Артем Новицкий – Мини пекарня как бизнес полный гид по запуску (страница 2)

Кто на новенького? Изучаем конкурентов

Первое, что нам предстоит сделать, – это составить карту местности. Если представить наш город как большое поле для игры в монополию, то пекарни – это уже купленные и застроенные участки. Нам нужно обойти их все, посмотреть, что там построили конкуренты, и понять, есть ли ещё свободная земля.

Для начала давайте определим, кто же такие эти конкуренты. Это не только другие мини-пекарни, которые пекут хлеб. Это и супермаркеты со своими хлебными отделами, где часто стоит своя небольшая пекарня. Это и сетевые кофейни, которые предлагают круассаны к кофе, и даже бабушки, продающие пирожки у метро. У каждого из них мы можем чему-то научиться.

Выходим из дома и отправляемся в пеший тур по району, где планируем открываться. Заходим в каждую точку, где продают хлеб и выпечку. Смотрим на ассортимент: что лежит на полках? Это скучные нарезные батоны или интересные сорта с семечками и оливками? Как это всё выглядит? Аккуратно упаковано в крафтовую бумагу или просто валяется в общем лотке?

Обратите внимание на цены. Не нужно их записывать на диктофон, просто понаблюдайте. Сколько стоит обычный батон, а сколько – фермерский хлеб на закваске? Есть ли очереди? Кто эти люди – молодые мамы с колясками, пенсионеры или офисные работники в обед? Всё это даёт нам бесценную информацию.

Помните, что наш анализ не должен превращаться в шпионский триллер. Не нужно прятаться за газетой и фотографировать каждый пирожок. Просто будьте внимательным покупателем. Если понравился какой-то вид хлеба, купите и попробуйте его дома. Проанализируйте вкус, текстуру, аромат. Что бы вы сделали иначе? Где ваша суперсила, которой нет у них?

Был у меня один знакомый, который мечтал открыть пекарню итальянской выпечки. Он пришёл в район, где уже была популярная точка с осетинскими пирогами, и чуть не расстроился. Но, понаблюдав за покупателями, он заметил, что люди часто заходят за пирогами, а потом идут в соседний супермаркет за обычным хлебом к ужину. Он не стал лезть на чужую территорию с осетинскими пирогами, а открыл пекарню с классическим итальянским хлебом – чиабаттой, фокаччей, гриссини. И люди, которые приходили за пирогами, начали заходить и к нему за хлебом. Конкуренты превратились в соседей, которые работают на один поток. Вот что даёт правильный анализ.

Ищем свой кусочек неба: находим нишу

Теперь, когда мы знаем, что пекут другие, пора подумать о себе. Самая большая ошибка новичка – пытаться быть лучше всех во всём. Выпекать и французские багеты, и немецкие крендели, и русские караваи, и ещё десяток видов пирожных. Такой подход гарантированно приведёт к тому, что вы будете делать всё средненько. Денег на такое производство нужно очень много, а вот шансов выделиться – почти ноль.

Здесь нам и пригодится понятие ниши. Ниша – это ваше уникальное место под солнцем. Это то, что отличает вас от других. И поверьте, в мире, где все пекут нарезные батоны, очень ценятся специалисты.

Подумайте, что вы умеете делать лучше всего. Может быть, ваша бабушка пекла невероятные ржаные ковриги с тмином, и вы сохранили тот самый рецепт? Или вы без ума от французской выпечки и готовы сутками выводить идеальное слоёное тесто? А может, вам интересна тема здорового питания, и вы хотите печь безглютеновый хлеб, которого в вашем городе днём с огнём не сыщешь?

Ваша ниша может быть не только в рецептуре. Это может быть и формат общения с клиентом. Например, вы открываете пекарню, где можно не только купить хлеб, но и выпить чашку чая с только что испечённым круассаном прямо у окна, наблюдая за прохожими. Или вы делаете упор на доставку, привозя горячий хлеб к завтраку своих клиентов. Или вы становитесь пекарней-мастерской, где по выходным проводите мастер-классы для детей и взрослых.

Выбор ниши – это всегда немножко про ваш характер. Если вы любите общение и суету, вам, скорее всего, подойдёт формат пекарни-кофейни с открытой кухней. Если вы интроверт и предпочитаете спокойную, размеренную работу, возможно, ваш путь – это производство с доставкой в магазины и кафе, где вы будете взаимодействовать только с проверенными партнёрами.

Самый простой способ проверить, верно ли вы выбрали нишу, – это вспомнить своих знакомых. Кто из них пошёл бы в вашу пекарню? Представьте себя на месте своих первых покупателей. Приходите к себе со стороны. За каким хлебом вы бы выстроились в очередь? Ответ на этот вопрос часто лежит на поверхности.

Соединяем карты: от анализа к действию

Итак, у нас есть карта конкурентов и есть наше уникальное предложение – ниша. Теперь самое время их соединить и посмотреть, не возникнет ли конфликтов. Если вы решили печь безглютеновый хлеб, а в соседнем доме уже есть пекарня с точно таким же предложением, стоит поискать другой район или подумать о другом виде продукта. Если же ваших конкурентов в выбранной нише нет, или они есть, но их продукт явно уступает вашему (мы ведь честно сходили и попробовали, помните?), то это ваш шанс.

Бывает и так, что анализ показывает: ниша пуста. И это не всегда повод для радости. Нужно понять, почему она пуста. Может быть, в этом районе просто не любят хлеб с отрубями? Или люди не готовы платить за ремесленный хлеб втридорога? Здесь нужно быть очень честным с собой. Иногда пустота – это не золотая жила, а мёртвая зона.

Поэтому на этом этапе полезно поговорить с будущими покупателями. Не нужно проводить серьёзные опросы с анкетами. Просто спросите у соседей, у друзей, у продавцов в соседнем магазине: чего им не хватает? Чего бы они хотели? Какой хлеб они готовы покупать каждый день? Вы удивитесь, но люди любят, когда их мнением интересуются. А для вас это бесплатный и самый честный маркетинг.

Помните, что анализ рынка и поиск ниши – это не разовая акция. Это бесконечный процесс. Даже когда вы откроетесь, вам нужно будет постоянно следить за тем, что делают конкуренты, как меняются вкусы покупателей, что нового появляется на рынке. Но первый, самый важный шаг, мы сделаем именно сейчас. От того, насколько внимательно мы проведём наше детективное расследование, зависит, насколько уверенно мы будем чувствовать себя на поле боя за сердца и желудки наших покупателей. И поверьте, игра стоит свеч.

Бизнес-план на салфетке: первые расчеты и финансовая модель

Когда я только задумывался о своей пекарне, само слово бизнес-план наводило на меня тоску. Рисовались образы толстых томов с кучей цифр, графиков и умных слов, которые пишут серьезные люди в очках. Мне же хотелось просто печь хлеб. Но, покопавшись в теме, я понял одну простую вещь: бизнес-план нужен не банку, чтобы получить кредит, и не инвестору, чтобы он дал денег. В первую очередь, он нужен тебе самому. Это не скучная обязанность, а твоя личная карта местности, без которой легко забрести в болото.

На самом деле, первый бизнес-план можно написать хоть на салфетке в кафе, пока ты пьешь кофе и размышляешь о будущем. Главное – уместить в нем ответы на несколько ключевых вопросов. Это как собрать конструктор: из нескольких деталек складывается понимание того, стоит ли вообще в это ввязываться.

Что такое бизнес-план и зачем он пекарю

Если говорить совсем просто, то бизнес-план – это твои мысли, разложенные по полочкам и подкрепленные цифрами. Помните, в школе нас учили писать планы сочинений: вступление, основная часть, заключение? Здесь примерно то же самое, только вместо слов – рубли и килограммы муки.

Это твоя попытка честно ответить себе на вопрос: А смогу ли я на этом заработать? Мы уже говорили про плюсы и минусы мини-пекарни, смотрели по сторонам, изучая конкурентов и искали свою нишу. Бизнес-план – это логичное продолжение. Он соединяет твои мечты о вкусном хлебе с суровой реальностью, в которой нужно платить аренду, закупать муку и платить зарплату, если она будет.

Представь, что ты собрался в поход в горы. Можно, конечно, пойти наобум, с одной бутылкой воды и надеждой на лучшее. Но опытный турист всегда возьмет карту, компас и рассчитает, сколько еды ему нужно нести, чтобы хватило на все дни и при этом не надорвать спину. Бизнес-план – это и есть такой компас. Он не даст тебе свернуть не туда и поможет рассчитать силы. И не надо бояться, что это сложно. Начать можно с самого простого.

Финансовая модель: игра в калькулятор

Вот мы и добрались до самого, на первый взгляд, страшного – финансовой модели. На самом деле, это просто твоя игра в калькулятор. Помните, как в детстве мы играли в магазин, считали выручку и сдачу? Здесь то же самое, только игрушки настоящие.

Финансовая модель – это, по сути, таблица, в которой ты пытаешься предсказать будущее своего бизнеса. Сколько ты потратишь денег, чтобы открыться, сколько будешь тратить каждый месяц и сколько планируешь зарабатывать. Есть такая хорошая поговорка: бизнес – это когда денег остается после того, как ты заплатил всем и купил все для следующей партии хлеба.

Давай попробуем прикинуть на простом примере. Представь человека, который решил печь домашние круассаны на продажу. Его финансовая модель будет состоять из трех частей. Первая – стартовые вложения: купить хорошую духовку, миксер, формы для выпечки, первые продукты. Вторая – ежемесячные расходы: мука, масло, электричество, упаковка для круассанов. Третья – доходы: сколько круассанов он сможет продать в день и по какой цене. Если от доходов отнять расходы, получится то, что останется у него в кармане. Это и есть его примерная прибыль.