Доктор Лайтман – Средиземноморская диета: Секрет долголетия за 30 дней (страница 19)
Органолептические характеристики:
– Отсутствие дефектов вкуса и аромата
– Присутствие фруктовых нот
– Может содержать горчинку и остроту как признаки свежести
Способ производства:
– Только механическое извлечение без химической обработки
– Температура процесса не должна превышать 27° C
– Отсутствие рафинирования
Различия между категориями масла
Extra Virgin (Экстра Вирджин) – высшая категория, полученная исключительно механическими способами, с кислотностью не более 0,8%.
Virgin (Вирджин) – также получается механически, но с кислотностью до 2% и может иметь незначительные дефекты вкуса.
Pure/Light Olive Oil – смесь рафинированного и натурального масла, с кислотностью до 1%, но без характерного вкуса и многих полезных свойств.
Pomace Oil – получается из жмыха с использованием химических растворителей, самая низкая категория.
География производства и терруар
Основные регионы производства
Испания – крупнейший производитель в мире, особенно регион Андалусия. Известные сорта: Пикуаль, Арбекина, Корникабра.
Италия – второй по объему производитель, но первый по разнообразию. Основные регионы: Тоскана, Умбрия, Апулия, Сицилия, Лигурия.
Греция – производит преимущественно Extra Virgin высокого качества. Основные сорта: Коронейки, Каламата.
Турция – растущий производитель с древними традициями.
Тунис, Марокко – североафриканские производители с уникальными сортами.
Калифорния, Чили, Австралия – новые регионы с современными технологиями производства.
Влияние терруара
Подобно вину, оливковое масло отражает характеристики места происхождения:
Климат: Средиземноморский климат с жарким сухим летом и мягкой зимой идеален для олив.
Почва: Каменистые, хорошо дренированные почвы способствуют концентрации вкуса.
Высота над уровнем моря: Высокогорные рощи часто производят масло с более интенсивным вкусом.
Сорт оливок: Каждый сорт имеет уникальный вкусовой профиль.
Процесс производства настоящего Extra Virgin
От дерева до бутылки
Сбор урожая: Оптимальное время – когда оливки начинают менять цвет с зеленого на фиолетовый. Ранний сбор дает более интенсивный вкус и больше антиоксидантов.
Транспортировка: Оливки должны быть переработаны в течение 24 часов после сбора, в идеале – в течение нескольких часов.
Очистка и промывка: Удаление листьев, веточек и мытье оливок холодной водой.
Измельчение: Традиционные каменные жернова или современные металлические дробилки превращают оливки в пасту.
Малаксация: Медленное перемешивание пасты в течение 20—40 минут для объединения капель масла.
Экстракция: Отделение масла от воды и твердых частиц с помощью центрифуги или традиционного пресса.
Сепарация: Окончательное отделение масла от растительной воды.
Хранение: В стальных емкостях под азотом для предотвращения окисления.
Как читать этикетку
Обязательная информация
Категория масла: Должно быть четко указано «Extra Virgin» или «Экстра Вирджин».
Происхождение: Страна происхождения должна быть указана. Лучше, если указан конкретный регион или производитель.
Дата сбора урожая: Более важна, чем срок годности. Свежее масло лучше.
Срок годности: Обычно 18—24 месяца с даты производства.
Условия хранения: Должны быть указаны рекомендации по хранению.
Дополнительные маркеры качества
DOP/PDO (Denominazione di Origine Protetta): Защищенное обозначение происхождения, гарантирующее, что масло произведено в определенном регионе по традиционным методам.
IGP/PGI (Indicazione Geografica Protetta): Защищенное географическое указание.
Биологическое/органическое: Сертификация органического производства.
Дата розлива: Показывает, насколько свежий продукт.
Сорт оливок: Указание на моносортовое масло или бленд.
Подозрительные признаки
Слишком низкая цена: Качественное Extra Virgin не может стоить дешево из-за трудозатратного процесса производства.
Пластиковая упаковка: Настоящее качественное масло разливается только в темное стекло или металл.
Отсутствие информации о происхождении: Размытые формулировки типа «произведено в ЕС» без указания страны.
Слишком большой срок годности: Более 2 лет с даты производства подозрительно.
Органолептическая оценка: дегустация масла
Профессиональная дегустация
Подготовка: Масло должно быть комнатной температуры (около 28° C). Используются специальные синие стаканы, чтобы цвет не влиял на оценку.
Аромат: Глубокий вдох через нос. Качественное масло должно иметь свежий фруктовый аромат, напоминающий зеленые или спелые оливки.
Вкус: Небольшой глоток масла распределяется по всей полости рта. Должны ощущаться фруктовые ноты.
Послевкусие: Легкая горчинка и острота в горле – признаки свежести и высокого содержания полифенолов.
Дескрипторы качественного масла
Положительные характеристики:
– Фруктовость (спелые или зеленые оливки)
– Горчинка (признак полифенолов)