Дарья Кириенко – Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей? (страница 14)
Месяц Рамадан, во время которого нужно проникнуться пониманием чувства голода, превратился в этой стране в настоящий кулинарный фестиваль.
Именно в Рамадан можно попробовать все деликатесы малайской кухни, недоступные в другое время года. Многие рестораны и кафе предлагают посетителям по вечерам шведские столы, называемые здесь Ramadan buffet, когда за умеренную плату можно есть, сколько душа пожелает. Даже рестораны европейской кухни в месяц Рамадан устраивают шведские столы с малайскими традиционными блюдами. Потому что ифтар без риса, ренданга и соуса самбал – это неправильный, ненастоящий ифтар. Все равно что Масленица без блинов или Новый год без елки.
Пропустить время ифтара невозможно. И вовсе не потому, что откуда-то доносится зов муэдзина или, скажем, народ спешит в мечеть. В Малайзии наступление ифтара выглядит примерно так. За столиками ресторанов, кафе и фудкортов сидят малайцы. Напротив каждого – тарелка с едой, заблаговременно заказанной или набранной со шведского стола. Ложки и вилки наготове. Все дружно следят за временем. Стоит стрелке часов коснуться нужного деления, как все одновременно приступают к ужину. Надо ли говорить, что если вы оказались в Малайзии в этот месяц, то столик в ресторане непременно нужно бронировать заранее или ужинать за час до заката.
Еще один безошибочный признак того, что начался пост, – рамадан-базары, вырастающие по всей стране. Можно получить специальную лицензию на торговлю сроком на месяц и открыть лоток на ближайшем к дому базаре. На разбросанных по всему городу базарах постящиеся могут основательно отовариться по дороге с работы домой. А можно тут же на месте дождаться наступления ифтара и поесть. Неизменные фавориты из года в год – это курица на вертеле айям голек, запеченный в бамбуковом стволе рис леманг и рис, сваренный в сплетенной из банановых листьев корзинке кетупат.
Леманг стоит попробовать хотя бы из-за необычного способа приготовления. Полые побеги бамбука диаметром до десяти сантиметров выстилают изнутри банановыми листьями и начиняют чуть подсоленным клейким рисом, который пропитывают кокосовым молоком. Запекают леманг на слабом огне около четырех часов, постоянно поворачивая. Подают, как и обычный рис, к основным блюдам из мяса, рыбы и овощей.
Кетупат – вообще символ Рамадана. Готовят его так. Рис ненадолго замачивают в воде, слегка подсушивают, засыпают в плетеную корзиночку из банановых листьев и в ней варят часа три. Кетупат настолько символичен, что его декоративной версией украшают в этот месяц дома и офисы. Гигантские корзинки свисают даже с деревьев и проводов на улицах.
Однако, как бы ни предавались малайцы кулинарным удовольствиям во время поста, это все цветочки. За ним грядет долгожданный Ураза-байрам, называемый здесь Хари Райя Пуаса, или просто Хари Райя. И если пост длится месяц, то и празднованию тоже положено длиться месяц. Многие малайские семьи считают своим долгом в течение следующего за постом месяца хотя бы раз устроить у себя праздничный обед, который здесь называют румах бука – день открытых дверей. Готовят праздничные блюда, приглашают десятки, а то и сотни гостей. Приглашать принято не к определенному времени, а просто сообщать гостям, с которого по который час можно приходить, и каждый приходит в удобный для него промежуток. Самые шикарные приемы румах бука устраивают члены королевской семьи во дворце Истана Негара, вход на которые открыт всем желающим.
Новый год по лунному календарю в Малайзии называют китайским Новым годом и отмечают с размахом целых пятнадцать дней. Давайте начнем с предпраздничных приготовлений и новогодних символов.
Представьте себе: у китайцев Малайзии есть свой «оливье», без которого не наступит Новый год. Исанг – это салат из сырой рыбы и морепродуктов, дайкона[15], моркови, окрашенного в зеленый и красный цвета обжаренного ямса, зеленой папайи, помело, огурцов, креветочных крекеров, маринованного имбиря и арахиса. Его заправляют сливовым соусом и кунжутными зернами. Слово «исанг» означает «сырая рыба» и созвучно с китайским словом «изобилие». Потому салат и его ингредиенты – как, впрочем, едва ли не все китайские новогодние символы – символизируют достаток, богатство и удачу. Исанг можно попробовать только в Малайзии и Сингапуре. Китайцы в Китае, Гонконге и на Тайване о такой «китайской» традиции даже не подозревают! При этом считается, что корнями традиция исанг все же уходит в Китай. В XII веке рыбаки Гуанчжоу праздновали седьмой день нового года, выставляя на общий стол свой улов. Получался стол в складчину. В колониальную Малайю видоизмененную и полузабытую традицию принесли китайские иммигранты в начале XX века. А в 1964 году в Сингапуре с легкой руки шеф-повара Тан Муй Кай родился современный рецепт исанга, связанная с ним церемония и само название.
Дома исанг принято делать на седьмой день нового года. Но им угощаются на протяжении всего праздничного сезона, начиная за две-три недели до самого праздника. Во время корпоративных вечеринок палочками с энтузиазмом вооружаются не только китайцы, но и малайцы, индийцы и иностранцы. Огромное блюдо ставится в центр стола. Ингредиенты раскладывают на блюде по отдельности. Присутствующие одновременно перемешивают их, подбрасывая в воздух и выкрикивая традиционные пожелания достатка и удачи в новом году. Для тех, кто не помнит наизусть, что положено выкрикивать во время перемешивания исанга, готовят листочки-шпаргалки с новогодними мантрами. В ресторанах гости перемешивают исанг палочками чисто символически. Затем официант уносит блюдо на кухню, там его перемешивают сами работники ресторана и выносят обратно как готовый салат.
Еще один признак того, что китайский Новый год близок – оглушительный бой китайских барабанов. Это шагает по стране танец льва, изгоняя духов, принося удачу и богатство. «Льва» изображают два человека: один – огромная голова с большими глазами, зеркалом на лбу и рогом, а второй – туловище и хвост.
Танец обычно состоит из головокружительных прыжков и трюков в исполнении льва и подношения ему даров от зрителей в виде мандаринов, красных конвертов хонгбау и спиртного. Все это под барабанный бой и литавры. Каждый уважающий себя китаец почитает своим долгом хоть раз поприсутствовать на танце льва, чтоб обеспечить себе достаток в новом году. Процессии проходят по всему городу, собирая толпы зрителей. Тем не менее, чтоб уж наверняка не остаться без финансового благополучия в новом году, некоторые вызывают представление на дом. Визит танцующего льва с бьющей в барабаны свитой может влететь в копеечку. Да и тесно массивному новогоднему льву танцевать в квартире. Поэтому обычно такие приглашения делают вскладчину. Соседи китайцы скидываются и получают льва на дом. Соседи некитайцы при этом бесплатно наслаждаются получасовым барабанным боем на лестничной площадке. Корпорации, где руководство в основном китайцы, тоже не пускают такой важный вопрос на самотек и заказывают танец льва в офис. Представление обычно начинается во дворе, куда высыпают работники, с энтузиазмом поддерживая идею внепланового перерыва. Дальше лев отправляется внутрь, обходит все здание, особенно усердно танцуя в бухгалтерском отделе и в кабинетах шефов. Начальство оставляет на столе мандарины, которые лев во время танца «съедает».
Новогодняя символика и новогодние обычаи – сплошные символы достатка и финансового благополучия. Подарки не исключение. На Новый год принято дарить хонгбау – маленькие красные (красный отпугивает злых духов) конвертики с пожеланиями богатого нового года, в которые кладут деньги. Семейные люди дарят хонгбау незамужним и неженатым друзьям и родственникам. Во многих компаниях начальство дарит такие конверты сотрудникам. Сумма должна быть четным числом. Нечетные числа ассоциируются у китайцев с трауром. И ни в коем случае в сумме не должна фигурировать цифра «четыре». Еще одно поверье – хонгбау нельзя открывать до окончания праздников, чтоб не спугнуть удачу. А пока идут праздники, красный конверт можно повесить на новогоднее мандариновое дерево.
Кстати, о мандаринах. Мандарины и само мандаринное дерево – это опять-таки символы денег и достатка. За месяц до Нового года и месяц после него вся Малайзия увешана мандаринами: настоящими и игрушечными. Мандарины всех размеров свисают с потолков офисов и торговых центров, мандариновые фонарики украшают автотрассы и тротуары, у дверей домов появляются в горшках миниатюрные мандариновые деревца. В это время принято отправлять эти фрукты деловым партнерам. У дверей офисов по несколько раз в день появляются курьеры с очередной коробкой с дарственной надписью. У сотрудников, которые после пары недель уже не в состоянии проглотить ни дольки, строятся на столах мандариновые бастионы.
И вот наступает главное мероприятие: ужин в кругу семьи накануне Нового года. Рестораны и грандиозные корпоративные вечеринки ждут своего часа. Сам Новый год встречают только дома с семьями. Жизнь замирает, так как все китайцы стихийно уходят праздновать Новый год. Это единственное время в году, когда даже в башнях-близнецах закрыта треть магазинов. Приезжие разъезжаются по родным городам. Живущие за границей родственники прилетают в Малайзию. В эти дни на привычных к пробкам дорогах Куала-Лумпура можно играть в футбол.