Анжелика Щербакова – Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур? (страница 16)
Турки пьют настолько много чая, что в городе открыто множество чайных и чайных садов, в некоторых из них к чаю вам предложат тосты или какие-нибудь лепешки, в других же продают только чай, все остальное вы можете принести с собой. Свободного места в таких заведениях с красивым видом часто приходится ждать достаточно долго.
В отличие от молодых чайных традиций, кофейным традициям Турции почти 500 лет, с кофе связано возникновение слов, поговорок и некоторых традиций на жизненно важных мероприятиях. Своё шествие он, как и положено, начал со стола султана, а позже молниеносно завоевал Стамбул и всю империю. После выхода кофе за пределы дворца кофейни стали появляться по всему городу; в них собирались исключительно мужчины за долгими разговорами, играми в нарды и потреблением кофе. Женщины учились виртуозно варить кофе, чтобы удачнее выйти замуж.
В наши дни ничего не изменилось: кофейни, где собираются одни мужчины поиграть в тавлу (нарды) или ок, до сих пор пользуются огромной популярностью, с той лишь разницей, что теперь в них подают и чай. Девушки по-прежнему подходят к варке кофе со всей скрупулёзностью, угощая им гостей на всех праздничных посиделках, кроме того, в отличие от мужчин, которые сидят в кофейнях, девушки ходят друг к другу в гости на чашечку кофе. В городах, однако, существуют не только традиционные мужские кофейни, которые можно сразу узнать по столам и другой атрибутике, но и кофейни по типу кафе, где в паре или в одиночку можно выпить чашечку кофе за приятным разговором и с турецкой сладостью. В таких кафе подают обычно не только классический турецкий кофе, но и другие его разновидности.
Но самое интересное начинается после того, как кофе выпит, – гадание на кофейной гуще.
Турецкий кофе, или кофе по-турецки – это особый способ приготовления и подачи, известный и любимый во всем мире. Для приготовления кофе используют кофе самого мелкого помола, который готовят в медной турке (джезве). Сахар добавляют при приготовлении в турку вместе с кофе, спрашивая предварительно гостей, какой кофе они хотят – сладкий, средней сладости или без добавления сахара. Кофе заливают холодной водой и ставят на медленный огонь (самый вкусный кофе готовится на песке или углях; в Стамбуле, да и по всей Турции, до сих пор можно найти множество кофеен, готовящих кофе на песке или углях), как только кофе начнет закипать, его разливают по чашкам. Подают его в маленьких чашечках; в Турции существует несколько видов традиционных чашек, а также огромное количество самых разных авторских кофейных наборов, и каждая уважающая себя фирма – производитель керамики или посуды – считает своим долгом выпускать собственные коллекции кофейных сервизов. Подают кофе со стаканчиком холодной воды. На этот счёт существует сразу несколько различных версий: согласно одной из них, раньше благодаря стакану воды определяли, сыт гость или нет (если гость первым делом выпивал воду – значит, был голоден и его надо было накормить); по другой версии, воду употребляют перед кофе для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы от посторонних вкусов и насладиться всеми оттенками кофе, и запивают маленькими глоточками, чтобы на контрасте ещё сильнее чувствовать вкус кофе; по третьей версии, вода помогает употреблять кофе без вреда для здоровья, нормализуя давление, которое поднимается из-за кофе. Помимо воды к кофе зачастую подают кусочек лукума, реже драже или другие восточные сладости.
Но самое интересное начинается после того, как кофе выпит, – гадание на кофейной гуще. В Турции, помимо специальных мест, где вам готовы погадать на кофейной гуще за плату «специалисты» (в Стамбуле сосредоточение подобных мест можно найти в проулках улицы Истикляль, районах Кадыкёй и Бешикташ), многие друзья и знакомые готовы предоставить эту услугу абсолютно бесплатно. Часто распитие кофе и гадание после него друг другу становятся маленькой традицией среди подруг, которые, гадая друг другу, не только предсказывают будущее, но и параллельно ловко выведывают или раскрывают секреты личной жизни.
За 10 лет и я не избежала участи, когда отказаться от предложения нескольких настойчивых друзей было неудобно: ради интереса выслушала их пророчества, ни одно из которых в итоге не сбылось. У гадания на кофе также есть свои традиции: после того как чашка выпита, её переворачивают и ставят на блюдце, полученной конструкцией водят над головой 3 раза против часовой стрелки, говоря определенные слова, далее на чашку помещают монету и ждут около 10 минут, снимают чашку с блюдца, сев так, чтобы солнце или свет были за спиной гадающего и светили в чашку, и начинают рассматривать замысловатые узоры на кофейной гуще, придавая им определенный смысл в судьбе человека, которому гадают. Гадать за годы жизни в Турции я так и не научилась, поэтому, к сожалению, не смогу вам поведать о значении символов на дне кофейной чашки.
Если за все время повествования о турецком кофе вы до сих пор не поверили в его особое значение для турок, напомню и расскажу вам еще несколько интересных фактов: девушка, не умеющая готовить турецкий кофе, не готова к замужеству, так как не сможет соблюсти одну из главных традиций, когда придут просить её руки; слово «завтрак» произошло от турецкого слова «кофе» и до выпадения нескольких букв дословно означало «под кофе»; о кофе существует множество поговорок, и одна из самых известных, что память об одной кружке кофе живет 40 лет (означает, что даже маленькое доброе дело не забывается).
В настоящее время существует не только классический кофе по-турецки, но и около 20 различных его интерпретаций, как более крепких, так и с более мягким вкусом. Турецкий кофе всегда манил меня своим ароматом, но был слишком крепким на вкус, мне же полюбился кофе Дибек, родина которого Мардин. В его составе от 7 до 9 составляющих, среди которых полезный мененгич и плоды рожкового дерева, нейтрализующие вредное влияние кофе, и сливки. К этому кофе в Мардине обычно подают традиционный миндаль в сладкой глазури из природных ингредиентов. Кроме того, я обожаю похожий на него Османский кофе и Кервансарай, последний родом из Адыямана. Все виды турецкого кофе объединяет способ приготовления в турке. Кроме того, нельзя не упомянуть о полезном «кофе» без кофеина из плодов фисташкового дерева, которое произрастает на востоке Турции. Местное население употребляет его не только как приятный на вкус напиток, но и как полезное средство при многих заболеваниях и расстройствах желудка.
В контексте этой главы уже неоднократно говорилось и об уважении к старшим, и о том, что им целуют руки, однако это столь важный элемент культуры, о котором стоит поговорить отдельно еще раз.
В Турции принято почитать не только родителей, бабушек и дедушек, но и их братьев и сестер, особое уважение выказывается тем, кто старше всех. Кроме того, выказывать уважение принято и своим старшим братьям и сёстрам, которые в случае смерти одного из родителей начинают выполнять его роль. Для старшего брата и сестры даже есть специальное название – аби (старший брат) и абла (старшая сестра). Простые люди, которые старше вас по возрасту, но ниже на социальной лестнице, в знак особого уважения могут звать вас в зависимости от пола «аби» или «аблой». Особенно уважаемых друзей, а также друзей, старших по возрасту, также частенько называют старшей сестрой или братом.
Различными словами в Турции также называются братья и сестры со стороны отца и матери. В знак уважения пожилых людей, которые гораздо старше вас по возрасту, принято называть «амджа» и «тейзе» (тетя и дядя со стороны отца). Старикам в общественном транспорте уступают место, помогают и выслушивают их беды. Вся родня обязательно посещает старейшин рода и собирается у них в гостях; если старшие живут далеко, вся семья едет к ним на религиозные праздники. Угощение чаем или кофе начинают со старших членов семьи. В знак уважения старшим целуют руки: поцелуй руки, которую дальше подносят ко лбу. В семьях со старыми традициями руки принято целовать при каждом посещении старших, причем не обязательно родственников.
Эта традиция настолько важна и неискоренима, что в период буйства вируса власти были вынуждены ввести комендантский час на все дни религиозных праздников и долго рассказывали на телевидении об опасности этой традиции во время пандемии, уговаривая население хотя бы на время от нее отказаться. Зато другая традиция – поливать руки колоньей (турецкий дезинфектор с высоким содержанием алкоголя), которая, несмотря на главенствующий в стране ислам, есть практически в каждом доме, – во время пандемии только укрепляла свои позиции.
Турцию, как и любую восточную страну, невозможно представить без базара и искусства торга. Каждый более-менее крупный город с историей в Турции имеет свой исторический базар, обычно крытый. В Стамбуле действуют 2 знаменитых на весь мир исторических крытых базара – Гранд-базар, или Капалы-чарши, и Египетский базар, или Рынок специй.
Капалы-чарши – один из самых больших и старых базаров в мире. Это город в городе, имеющий 66 улиц, на его территории расположены не только многочисленные лавки и магазины, но и гостиницы, кафе, мечети, источники, хаммамы и даже кладбище. Во времена Османской империи он был центром экономики, здесь работали банки и биржа. В наши дни Гранд-базар стал аттракционом для туристов, хотя на его тайных улицах совершают покупки и местные, отправляясь за золотом, антиквариатом, старинными коврами и подделками под известные бренды, которые невозможно отличить от оригиналов. Лавки на Гранд-базаре – это самая дорогая недвижимость в Стамбуле, поэтому будьте готовы к тому, что цены здесь рассчитаны на туристов и выше обычных в несколько раз. Однако для тех, кто умеет торговаться и хочет попрактиковаться в этом искусстве, лучше места не найти.