Дмитрий Потапенко – Бизнес – это глаголы и существительные, которые заканчиваются цифрами (страница 21)

Несколько раз я был в очень приличных заведениях, вроде бы с какой-то концепцией. Приносят меню, мы с коллегами обсуждаем, что взять, а девушка говорит: «А у нас еще есть суши». Я суши люблю. Но я все-таки пришел в итальянский ресторан… Вызываю управляющего, высказываю свое мнение, что надо выдерживать стиль. Он возражает: «Но у нас гости хотят». В таких случаях надо менять логотипы и не морочить клиентам голову.

Сейчас такие антиконцептуальные места начинают потихоньку отмирать. Самые сильные еще держатся, а те, кто попроще, – тонут. Поэтому ищите понятные концепции для своих заведений. Пускай это будут суши, хинкальные или чайхана, но это все-таки какой-то формат, а не просто ресторан обо всем и ни о чем. Регионам имеет смысл обратить внимание на собственные продукты – подумать, как оригинально их приготовить, чтобы, приезжая в Сочи, человек ел не китайскую лапшу местного приготовления, а севиче из барабульки.

Если в вашем заведении предполагается расчет на детей, в меню обязательно должен быть картофель фри и коричневый газированный напиток с надписью «Кола» (какое первое слово – неважно).

Фабрика-кухня

Если у вас сеть, то должна быть фабрика-кухня, и размещать ее нужно на дешевой с точки зрения аренды территории. Фабрика-кухня существенно снижает затраты.

Простой наглядный пример. У нас был проект в небольшом городе: у предпринимателя две столовые, в каждой из которых была кухня полного цикла и работало по 15 человек в смену. Официантов не было, но были задействованы люди, которые накладывали блюда. После того как мы вынесли фабрику-кухню и сделали самостоятельную раздачу, количество персонала удалось сократить до четырех человек в смену. Скорость обслуживания на кассе выросла с 3,5 до 1,5 минуты.

Я понимаю, что многие любят работать «из-под ножа», потому что это «свежесть блюда». Но давайте будем честны. Клиент эту свежесть не чувствует. Если лосось уже двадцать раз заморожен-разморожен во время перевозки и хранения, будет он подан «из-под ножа» или привезен с фабрики-кухни, значения не имеет.

У человека очень плохие вкусовые рецепторы – хуже, чем у собаки. Порой мы едим в прямом смысле «бытовую химию». Однажды у меня вышел на эту тему спор с производителем макарон, который уверял, что его макароны – наивысшего качества. Я пригласил технолога и дал 100 долларов против одного, что при слепых тестах производители не опознают свои макароны среди десятка других. Они не опознали. Спор я выиграл.

Соответствие контингенту

В первую очередь это касается столовых при заводах и бизнес-центрах. По способу организации эти два варианта идентичны, однако с бизнес-центрами бывают проблемы из-за убежденности их владельцев, что в бизнес-центре должно быть дорого и богато. 90 % сотрудников бизнес-центра – «офисный планктон», у которого зарплата не выше, чем у работяг на заводе. Поэтому предлагать клиентам столовых богатую обстановку и дорогие обеды бесперспективно.

Среднестатистический сотрудник бизнес-центра не будет платить за интерьер, большие площади и разнообразие блюд. Он идет в столовую за альтернативой домашней еды «из баночки» и вниманием.

Ваша задача – сделать так, чтобы человеку было выгоднее питаться в вашей столовой, чем таскать туесок из дома.

Клиента надо обязательно встречать, даже работягу в спецовке. Надписи «Добро пожаловать!» недостаточно. Только контакт глазами.

Низкие цены, приветливый персонал, быстрота обслуживания, возможность визуального контроля за приготовлением блюд, наличие кондитерского отдела, чистота и соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам (еда не должна отравлять) – вот и все, что необходимо.

Площадь помещения должна соответствовать количеству сотрудников бизнес-центра. Если это кухня полного цикла, то не менее 20 тыс. кв. м, а площадь столовой – не менее 300–350 кв. м. Если достаточно доготовочного предприятия, то возможно 180–200 кв. м. В помещении должны быть приточно-вытяжная вентиляция, отопление, электричество. При наличии кухни полного цикла электромощность помещения должна составлять 90 кВт.

Все вышесказанное относится и к столовым на открытых территориях. Помните, что, хотя цена и имеет значение, главная функция столовой – это «быстро».

Четко прописанные бизнес-процессы

Перечислю бизнес-процессы, которые в обязательном порядке должны быть прописаны и проработаны в заведении общепита любого формата.

1. Приход клиента.

2. Встреча клиента.

3. Получение заказа.

4. Приготовление пищи.

5. Сервировка стола.

6. Обслуживание клиента.

7. Получение оплаты.

8. Проводы клиента.

9. Сопровождение клиента.

Почему многие рестораны терпят крах в первый же год после открытия

Подытожу все вышесказанное и перечислю наиболее частые для рестораторов ошибки.

Ошибка первая: «здесь этого нет»

Самые идиотские и распространенные посылы для открытия ресторана – это делать «как мне нравится» и «здесь этого нет». Типичная ошибка – исходить из того, что «здесь нет приличного кафе, а моя жена умеет готовить, значит, я что-то в этом понимаю». «Здесь нет кафе японской кухни» – это вовсе не значит, что оно здесь нужно.

Прежде чем что-то открывать, надо провести исследование, нужно ли оно в данном конкретном микрорайоне. Для начала отнеситесь к своему мнению критично и обоснуйте его хотя бы самому себе. Простейший способ оценить конкуренцию – посмотреть, сколько людей ходит в близлежащие заведения. Если посетителей много, то и притом, что эти кафе не нравятся вам, вашей семье и всем вашим знакомым вместе взятым, конкуренция будет жесткой.

Еще одно распространенное заблуждение: «люди здесь едят, потому что больше негде». Люди не голодают, на улицах от голода не падают. Значит, выбор у них есть. Только после того, как вы правильно оценили уровень конкуренции, можно приступать ко всему остальному.

Ошибка вторая: «плясать» от повара

Когда я слышу фразу, что «такой-то шеф-повар открывает ресторан», меня начинает трясти. Это то же самое, как если бы обувной магазин открывал тот, кто когда-то чинил обувь. Открытие любого заведения, связанного с услугами, – это функция менеджера, собирающего множество мелких кубиков, из которых кухня не является важнейшим. Противоречия неизбежны. К примеру, задача повара – купить лучшее оборудование, а задача менеджера – купить оборудование, которого будет достаточно. Именно вы делаете заведение для клиента, и вам потом за него нести ответственность, так что не сваливайте все на повара. Он уволится и перейдет к конкуренту, а вам все разгребать.

Ошибка третья: работа по шаблону

У меня часто просят список критериев, по которым выбирается местоположение. Это действительно важнейшая составляющая успеха бизнеса. Но сама по себе оценка этих критериев бесполезна без людей, которые умеют делать экспертизу. Допустим, вы взяли готовый шаблон, а дальше-то что? К примеру, у вас есть критерий «удобство подъезда». Как вы его оцените по 10-балльной шкале без специальных знаний? Людей, которые умеют размещать объекты, можно пересчитать по пальцам. Это величайшее искусство. Поэтому главное – не шаблон, а его наполнение.

Ошибка четвертая: увлечение консультантами

Среди консультантов много нечистых на руку. Часто они зарабатывают на том, что приходят к вам и говорят, что все ваши беды из-за неправильно расположенной барной стойки и слишком широких столов (это действительно распространенная ошибка, но далеко не главная). Или проводят исследование на тему того, что рынок склоняется к авторской или молекулярной кухне. Запомните: единственный, кто вправе давать вам советы, – это человек, который померил все своими деньгами, то есть успел окупить собственный ресторан или заведение по франшизе. Нужен опыт своего бизнеса не менее 3 лет. У таких людей еще можно чему-то поучиться, у остальных – нет.

Ошибка пятая: неумение рассчитывать плановые убытки

Многие начинающие рестораторы почему-то уверены, что они один раз вложились, и все, можно расслабиться, заведение начнет приносить прибыль сразу. На самом деле текущая деятельность выходит в ноль за 12–16 месяцев. Что до окупаемости, то лично я быстрее чем за 28 месяцев объект отбить не могу. Есть уникальные случаи, но это скорее исключения, подтверждающие правило.

То же самое с инвестициями: рассчитывать у нас их не умеют, особенно стремясь сделать «авторский ресторан» и «дорого и богато». В итоге такие проекты обходятся в сумасшедшие деньги. Масса примеров заведений, по которым просто внешне можно сказать, что деньги закончились посередине.

Я помню один ресторан аргентинской кухни, который гордился своей аутентичностью и связями с аргентинским консульством, хоть и находился за стройкой на площади у вокзала. Но средний чек там был, соответствующий аутентичности. Из-за того что потребовалась серьезная реконструкция помещения, вентиляция обошлась в 18 млн рублей. При этом там стояли дешевые пластиковые двери, в которые я лично мог войти только боком.

Ошибка шестая: столкновение людей

Узкоспециализированная ошибка, характерная для заведений free flow, но ввиду популярности последних остановлюсь на ней. Как все несчастные семьи, что несчастны каждая по-своему, так и все заведения общепита умудряются сделать свои собственные ошибки внутреннего устройства, которые в итоге заставляют сталкиваться потоки входящих и выходящих. Чаще всего это происходит из-за неудачного расположения кассы на выходе. Продумывайте движение.