Дмитрий Подлужный – КВАС. Живая история в каждом глотке (страница 3)
В обычном доме квас был таким же постоянным элементом, как хлеб и печь. Его не ждали «по случаю». Он должен был быть всегда. В кадке, в бочке, в глиняном кувшине, накрытом тканью. Если в доме заканчивался квас – это означало не просто отсутствие напитка, а нарушение порядка.
Хозяйка знала:
когда поставить новый,
когда пробовать,
когда «дать постоять ещё день».
Квас был делом внимательным и тихим. Его не мешали без нужды, не открывали лишний раз, не показывали всем подряд. Считалось, что квас «чувствует руки» и «не любит суеты».
В армии квас имел совсем другое значение.
Он был частью снабжения. Его брали в походы, разливали солдатам, хранили в больших бочках. Квас утолял жажду, поддерживал силы и был гораздо безопаснее воды из случайных источников. Его пили после маршей, в жару, после тяжёлой работы.
Квас в армии – это напиток выносливости. Простой, крепкий, без излишеств.
В монастырях же квас становился предметом почти научного подхода. Там внимательно относились к чистоте, выдержке, качеству сырья. Монахи фиксировали наблюдения, экспериментировали с травами, солодом, временем брожения. Монастырский квас славился стабильностью и «правильным» вкусом – ровным, глубоким, без резких нот.
Можно сказать, что именно монастыри стали хранителями традиций квасоварения, когда в быту многое делалось «на глаз».
Обрядовый и повседневный квас
Не весь квас был одинаковым. И дело было не только во вкусе.
Повседневный квас был простым. Его делали для жизни. Он был частью стола, как хлеб. Его не украшали, не настаивали долго, не берегли специально. Его пили каждый день – и он должен был быть надёжным.
Но существовал и обрядовый квас. Его готовили к праздникам, свадьбам, большим семейным событиям. Такой квас мог быть:
на мёде,
на ягодах,
с добавлением трав,
с хмелем.
Он был гуще, ароматнее, насыщеннее. Его вкус должен был запомниться. Такой квас подавали гостям, ставили в центр стола, разливали торжественно.
Обрядовый квас был символом достатка, гостеприимства и уважения. Его не пили второпях.
Женский и мужской квас
В традиционной культуре даже у напитков были «характеры».
Женский квас обычно был мягче. Легче. Чаще – на травах, ягодах, иногда с мёдом. Его делали более слабым, с меньшей кислотностью. Такой квас считался «спокойным». Его пили дома, в тени, в перерывах между делами. Он ассоциировался с уютом, заботой, телесным комфортом.
Мужской квас – другой. Крепче. Кислее. Иногда с хмелем. Его пили после тяжёлой работы, в поле, на стройке, в дороге. Он должен был бодрить, возвращать силы, «держать на ногах». Это был квас труда и выносливости.
Разделение не было строгим правилом, но оно отражало представления о том, каким должен быть напиток для разных задач и состояний.
Детский квас
Особое место занимал детский квас. Его делали слабым. Иногда почти без брожения. Часто на свежем хлебе, с минимальным временем настаивания.
Такой квас был скорее хлебной водой с лёгкой кислинкой. Он не газировал сильно, не имел резкого вкуса. Его давали детям без страха, потому что он был безопаснее воды и полезнее сладких напитков, которых тогда просто не существовало.
Детский квас не был отдельным «продуктом». Он был частью заботы. Его делали специально, следили, чтобы он не перекис, пробовали сами перед тем, как дать ребёнку.
Квас невозможно свести к одному рецепту. Исторические источники и этнографические записи упоминают сотни разновидностей.
Квас делали:
из ржи, ячменя, овса,
на солоде и на сухарях,
на мёде, ягодах, фруктах,
с травами и без,
густой и почти прозрачный,
быстрый и выдержанный.
Каждая местность имела свои варианты. Каждая семья – свои нюансы. Каждая хозяйка – свои секреты.
Квас был живым отражением места, климата и людей.
Квас не был унифицирован. Он не подчинялся стандарту. Он существовал в многообразии – как сама жизнь.
И именно поэтому квас стал культурой, а не просто напитком.
Глава 3. Советская эпоха: бочка у дома
Для нескольких поколений людей квас навсегда связан не с кухней и не с рецептурой, а с улицей. С жарким асфальтом, дворами, шумом города и жёлтой бочкой, стоящей у магазина, на углу улицы или возле остановки. Советская эпоха превратила квас из домашнего напитка в общественное явление, и сделала это так, что образ живёт до сих пор.
Уличный квас как символ лета
Лето в городе начиналось не с календаря. Оно начиналось с появления бочек.
Ещё вчера на этом месте ничего не было – просто тротуар, просто пыль. А сегодня стоит бочка. Большая, округлая, тёпло-жёлтая, с аккуратной надписью «КВАС». Иногда – с номером, иногда – без. Рядом – продавец в белом халате. Иногда – табуретка. Почти всегда – очередь.
Очередь к квасу была особенной:
В ней не торопились.
В ней разговаривали.
В ней стояли дети, взрослые, пожилые, рабочие, школьники.
Металлические кружки звенели. Стеклянные стаканы запотевали. Квас наливали не спеша – так, чтобы пена поднялась, но не убежала.
Этот квас был частью городского ритма. Его пили после школы, после работы, по дороге домой. Он был доступен каждому – стоил недорого, продавался повсюду, не требовал повода.
Уличный квас стал символом лета, потому что он был его частью физически: охлаждал, освежал, давал передышку от жары и суеты.
ГОСТы и стандарты
Советское время принесло квасу то, чего у него никогда раньше не было, – строгие стандарты.
ГОСТ определял:
из чего должен быть сделан квас,
каким должен быть его вкус,
уровень кислотности,
крепость,
сроки хранения.
Это был квас без фантазии, но с надёжностью. Его варили на хлебном сырье, солоде, с минимальным набором ингредиентов. Никаких ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса. Только то, что можно было массово повторить и контролировать.
Именно поэтому вкус уличного кваса был таким узнаваемым. Он не был идеальным. Иногда – слишком кислым. Иногда – чуть мутным. Но он был настоящим.