Артем Новицкий – Мини пекарня как бизнес полный гид по запуску (страница 3)
И вот тут начинается самое интересное. Начинаешь крутить цифры, играть с ними. А что, если я буду продавать не по 100, а по 90 рублей? А если мука подорожает? А если я найму помощника? Финансовая модель позволяет тебе прокрутить разные сценарии еще до того, как ты потратил реальные деньги. Это как тренажер для ума. Ты можешь понять, при каком количестве проданных буханок ты начнешь зарабатывать, а когда будешь работать в минус.
Первые расчеты: от цены буханки до окупаемости
Итак, переходим к самому интересному – к расчетам. Не пугайся, это не высшая математика, скорее арифметика за пятый класс. Нам нужно посчитать всего несколько вещей, чтобы понять, выживет наша пекарня или нет.
Первый и самый важный расчет – это себестоимость. Что такое себестоимость буханки хлеба? Это все, что ты потратил, чтобы ее испечь: мука, вода, соль, дрожжи, электричество, которое сожгла печь, и даже амортизация – то есть износ той самой печи. Если ты продаешь буханку дешевле, чем ее себестоимость, ты работаешь в убыток. Проще говоря, каждый проданный хлеб приносит тебе не деньги, а долг.
Второй расчет – это точка безубыточности. Это такая волшебная цифра, которая показывает, сколько буханок в день ты должен продавать, чтобы не уйти в минус, но и не заработать. Чтобы ее посчитать, нужно знать все твои постоянные расходы за месяц: аренда, коммуналка, налоги, зарплата (если она есть) и так далее. Допустим, все это вместе стоит 60 тысяч рублей в месяц. И есть себестоимость одной буханки – 20 рублей, а продаешь ты ее за 40 рублей. Твоя прибыль с одной буханки – 20 рублей. Чтобы покрыть расходы в 60 тысяч, тебе нужно продать 3000 буханок в месяц, или 100 буханок в день. Вот она, твоя точка безубыточности. Все, что продашь сверху – твоя чистая прибыль.
Третий расчет – окупаемость. Это срок, за который твоя пекарня вернет тебе деньги, которые ты в нее вложил. Если ты потратил на открытие 300 тысяч рублей, а в среднем зарабатываешь в месяц 30 тысяч, то окупаемость составит 10 месяцев. Это хороший, здоровый показатель. Когда я вижу обещания окупаемости за три месяца, мне всегда становится немного смешно и грустно одновременно. Обычно это значит, что человек либо лукавит, либо просто не умеет считать. В реальном, не выдуманном мире малого бизнеса, окупаемость от года до двух – это норма.
Конечно, это очень грубые расчеты. В жизни нужно учитывать еще тысячу мелочей: что-то сломается, что-то испортится, что-то не продастся. Но даже такие простые вычисления на салфетке дают тебе понимание: стоит ли овчинка выделки. Это как прикинуть маршрут перед дальней дорогой. Можно, конечно, сесть и поехать наугад, надеясь на авось. Но гораздо спокойнее, когда примерно представляешь, сколько времени займет путь и сколько бензина понадобится.
Так что не откладывай. Возьми листок бумаги, ручку и начни прикидывать. Сколько стоит аренда в твоем районе? Сколько стоит приличная тестомешалка? Почем нынче мука у нормальных поставщиков? Ответы на эти вопросы и есть твой первый бизнес-план. И поверь моему опыту, когда цифры сходятся и начинают обретать смысл, приходит самое классное чувство – чувство уверенности. Ты перестаешь просто мечтать и начинаешь понимать, как твоя мечта будет работать на самом деле.
Выбираем формат: своя пекарня, пекарня-кофейня или производство
Мы уже прикинули финансы, посмотрели по сторонам, кто что печет, и даже, кажется, поняли, чем хотим удивить город. Но тут нас поджидает самый важный развил. Помните, в детстве, когда вы приходили в магазин игрушек, у вас были глаза по пять рублей? Вот здесь примерно то же самое, только ставки выше. Вам предстоит выбрать, в каком обличье ваша идея выйдет в свет. Это как выбрать аватар для персонажа в игре: от этого выбора будут зависеть все ваши дальнейшие действия, скиллы и даже противники.
Итак, добро пожаловать на перекресток трех дорог. Одна ведет к созданию классической пекарни, другая – в уютный мир пекарни-кофейни, а третья – на просторы промышленного производства. Каждая тропинка обещает свои приключения, золото и драконов. Давайте разбираться, где наш собственный путь.
Своя пекарня: храм вкуса без лишнего шума
Первый формат, классическая пекарня, или как я ее называю про себя – “честная пекарня”. Представьте себе помещение, где основное действо происходит на виду у покупателя или за стеклянной стеной. Здесь пахнет мукой и дрожжами, здесь главный герой – хлеб. Кофе тут может быть, но из простой кофемашины и в бумажном стаканчике, скорее как дополнение, жест доброй воли для тех, кто замерз в очереди.
Главный плюс такого формата – чистота помыслов и фокуса. Вы – пекарь, и вы печете хлеб. Вам не нужно думать о том, какой сорт кофе закупить, как обучить бариста взбивать правильную пенку и придумывать десерты, которые не требуют выпечки. Ваша задача номер один, два и три – это тесто, тесто и тесто. В таком формате проще контролировать себестоимость и качество основного продукта. Вы не распыляетесь, вы становитесь мастером своего узкого дела.
Но есть и обратная сторона этой медали. Вам будет сложнее конкурировать за поток. Человек, которому просто нужен хлеб, придет и уйдет. А вот чтобы он задержался и оставил больше денег, ему нужно предложить что-то еще, кроме буханки. В чистой пекарне средний чек, как правило, ниже, а значит, чтобы выйти на ту же прибыль, что и кофейня, вам придется продать гораздо больше хлеба. Это математика, от нее не убежишь.
Пекарня-кофейня: место силы для города
А теперь представьте другую картинку. Вы заходите в теплое помещение, вас встречает аромат свежей выпечки и… кофе. Зернового, вкусного, с красивым латте-артом. Стоят столики, играет ненавязчивая музыка, люди сидят с ноутбуками или просто болтают. Это пекарня-кофейня. Место, куда приходят не только за хлебом, но и за впечатлением, за атмосферой.
Вот тут уже на кону стоит гораздо больше. Вы не просто пекарь, вы – ресторатор. Вам нужно создавать интерьер, думать о музыкальном сопровождении, нанимать бариста и официантов. Ваш ассортимент расширяется до пирожных, сэндвичей и салатов. Звучит сложнее? Безусловно. Но и награда выше. Маржинальность кофе огромна, а возможность посидеть с чашкой капучино и круассаном увеличивает средний чек в разы. Вы продаете не просто еду, вы продаете время, проведенное с комфортом.
Здесь появляются новые термины, которые нам предстоит освоить. Например, “посадочные места” и их оборачиваемость. Это не просто стулья, это ваш потенциальный доход. Если человек пришел и сел, он, скорее всего, закажет больше, чем тот, кто забежал на минуту. Но тут же возникает и головная боль: уборка столов, туалет для посетителей, более строгие требования СЭС и, конечно, текучка персонала. Бариста и официанты – народ творческий и непостоянный, к этому надо быть готовым.
Производство: хлеб на потоке
Третий путь – самый, пожалуй, индустриальный. Это производство. В этом формате вы забываете о покупателях за прилавком. Ваш покупатель – это магазины, кафе, рестораны, офисы. Вы печете хлеб в промышленных объемах, упаковываете его и развозите по точкам. Ваше лицо – это не улыбчивый продавец, а надежность поставок и качество партии.
Плюсы такого формата очевидны: вам не нужна красивая точка с ремонтом в центре города, не нужен зал для посетителей. Вы можете арендовать помещение на окраине, где аренда дешевле. Вы работаете с юридическими лицами, а значит, у вас крупные и, что самое приятное, регулярные заказы. Если вы договорились с сетью магазинов, то можете спать спокойно – ваш хлеб будет продаваться, а станки – работать.
Но не обольщайтесь. Это совсем другая история, со своими подводными камнями. Главный минус – зависимость от заказчиков. Один крупный клиент может диктовать свои условия, сбивать цену, задерживать оплату. Потерять такого клиента – катастрофа. К тому же, вам придется думать о логистике, о том, как доставить хлеб свежим во все точки города. Это отдельная наука, требующая и машин, и расчетов. И самое грустное – вы не видите лица своего конечного потребителя, не слышите его “спасибо” и не наблюдаете за его улыбкой, когда он нюхает свежий батон. Работа становится более обезличенной, превращаясь в конвейер.
Как не ошибиться в выборе?
И вот мы стоим на этом перекрестке. Куда же пойти? Тут нет правильного или неправильного ответа. Есть только ответ, правильный для вас. Закройте глаза и попробуйте представить свой идеальный рабочий день. Видите ли вы себя за прилавком, общающимся с бабушками и молодыми мамами, смакующими детали рецептуры? Тогда вам прямая дорога в пекарню или пекарню-кофейню. Или вы чувствуете драйв от переговоров с директором супермаркета, от планирования маршрутов доставки и масштабирования объемов? Тогда производство – ваша стихия.
Ошибка многих новичков в том, что они пытаются объять необъятное. Открывают пекарню-кофейню, но при этом пытаются печь хлеб для соседних магазинов. Или арендуют огромный цех под производство, но оставляют в нем маленький уголок с парой столиков “для души”. Чаще всего это приводит к распылению сил и ресурсов. Вы либо делаете одно дело хорошо, либо несколько – плохо. Подумайте о своем характере. Вы интроверт, который любит возиться с тестом, или экстраверт, которому нужно общение и движуха? Вы готовы нанимать армию сотрудников или хотите все контролировать сами?