Поначалу его новшества стали излюбленной темой французских карикатуристов: они, например, рисовали огромную тарелку, перед которой сидит посетитель и с грустью смотрит, как по ней катается одинокая горошина. Герар смеется, что придумал свою новую кухню тогда, когда у западного мира было два главных врага – Советский Союз и холестерин. А в процессе его многолетних исследований выяснилась совсем неочевидная вещь: к снижению веса приводят не столько строгие ограничения, сколько сбалансированная и гармоничная еда. Потом по его пути пошли многие. Даже великий Ален Пассар, который прославил свое имя гениальным ягнячьим жиго, тоже ушел в легкую овощную кухню и открыл в ней новые миры высокой гастрономии. Сегодня Тьерри Маркс, Ален Дюкасс, Анн-Софи Пик и многие другие ищут, как сделать еду не только вкуснее, но легче.
Но Герар был первым. Для своего знакового блюда он выбрал турецкое рагу из баклажанов – имам баялды. Баклажан – настоящая губка для масла. Вот Герар и решил баклажаны не жарить, а томить в духовке на низкой температуре. Старинная французская техника “конфи” помогла ему приготовить килограмм овощей всего с двумя чайными ложками оливкового масла. Вот так началась великая французская гастрономическая революция – nouvelle cuisine (“новая французская кухня”) и cuisine minceur (“кухня для похудения”); ее достижения Мишель Герар положил в основу уникального спа-отеля Les Pres d’Eugenie.
По французскому правилу, чтобы понять секрет любого успеха, нужно искать даму. Герар рассказывает, что он ничто без своих женщин: жены Кристины, на плечах которой заботы обо всей семейной собственности, и дочек, которые взяли на себя управление бизнесом. А еще без тени Марты-Алисы. В шестидесятых годах позапрошлого века она жила в доме, где Герар потом устроил свою харчевню La Ferme aux Grives – не такую изысканную и тонкую, как главный гастрономический ресторан, но зато наполненную соками земли и энергией поколений. Рассказывают, в 1862 году императрица Евгения, супруга Наполеона III, попала в пути под страшный ливень и инкогнито попросилась на ночевку к хозяйке ближайшей фермы. Ею и оказалась Марта-Алиса – она решила угостить знатную даму рулетом из фарша перепелов, овсянок и чуть подкопченного окорока и быстро вложила его в уже подходивший в печи каравай. Потом разрезала моментальный пирог на куски и полила их соусом из своего красного вина. Императрица была в таком восторге, что впоследствии пригласила Марту-Алису на Всемирную выставку 1867 года – простая кухарка покорила Париж и стала самой первой “мамашей” французской кухни. “Женщины на кухне всегда меня поражают, – вздыхает Герар, – у них есть какой-то природный чувственный инстинкт. Вот мы тут что-то придумываем, высчитываем реакцию клиентов, а у них раз – и готово”. Ради дамы своего сердца, Кристины Бартелеми, Герар был готов закрыть успешный ресторан, бросить столицу, уехать в глушь, в Ланды, в ее небольшое имение Les Pres d’Eugenie, названное в честь той самой императрицы. До Бордо – почти сто двадцать километров, до Биаррица – сто тридцать, а поблизости – лишь городок По, известный своим замком, где когда-то жил Генрих I V.
Многие сегодня говорят, что успех Мишеля Герара предопределила выгодная женитьба на богатой наследнице. Кристина действительно многое изменила в его жизни, но состояние ее семьи решающей роли не сыграло, да и не было оно таким уж большим. Когда молодая семья приехала в Les Près d’Eugénie, там была скромная бальнеологическая лечебница и запущенный особняк XVIII века. Приятель Герара, тоже звездный шеф Оливье Роланже, считает, что Мишель сильно рисковал, бросив Париж. По его мнению, авантюра увенчалась успехом, потому что Кристина и Мишель не только полюбили друг друга, но и чудесным образом друг друга дополнили. Мишель положился на деловой талант жены, а она позволила мужу остаться творцом. И Мишель Герар смог предвидеть изменение спроса: он понял, что главной роскошью скоро станет здоровье.
За восстановление Les Près d’Eugénie супруги взялись в четыре руки. Мишель разрабатывал “похудательную” кухню, а Кристина проектировала курорт – не просто храм здоровья, а райское место для жизни и отдыха. Потом она не раз объясняла успех своей концепции умением слушать природу и говорила, что этому научилась у мужа: “Нельзя, – рассказывает она, – взять полуразрушенный дом XVIII века и восстановить без понимания его собственной натуры, его характера, его связей с конкретной землей. Каждый, кто приезжает в Les Près d’Eugénie, должен почувствовать тех, кто жил здесь, – эти следы нельзя уничтожать. Если вы используете слишком много современных материалов, душа дома умирает. Старый дом должен согласиться жить в настоящем. Поэтому нужно с такой тщательностью подходить к выбору антикварной мебели, картин, белья, тканей – простых деревенских или изысканных и дорогих, да и вообще всех материалов, будь то полы или стены. Ведь дом может их принять, а может и отторгнуть. И вот такое кропотливое восстановление духа места требует много времени. Еще до реставрации я провела месяцы, наблюдая за этими местами: нужно было понять, как здесь происходит смена времен года, откуда и когда дует ветер, как начинается и сколько длится сезон дождей, – без этих знаний ничего путного не создашь ни для себя, ни для других. Для нас, французов, история интегрирована в повседневную жизнь, и это понимание помогает сохранить наше материальное наследие для будущих поколений”.
Кристина считает, что красота исцеляет и душу, и тело. Даже бальнеологическая спа-лечебница в Les Près d’Eugénie – сказочная избушка в стиле фахверк, которая тонет в цветах и ароматных травах. Из них здесь настаивают полезные и вкусные чайные коктейли, которые разливают у большого мраморного камина в зале отдыха и ожидания. Я готова была вечность вот так сидеть у потрескивающих дров с чашкой благоухающего напитка. Но меня вели в теплый бассейн с плотной белой каолиновой грязью: она мгновенно покрывает тело – и ты будто сразу теряешь вес. Это чувство невесомости расслабляет, успокаивает и уносит куда-то в другое измерение. Потом ты попадаешь в королевскую цветочную ванну, потом в руки искусного массажиста. Непонятно, сколько проходит времени, когда ты опять оказываешься у веселого огня: всё тот же мраморный камин, всё тот же волшебный напиток. Выходишь за порог избушки: солнце уже садится, тени от кустов и деревьев удлинились, цветы и травы источают еще более сильные ароматы. До ужина еще есть время пройтись по извилистым дорогам парка, которые на каждом повороте открывают взору новые куртины.
За сорок лет жизни в Les Près d’Eugénie Герары скупили едва ли не все местные хозяйства. “Для чего вам столько хлопот? – спросила я у Мишеля. – Зачем столько парков, полей, лесов, огородов, садов? Зачем разводить коров, уток, гусей?” Хозяин ответил: “Я должен быть абсолютно уверен в качестве и происхождении каждого продукта. А потом, если вокруг спа-отеля нет парков, садов, интересных маршрутов, он будет похож на роскошную, но всё равно тоскливую больницу”. В Le Près d’Eugénie точно не соскучишься: если вы немного устали от земного рая парков и буколических гасконских пейзажей, можно отправиться в средневековый, будто игрушечный городок По, побродить по замку Генриха IV. Или пуститься во все тяжкие – сколько наслаждений в окрестных винных поместьях (одно из них, Château de Bachen, принадлежит семье Гераров), на фермах самых нежных на свете фуа-гра, в погребах знаменитых местных хозяйств по производству арманьяков (в них найдете и столетние образцы). Можно даже на пол дня съездить в колоритную страну басков.
Герар считает, что ему страшно повезло: в Le Près d’Eugénie термальная вода выдающегося качества – с очень высокой минерализацией. Ее здесь не только пьют, ею не только лечатся – на ней готовят. “Но, – смеется Герар, – самая лучшая вода – это та, которую можно превратить в вино”.
Еще тридцать лет назад Мишель и Кристина купили замок XVIII века Château de Bachen – вместе с виноградниками и старыми погребами. Как винодельческое шато, это хозяйство небольшое, но в нем производят и белые, и красные, и розовые вина. Неподалеку расположено еще одно гераровское хозяйство, где делают арманьяк. Вина идут в основном на нужды собственных ресторанов и отелей. Они недороги и “облегчают” чек, хотя, разумеется, здесь можно заказать вина любого другого аппелласьона и производителя. Мишель и Кристина Герары пока считают себя начинающими виноделами и в свои немолодые годы снова смотрят в будущее.
Им, конечно, непросто. Поместье находится недалеко от Бордо, вина которого гремят на весь мир. А в Ландах сложные для качественного виноделия зыбкие песчаные почвы, да и главный автохтонный виноград, белый барок, многим кажется простоватым. В силу обстоятельств, гасконская область Тюрсан (Tursan), вина которой в лучшие времена поставлялись в древний Рим, а позднее – в дома испанских грандов и английских аристократов, теперь почти не известна за пределами Франции. Хотя здесь и теперь можно найти интересные позиции, особенно тем, кто любит очень сухие белые, легкие красные и нежные розовые вина. В большинстве случаев Герар использует автохтонные сорта в меньшей пропорции, поэтому его вина не имеют права на контролируемое наименование Tursan. Но его главная идея – производить гастрономические вина, и это ему удается. Пока Мишель Герар рассказывал о своих энологических экспериментах, меня мучил вопрос: как ежедневное винопитие (а вина присутствуют даже в его лечебном меню) согласуется с идеей диетического питания? Когда я всё же его задала, вот что он ответил: “Я не люблю слово «диета», особенно в том смысле, что людей нужно мучить. Отсутствие в рационе вина – это не просто мучение.
