Анна Синица – Италия изнутри. Как на самом деле живут в стране дольче виты? (страница 28)

И если вы задались вопросом, зачем же итальянцам пиво, то смею вас заверить, что они без него обойтись не могут. Ведь пиццу принято есть именно с пивом! Ну или на крайний случай с другим газированным напитком.

Под этот напиток принято есть и всевозможные закуски, которые подают в пиццерии: сырные шарики, цветки цукини, треску или офощи во фритюре, супли (рисовые котлеты во фритюре) и даже гамбургеры. Кстати, итальянцы с ходу могут сказать, за каким столиком в пиццерии сидят иностранцы по наличию бокала вина на столе!

Вино отражает характер не только земли, на которой вырос виноград, но и человека, чьи руки за ним ухаживали.

А вот просекко и апероль для трапезы уже не подойдут, здесь их воспринимают как аперитив, напиток, разжигающий аппетит. В ресторанах часто просекко подают бесплатно при заказе меню, чтобы гости заказали больше блюд! А апероль чаще всего пьют в баре перед ужином или просто при встрече с друзьями между обедом и ужином.

На севере же Италии картина совсем другая: там аперитив – это полноценная замена ужина. Особенно много заведений в Милане, где можно воспользоваться шведским столом при заказе бокала вина или коктейля. Конечно, такое предложение ограничено по времени, например с 17:00 до 20:00, и стоимость бокала будет на 3–4 евро выше. Но тем не менее это очень выгодно!

Эта система пользуется большой популярностью то ли из-за выгоды, то ли из-за того, что это отличный способ встретиться с коллегами или друзьями в ни к чему не обязывающей обстановке: больше часа ведь такая встреча не займет! То есть если собеседник понравится, то можно продолжить вечер еще в каком-нибудь баре, а если нет – то распрощаться и не прослыть грубияном.

В Риме, кстати, подобные заведения есть, но они не пользуются таким спросом. Ведь римлянам надо пообщаться, и аперитивом тут не ограничиться!

Как-то раз мы гуляли по Турину с моей миланской подругой, и я предложила зайти на аперитив в бар и потом пойти на ужин. Я долго не могла понять ее недоумения. Ведь она не могла поверить, что после настоящего аперитива я смогу еще и в ресторане что-то осилить. А я всего лишь хотела выпить бокал просекко в ожидании открытия ресторанов. В итоге мы пошли на настоящий «северный» аперитив и после него не могли съесть даже мороженое!

Деликатесы, или Ужасающие блюда?

Итальянская кухня не случайно считается самой вкусной и полезной в мире, но в каждом регионе и даже городе есть свои особенные блюда или продукты, которые могут вызвать, мягко говоря, удивление.

Как мы уже выяснили, некоторые итальянские продукты обладают сертификатом DOP (название с защищенным происхождением). Это означает, что производиться они могут только в определенном месте и определенным образом, ибо климат и привычки местных делают эти продукты неповторимыми. Сегодня в Италии производят 165 таких продуктов. Самые известные – это, конечно же, моцарелла буффало (из молока буйволицы; ее производят только в регионе Кампания возле Неаполя и в Риме), пармезан (возле Реджо-Эмилии), горгонзола (север Италии), пармская ветчина (Парма), римский пекорино (овечий сыр из Рима).

Есть еще одна марка гарантии качества – IGP, когда защищается только место производства. Например, только ягненок из Рима может называться «абаккио». Так же защищается название тропейского лука, бальзамического уксуса из Модены, красные сицилийские апельсины, тосканские кантуччи, римские артишоки, и даже знаменитые помидоры паккино должны быть родом из Сиракуз.

Но есть один сыр на Сардинии, который запретили к продаже в Европе, но местные так его любят, что Италии пришлось признать его культурным наследием Сардинии и снова разрешить, поэтому там найти его несложно.

Слышали когда-нибудь о касу марцу? Это сыр с настоящими червями! Причем местное население не только его обожает, но и ест, намазывая на сардинский хлеб прямо с личинками мух, которые могут подпрыгивать аж на 15 сантиметров. Хотела бы я посмотреть на это зрелище, но пока не привелось. Очень важно, чтобы эти личинки были живыми, ведь если они умрут, то это будет означать, что сыр стал токсичен и им можно отравиться.

Но не переживайте, большая часть итальянцев этих червей все-таки убирает перед употреблением. Что же это за деликатес такой странный? Даже название неприглядное. Casu Marzu переводится с сардинского как гнилой сыр. Это овечий сыр, в который специально помещают личинки сырной мухи после приготовления, от чего со временем, вместо того чтобы при созревании становиться жестким, он приобретает мягкую тягучую консистенцию и острый привкус.

Можно предположить, что традиции этой уже тысячи лет, ведь данный вид мух уже давно облюбовал местные сыры, а раньше нельзя было позволить себе отправить на помойку целую партию сыров, это же столько килограммов ценных протеинов! Так что наверняка такой сыр ели и в древности.

Опасен ли он? Теоретически да! Этот сыр даже занял почетное первое место среди самых опасных сыров мира, но сардинцы утверждают, что не припомнят даже одного случая простого отравления. Так что у каждого своя правда.

Дерзайте! Хотя скажу вам по секрету, сама я его отведать так и не отважилась…

Зато отважилась попробовать все римские деликатесы. И если закуска из всевозможных внутренностей никого уже не удивит, то традиционной римской пастой местные очень любят угощать гостей, раскрывая ее ингредиенты только в самом конце. Сначала смельчаки с интересом смакуют это блюдо, высказывая свое восхищение. И, отправляя последний кусочек в рот, с торжествующим видом спрашивают секрет такой странной пасты. Надо видеть выражение лица этих бедняг, когда гордые римляне отвечают: «Это просто кишки с какашками…» Да, у меня было такое же недоумение на лице, как и у вас, когда я об этом узнала.

Паста паджата готовится с непромытыми кишками молочного теленка, и там остается химус. Но самое удивительное то, что это на самом деле вкусно! Рецепту этому аж 500 лет. Сегодня, чтобы попробовать такой деликатес, надо отправиться в ресторан традиционной римской кухни, лучше в темном переулке Трастевере, но подают его только зимой. А раньше эта паста была любимым блюдом обычных римлян.

Вообще, традиционная римская кухня – это еда бедняков. Когда мясники продавали аристократам все самые нежные кусочки тушки, простым римлянам ничего не оставалось, как скупать остатки и внутренности и ухищряться делать из них вкусные блюда. Правда, сейчас это все считается деликатесами и подается в том числе и в фешенебельных ресторанах.

А еще излюбленным блюдом итальянцев являются цветы. Да, артишоки – это цветы! Причем очень красивые. В Италии их даже используют в букетах. Но на самом деле едят бутон еще не раскрывшегося цветка, поэтому у артишоков есть сезонность: в Италии это весна и осень.

Традиционная римская кухня – это еда бедняков.

Еще 2000 лет назад их уже точно готовили на Сицилии – и как только догадались! Вообще, на свете есть 140 видов артишоков, но только 40 из них съедобны. Они дико полезны, в них есть и витамины С, В1, В2, В3, В5, В6, и вещества, помогающие при болезни печени, почек, молочных желез и половой импотенции (даже так). В общем, не овощ, а сплошная полезность. Видимо, поэтому он такой дорогой – 1 штука стоит около 1 евро.

На что артишок похож по вкусу? Говорят, на неспелый грецкий орех, но мне больше напоминает спаржу со вкусом орехов. Артишоки обожала Екатерина Медичи, и именно благодаря ей они появились во Франции, а потом захватили всю Европу.

Как же их готовить? Да как хотите! Молодые артишоки можно есть сырыми, из них делают салат. Но обычно их добавляют в пасту, пиццу, пироги, маринуют, тушат и жарят.

Я особенно люблю жареные артишоки по-иудейски – alla giudia. Этот рецепт появился в римском гетто. Артишоки опускают в кипящее масло, отчего листья становятся похожими на хрустящие чипсы, но самое вкусное – это серединка. Для любителей здоровой кухни есть артишоки по-римски, которые тушат со специями и мятой. Но главное – правильно почистить артишоки, иначе это блюдо станет настоящим мучением. Дома я готовлю их во фритюре.

А еще есть цветы цукини, которые римляне готовят во фритюре с моцареллой и анчоусами так, что пальчики оближешь.

Но не пугайтесь, есть и менее смелые блюда. Я, например, обожаю coda alla vaccinara – говяжий хвост в томатном соусе, тушенный с овощами. Попробовать его можно только в Риме, так что милости просим или в Вечный город, или на кухню, ведь приготовить это блюдо совсем несложно.

Рецепты, или Ароматы Италии на вашей кухне

Вы уже знаете, что в каждом городе свои традиционные блюда, поэтому я решила поделиться с вами парой римских рецептов, описанных выше.

Это блюдо вы сможете найти только в традиционных римских ресторанах или на кухне истинных римлян. Ингредиенты можно купить в любом римском супермаркете, но вам, возможно, придется заказать их заранее.

Ингредиенты:

• 1 кг бычьего хвоста (или телячего)

• 3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 1 веточка петрушки

• 4 гвоздики

• 200 мл белого вина

• 1 кг очищенных помидоров

• соль по вкусу

• черный перец по вкусу

• 100 г сала или бекона

Для соуса:

• 20 г кедровых орехов

• 30 г изюма