Дарья Кириенко – Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей? (страница 22)
Поговорили, конечно, и о пандемии. «Малайзия прекрасно справилась с первой волной, – подтверждает мои мысли Харвин. – Нам удалось сгладить кривую. Но к концу 2020 года что-то пошло не так, и цифры заболевших полетели вверх. Всем остальным, чьи диагнозы и проблемы не были вопросами жизни и смерти, пришлось запастись терпением. Все силы были брошены на борьбу с ковидом. Ковидным больным отдали палаты во всех отделениях. Ими занимались ортопеды, хирурги, гинекологи – все прошли экспресс-курс по ковиду и влились в работу».
Конечно, пандемия – беспрецедентная проблема. И к ковиду не прилагались инструкции о том, как правильно поступать. Тем не менее я спросила Харвина, насколько правильные решения, на его взгляд, принимало правительство страны в ходе пандемии. И что он думает об опыте других стран. «Самое важное, – рассказывает он, – что большинство стран делились друг с другом опытом и информацией по мере того, как разворачивались события. В Малайзии после успеха первой волны отношение к пандемии стало слишком легкомысленным. Даже когда начались новые тревожные вспышки, не было запрещено проводить крупные праздничные мероприятия. Один за другим посыпались зимние праздники с многолюдными сборищами и путешествиями по всей стране. Новое правительство не хотело вызывать недовольство запретами. Но ведь мы говорим о жизни и смерти!»
«И вторая ошибка в том, – добавляет Харвин, – что за месяцы затишья страна не подготовилась к новой волне». Я попросила его рассказать, в чем могла бы заключаться должная подготовка. «Когда все палаты оказались заполнены пациентами с ковидом, выяснилось, что даже когда кислорода достаточно, встроенная пропускная система в больницах не в состоянии подать необходимое количество кислорода во все палаты одновременно. В некоторых операционных посреди операций анестезиологи вдруг обнаруживали чрезвычайно низкое кислородное давление, которого едва хватало пациенту под общим наркозом. Еще и по этой причине приходилось откладывать операции. Это можно было предусмотреть и подготовиться. Системы подачи кислорода в больницах меняют только сейчас, летом 2021 года».
В заключение Харвин отмечает, что, несмотря на то что количество новых заболевших в день по-прежнему велико, доля тяжелых больных значительно сократилась с ростом числа вакцинированных.
Макан, великий и ужасный
«Ни в коем случае не говорите в Европе, что ваше хобби – еда».
Макан в сердце моем
Макан, по-малайски «еда», «есть», – едва ли не самое часто произносимое слово в малайском языке. Это первое малайское слово, которому вас научат местные жители. За завтраком здесь обсуждают, что планируют есть на обед и на ужин. Уличные кафе мамак открыты по всей стране круглосуточно. А как без этого? Вдруг малайзиец проголодается в три часа ночи? И без возможности немедленно съесть роти чанай с рыбным карри и запить все это тех-тарик наступит национальный коллапс. Иногда мне кажется, что любовь к еде – тот самый клей, на котором держится этот немыслимый вавилон. Именно кухня объединяет пестрый водоворот людей всех национальностей и может по праву считаться столпом малайзийского общества.
Вместо приветствия здесь часто спрашивают не «как дела?», а «поели ли вы?». Радостное «суда макан?» сопровождается лучезарной улыбкой и характерным жестом: соединенные щепоткой пальцы подносятся ко рту. С одной стороны, этот вопрос носит столь же формальный характер, что и английское «How are you?». Вроде бы никто не ждет от вас подробного ответа. С другой стороны, если ответить утвердительно, вас могут с энтузиазмом спросить, что именно вы ели. Разговоры о еде приветствуются и всегда уместны. Ими можно занять абсолютно любую неловкую паузу. Примерно как классическим английским разговором о погоде. А если вы ответите отрицательно, то не исключено, что вас чем-то угостят или предложат вместе перекусить в кафе копитьям. Потому что кормить и угощать здесь любят примерно так же, как и поесть.
Уличные кафе мамак открыты по всей стране круглосуточно. А как без этого? Именно кухня объединяет пестрый водоворот людей всех национальностей и может по праву считаться столпом малайзийского общества.
В гостях кормят как на убой. Когда были в живых мои свекры, по воскресеньям мы с мужем обычно ездили к ним на обед. Его приготовление начиналось рано утром. Свекор ехал на велосипеде на фермерский рынок, где покупал свежие овощи, морепродукты и мясо. Все утро и первую половину дня родители самозабвенно что-то чистили, резали, жарили и тушили. К нашему приезду стол ломился от яств. Коронным воскресным блюдом часто было южно-индийское карри из крабов. К нему еще пять или шесть блюд: креветки в обжигающе остром соусе, обжаренные в маринаде кусочки рыбы, ядреный суп расам с кислинкой от тамаринда, самбар из чечевицы с овощами, тушеные бобы петай с анчоусами и креветочным соусом самбал, ну и что-то из курицы на всякий случай. Ко всему этому подается белый рис. И если вдруг кому-то могло не хватить палитры вкусов, на столе всегда был обжаренный соленый перец чили, чатни, крекеры пападам и вездесущий кетчуп. Да и мы приходили обычно не с пустыми руками. По дороге к родителям в моем всегда рациональном муже просыпался внутренний малайзиец и начинал вдруг переживать, что будет мало еды, и по дороге мы докупали что-нибудь из того, что в семье любят.
Вы очень ошибаетесь, если ожидаете, что в гостях вас мирно предоставят самому себе. По крайней мере со мной такого еще не происходило. Радушные хозяева расскажут вам о каждом блюде и проследят за тем, чтобы все из того, что есть на столе, оказалось у вас на тарелке. Здесь важно рассчитать свои силы и не забыть о том, что одной порцией дело не ограничится и вас просто заставят взять добавку, а потом еще одну. За годы жизни в Малайзии я приобрела жизненно необходимый навык: разложить на тарелке небольшое количество еды таким хитрым натюрмортом, чтобы порция казалась внушительной. И хозяева рады, и в вас влезет добавка без ущерба фигуре.
Но давайте немного поговорим о том, что же представляет из себя кухня Малайзии. Как и сам народ страны, ее кухня – это огромное и пестрое лоскутное одеяло. Иммигрировавшие сюда китайцы, индийцы, тайцы и португальцы принесли с собой свои кулинарные традиции. Каждый из прибывших народов в течение десятилетий, а то и веков стремился сохранить культуру исторической родины. Однако ничто не стоит на месте. И кулинарные традиции тоже эволюционировали, вбирая веяния новой родины, заимствуя из традиций других иммигрантов и просто приспосабливаясь к доступности тех или иных продуктов в новом климате. Так сформировались кулинарные традиции малайзийских китайцев, индийцев, тайцев, существенно отличающиеся от того, что можно сегодня найти в странах исхода.
Как и сам народ страны, ее кухня – это огромное и пестрое лоскутное одеяло.
Есть блюда, которые сохранились в первозданном виде, но о которых уже не помнят на их родине, есть изменившиеся до неузнаваемости в новых условиях, а есть и вовсе новые, появившиеся в диаспоре уже после эмиграции. Такие как салат исанг, который традиционно готовят на китайский Новый год. С ним связано множество традиций и новогодних ритуалов. Однако китайцы в Китае, Гонконге и на Тайване о такой «китайской» традиции даже не подозревают! Исанг придумали китайские эмигранты из диаспоры Малайзии и Сингапура. Или взять индийские лепешки роти чанай. Индийцы принесли с собой в Малайзию традицию печь лепешки, и их индийское название – роти. Слово роти вошло в малайский язык и теперь означает на нем любой хлеб: от чапати до багетов. А слоеные лепешки, которые пекут малайзийские индийцы, получили название роти чанай. Чанай – искаженное малайское название Ченнаи, столицы индийского штата Тамилнад, родины многих индийских иммигрантов. Самый близкий родственник роти чаная – индийская лепешка парата, но это не одно и то же.
Я думаю, уже понятно, что единого понятия малайзийской кухни не существует. Кроме кулинарных традиций разных этнических групп Малайзии можно отдельно говорить о кухне разных штатов, которых в стране тринадцать. В каждом из них одно и то же блюдо будут готовить по-своему, настаивая, что как раз у них – самый правильный вариант. Есть и блюда, которые существуют на пересечении двух или более кулинарных традиций. Самые известные примеры – это малайско-китайская кухня ньенья и кухня индийцев мусульман мамак. В Малайзии можно найти фьюжн чего угодно с чем угодно. Не говоря уже о том, что в стране, где так любят поесть, конечно же, широко представлены кулинарные традиции очень многих стран Азии и всего мира. Ниже я расскажу о том, что же представляют из себя основные кулинарные направления в Малайзии.
В малайской кухне рис – всему голова. То же самое можно сказать о кухнях всех народов Малайзии, разве что за исключением китайцев. Там рис делит пьедестал с лапшой. Вообще сложно представить себе малайзийский дом без вечно работающей рисоварки. Даже малайзийские студенты, отправляющиеся на учебу в медицинские вузы России, бережно пакуют в чемоданы небольшие рисоварки, потому что завтрак, обед и ужин без риса просто немыслимы. У нашего выражения «заработать на кусок хлеба» есть азиатский аналог: «заработать на чашку риса».