Дарья Кириенко – Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей? (страница 23)

На середину тарелки кладется щедрая порция вареного белого риса, по-малайски наси. Блюда подаются на стол не по очереди, как во многих европейских традициях, а сразу. И на тарелку к рису кладутся одновременно все блюда. Перед поеданием все в тарелке обычно перемешивают, а не едят, отщипывая по кусочку то одного, то другого. Кстати, традиционно малайцы едят исключительно правой рукой. Касаться еды левой – дурной тон. А если пользуются столовыми приборами, то это, как правило, вилка и ложка к любому набору блюд. Даже к куриному окороку или мясу подают вилку с ложкой. И пили себе этой ложкой кусок говядины как хочешь.

Теперь о самих блюдах. Да простят меня малайцы, вечно ведущие идеологическую войну с индонезийцами за первенство в вопросе национальных и кулинарных традиций, но рассматривать малайскую культуру, и в частности кухню, можно, на мой взгляд, только как часть единой культурной традиции Нусантары, объединяющей Индонезию, Малайзию, Бруней, Сингапур и части Таиланда и Филиппин. Одно проистекает из другого, взаимные заимствования бесконечны и неизбежны. Поэтому если вы бывали в какой-то из этих стран, то примерно представляете себе вкусовую палитру малайской кухни. Широкими мазками можно набросать следующую картину: буйство специй, нежность жирного кокосового молока, резкий вкус креветочной пасты белачан и некоторых особо пахучих бобов, щедрой рукой добавленные повсюду кайенский перец, лук и чеснок, древесные нотки корицы, согревающий имбирь и яркая кислинка лемонграсса, галангала и каффрского лайма.

В окруженной морями и пересеченной многочисленными реками Малайзии в чести рыба и морепродукты. Из них делают карри, жарят в кляре и без и очень любят запекать на огне. Однако я ни разу не встречала здесь рыбу или морепродукты, запеченные просто с небольшим количеством соли. Думаю, что привыкшим к огромному количеству специй и остроты малайцам такой вариант покажется просто безвкусным. Для дополнительного аромата часто запекают в банановых или пандановых листьях, которые добавляют вкуса и могут потом служить импровизированной тарелкой.

Религия и культурные традиции накладывают свои запреты, в том числе и на еду. Кому-то обязательно чего-то нельзя. Все малайцы – мусульмане, а значит, им нельзя свинину. Индусы не едят говядину. Китайцам религия разрешает все, но так сложилось, что они не жалуют и практически не едят баранину. Над этим минным полем запретов воспаряет победоносная курица, универсальный выход из любого кулинарного тупика. У каждой из этнических групп Малайзии есть свой внушительный список блюд из курицы. Малайцы тут, как мне кажется, превзошли всех остальных. Помните: картофель фри, картофель пай, картофельные оладьи, картофельный рулет… Так и тут. Открываешь любую малайскую кулинарную книгу, любую статью о малайской кухне, а там везде айям (курица): айям горенг, айям голек, айям беремпа, айям перчик, айям масак мера, айям пансу и так до бесконечности.

Большая часть малайзийских китайцев – это потомки эмигрантов с юга Китая, в основном из провинции Гуандун. Так что китайская кухня в сегодняшней Малайзии – это в основном кантонская кухня и вариации на ее тему. В ней нет почти ничего острого. Как дань местным вкусовым пристрастиям, на столе всегда будет стоять острый соус и мелко нарезанный перец чили. Но сами блюда приправлены лишь соевым или устричным соусом и белым или черным перцем. В первый год моей жизни в Малайзии для меня существовала только китайская кухня. От всего остального рот горел огнем. В китайских же кафе я быстро оценила дим самы – прародители наших пельменей с гораздо большим выбором начинок, форм и даже цветов, божественную рыбу, целиком запеченную или приготовленную на пару в пряных или чуть с кислинкой соусах, бесконечное разнообразие жареной лапши и хоровод морепродуктов, которые можно было заказать под любым соусом и в любом приготовлении. Чтобы вы оценили глубину моих впечатлений от морепродуктов, я напомню, что выросла в Ташкенте. Узбекистан – одна из двух стран в мире не просто без выхода к морю, но и граничащая со странами без выхода в Мировой океан. Поэтому самое близкое к морепродуктам, что было в моем детстве, это толстолобик из реки Сырдарьи. Но думаю, что и более искушенных ценителей морепродукты в Малайзии не разочаруют. Одно за другим я открыла здесь для себя правильные места, где нужно есть крабов, кальмаров на гриле, тигровые креветки и рыбу, научилась все это правильно заказывать, а со временем – даже готовить.

Так что китайская кухня Малайзии – это моя первая любовь в этой стране, не считая мужа. В 2002 и 2003 годах мы с мужем были завсегдатаями всех китайских забегаловок в нашем районе. Думаю, нас заприметили и запомнили все: высокий смуглый индиец и с ним девушка-блондинка, оба с завидным аппетитом поедающие палочками несметное количество еды. И да, ради такого дела я быстро научилась пользоваться палочками на уровне «бог». В 2002 году европейцы, виртуозно поедающие палочками рис, еще не были в мейнстриме, и посмотреть на иностранку с палочками выходили иногда даже повара из кухни. Правда, надо сказать, что в тот первый год, несмотря на виртуозное владение палочками, я бы все равно осталась в китайских забегаловках голодной, если бы не муж. Названия бесчисленного количества китайских блюд я не могла не только запомнить, но иногда и произнести. И с меню разобраться было непросто. В разделе овощи мог быть, например, просто список овощей. А как их приготовить и в каком соусе, нужно было решить самим и сказать официантке, нетерпеливо нависшей над столиком. То же самое с тофу, мясом и морепродуктами. Ощущение, что попал в телевикторину, нажал на красную кнопку, а правильный ответ забыл и сейчас точно ляпнешь в камеру что-то не то. В некоторых китайских заведениях официанты, получив заказ у столика, не торопятся бежать передавать его на кухню в записанном виде, а прямо от вашего столика через все кафе кричат на кухню ваш заказ, раскрывая всем присутствующим вашу страшную тайну: вы не умеете правильно заказывать тофу. О том, как не остаться голодным во всех этих тяжелых условиях, мы поговорим в отдельной главе.

В завершение разговора о китайской кухне специального упоминания заслуживают китайские праздничные трапезы, на которых блюда подают одно за другим в обманчиво маленьких тарелочках и мисочках. Но вот самих блюд может быть восемь, девять и даже двенадцать. Вначале подается какой-нибудь суп. Затем одно за другим выносят блюда с креветками, морскими гребешками, рыбой, уткой или курицей, свининой, лапшой, жареной брокколи или кейлом. И когда кажется, что в вас уже ничего и никогда больше не влезет, на стол ставят жареный рис. Его обычно подают последним. Видимо, чтобы уж точно никто не ушел голодным. Если кто-то все еще не наелся после всего предыдущего, то мисочка жареного риса поможет все заполировать так, что о еде не захочется и думать в ближайшие сутки. После риса можете с облегчением выдохнуть и даже попытаться незаметно обратно застегнуть ремень на брюках, потому что он знаменует близкое окончание банкета. За рисом следует лишь десерт, который в китайских трапезах, к счастью, щадящий. Чаще всего это фрукты. Хотя если кто-то очень расстарался, то могут подать что-то более существенное из кокосового или миндального молока с бобами и клейким рисом. В отличие от наших традиций долго рассиживаться за столом во время торжественных приемов и других праздничных трапез как раз не принято. Почему и нужно готовиться ретироваться, когда видите на столе рис. Длительные затянувшиеся посиделки с беседами о том о сем, очень похожие на наши разговоры на кухне, происходят в других местах. Для этого в Малайзии есть мамаки и копитьямы. О них чуть позже.

Известная во всем мире и адаптированная во многих странах Запада индийская кухня – это, как правило, кухня севера Индии. В Малайзии она как раз встречается гораздо реже. Своя, родная, индийская кухня Малайзии – это кухня юга Индии, в основном штатов Тамилнад и Керала. Именно отсюда и с севера Шри-Ланки прибывали в Малайзию на заработки индийцы в конце XIX и начале XX века. Сами тамилы и керальцы утверждают, что именно их кухня самая аутентичная, потому что до юга Индии никогда не доходили монгольские, арабские и тюркские завоевания, а значит, не доходило и их культурное влияние, воплотившееся на севере в таких блюдах, как пилаф, гошт, мясо в тандыре и наан. Попытаюсь замахнуться на необъятное и обобщить в нескольких предложениях понятие южной индийской кухни, точнее ее малайзийской версии.

В основе всего, как и у малайцев, простой белый рис. Лепешки – это скорее северная традиция. К рису – бесконечный хоровод вегетарианских, рыбных и мясных блюд. Южная кухня намного острее северной. Как раз это полыхающее пламя и не позволило мне сразу же разделить любовь моего мужа к блюдам его детства. Ушел примерно год на то, чтобы адаптироваться и сквозь пожар во рту распробовать удивительную палитру вкусов. Даже в самом простом по составу блюде много трав и специй. В индийских рецептах их список может быть раза в четыре длиннее списка основных ингредиентов. К примеру, в обыкновенном вегетарианском самбаре из чечевицы и овощей список трав и специй примерно следующий: тамаринд, пальмовый сахар, куркума, свежий чили, сушеный чили и порошок чили, листья карри, зира, кориандр, асафетида, семена горчицы и пажитника. Часто используются мята, кардамон, гвоздика, корица и имбирь. Индийские карри с юга не такие густые, как на севере. Их и правда удобнее есть с рисом, чем с лепешками. В южной кухне больше рыбы и морепродуктов, шире выбор вегетарианских блюд. При этом среди малазийских индийцев гораздо меньше вегетарианцев, чем в Индии, и нет однозначного табу на говядину, так как не все малайзийские индийцы исповедуют индуизм. Среди потомков иммигрантов много христиан и мусульман. В этом есть закономерность. Ведь смена религии и иммиграция были способами вырваться из кастовой системы Индии, построенной на индуизме. Однако, несмотря на отсутствие табу и вне зависимости от религии, в диаспоре сохранились такие традиции, как, например, традиция подавать только вегетарианские блюда на поминках.