Все начинается с рецепторов, связанных с тройничным нервом (V черепным). Затем информация передается сначала в мозговой ствол, где происходит управление жизненно важными функциями. Это вполне логично: если вы, например, почувствовали боль, ее нужно немедленно устранить. Оттуда сигналы попадают в таламус, а затем в ту часть коры головного мозга, которая связана с соматосенсацией[91].
Хотя большинство из нас ассоциирует чувство осязания прежде всего с кожей, соматосенсорные рецепторы есть практически в каждой части тела – вспомните о боли, которую вы ощущаете в животе и пищеводе во время изжоги. Во рту также много соматосенсорных рецепторов, и именно на них мы сосредоточимся, изучая роль осязания в восприятии кофе. Наш рот так же чувствителен к прикосновениям, как и кончики пальцев, а язык более чувствителен к температуре, чем любая другая часть тела[92].
Наш рот так же чувствителен к прикосновениям, как и кончики пальцев, а язык более чувствителен к температуре, чем любая другая часть тела.