Анна Синица – Италия изнутри. Как на самом деле живут в стране дольче виты? (страница 26)
Точно так же все остальные продукты продаются в различных лавках: рыбная, мясная, овощная. Местные предпочитают делать покупки не в супермаркетах, а в таких лавках или на рынке, ведь если что, есть с кого спросить, да и качество там обычно в разы выше. Владельцы этих лавок десятилетиями нарабатывают клиентскую базу и гонятся прежде всего за репутацией, а не за выгодой. Они предпочитают закупаться у местных фермеров и всегда точно скажут, откуда какой фрукт или овощ был привезен или в каком месте и когда выловили эту рыбу.
В Италии редко используют сложные соусы и яркие приправы: здесь считается, что вкус блюда перебивать не стоит, нужно отталкиваться от качества исходного продукта.
В супермаркетах тоже переняли эту систему – прямо внутри огромного магазина можно увидеть отдельные стенды с мясом, рыбой или сырами, но, конечно, продавцы здесь не настолько компетентны и уж точно не так горят своей работой, как владельцы лавок.
У меня возле дома есть овощная лавка, где работает 25-летний юноша Лелло. Я помню еще его старшего брата, который стоял за прилавком несколько лет назад, а знакомые бабушки вспоминают их отца. Кстати, и того и другого я часто встречаю на рынке неподалеку. Дедушка этот лет 80 сидит и каждый день у всех на глазах чистит овощи и разные травы. Сомневаюсь, что делает он это из-за денег, скорее, в качестве способа провести время с пользой и пообщаться с людьми.
Как думаете, какова вероятность купить здесь гнилые или кислые фрукты? Правильно: ноль! Как-то раз мне попалась кислая клубника, так Лелло на следующий день с улыбкой и извинениями вручил мне новую корзинку абсолютно бесплатно! Он всегда дарит банан моему сыну и спрашивает, как дела у меня, моей сестры и мамы… А я, даже просто проходя мимо, не могу не поздороваться и часто захожу купить что-нибудь, даже если нет такой необходимости. И только здесь я могу найти вкусные огурцы!
Итальянцы вообще огурцы не жалуют, большинство считает, что они плохо перевариваются, а кто-то просто не видит в них никакого смысла, ведь ни одно итальянское блюдо или салат не предполагает огурцов. И правда – в большинстве магазинов они просто отвратительны на вкус, так что их можно понять.
Зато в Италии с удовольствием едят всевозможные виды зелени, как в сыром виде в салатах, так и приготовленные: цикорий, шпинат, ботву репы и свеклы.
Эту зелень чаще всего отваривают, обжаривают с чесноком и подают на гарнир. Еще особым почетом у итальянцев пользуются артишоки, их готовят разными способами и добавляют повсюду: в пасту, в салат или в качестве закуски. Из непривычных нам овощей еще очень любят спаржу и фенхель, а в Риме обожают цветы цукини, их добавляют в пасту, пиццу и даже готовят во фритюре.
Как не запутаться во всем этом многообразии? Очень просто: в лавках и на рынке продают только сезонные фрукты и овощи, поэтому летние и зимние блюда сильно отличаются, а на столах итальянцев всегда все свежее и сочное.
Вообще, в Италии редко используют сложные соусы и яркие приправы: здесь считается, что вкус блюда перебивать не стоит, нужно отталкиваться от качества исходного продукта. Здесь не в почете полуфабрикаты и заготовки, разве что пасту сейчас мало кто готовит своими руками, а предпочитают покупать ее в магазинах или в лавках. А есть еще и специальные мастерские, где можно приобрести домашнюю свежую пасту.
Паста, или «Почему это мы макаронники?»
Паста – это отдельная история. Моим читателям наверняка известно, что пастой называют не соус, а сами макаронные изделия. Но все ли знают, что в Италии пасту считают первым блюдом?
Правильный итальянский обед состоит из закуски, пасты и второго. В качестве закуски может быть подано все что угодно, здесь фантазия повара не знает границ. И если на холодном севере в качестве первого еще могут предложить суп, то в центре Италии вам в лучшем случае предложат минестроне, да и то только в зимнее время.
Итальянцы на первое предпочитают спагетти, фузилли, феттучини, тортеллини, лазанью, лингвинни и еще сотни разных видов паст. Вообще, в Италии насчитывается 300 различных видов пасты, и речь идет только о формах и составе! К каждому типу можно подобрать десятки соусов, поэтому рецептов насчитываются тысячи! Истинные гурманы знают, с каким соусом какой вид сочетается, и четко следуют этому правилу! Например, рельефная паста хорошо идет с томатным соусом, а гладкая – с рыбным или под бульоны. Прозрачная упаковка в магазине как раз и нужна, чтобы оценить внешний вид пасты. Итальянец, кинув взгляд, сразу может сказать, есть ли в ней дефекты.
Правильный итальянский обед состоит из закуски, пасты и второго.
Но самое главное: паста должна быть немного недоготовленной – al dente (на зубок). Истинное мастерство повара – снять с огня макаронные изделия в тот момент, когда паста уже не сырая, но еще и не переваренная, ведь с горячим соусом она еще будет доходить. Истинная паста подается свежей и горячей, она готовится под заказ в ресторане или дома, когда гости уже сидят за столом. Итальянская семья собирается за столом обычно в одно и то же время, чтобы каждый успел закончить свои дела и пришел вовремя к ужину. И никто не бросит пасту в кипящую воду, не удостоверившись, что все домочадцы дома или уже на подходе. Дело в том, что, остывая, паста теряет свою прелесть, соус впитывается, сама паста разваривается, слипается и становится сухой. Конечно, лазанья – это совсем другая история, ее готовят заранее и запекают в духовке перед подачей.
Находчивые итальянские домохозяйки придумали, что делать с остатками остывшей пасты – pasta al forno. Это что-то наподобие запеканки из макарон. Зачем же добру пропадать?
Какие мои любимые блюда? Карбонара, с морепродуктами, с морскими ракушками, с баклажанами и орехами и домашние ньокки из картошки с горгонзолой. А следящая за фигурой сестра Роберто приучила меня готовить пасту с овощами или с зеленью: прямо диетический продукт. А если еще и цельнозерновую пасту использовать, то это вообще идеальное блюдо!
Кстати, привычную в России пасту со сливками здесь почти нигде не подают. Вообще, считается, что сыр и молоко плохо сочетаются с морепродуктами и даже мясом, поэтому большой популярностью пользуется паста с помидорным соусом в собственном соку или из морепродуктов.
Последнее время в Италии набирает обороты философия правильного питания, поэтому на прилавках уже любого магазина можно найти цельнозерновую пасту или безглютеновую пасту из кукурузы, гречки или нута – она полезнее и подходит под средиземноморскую диету, так что здесь никто себе в пасте не отказывает. Более того, диетологи прописывают в обязательном порядке есть минимум 80 граммов цельнозерновой пасты или других углеводов в день. Хорошая диета, правда?
Да и дети здесь начинают знакомиться с едой именно с пасты: она, конечно, производится для детей от 6 месяцев, но все педиатры прописывают ее раз в день. В садиках и школьных столовых паста тоже является неотъемлемой частью питания. Как и полагается, ее подают на первое, а потом идет мясо или рыба с овощами.
Что же удивляться тому, что 90 % итальянцев пасту едят ежедневно? Каждый итальянец съедает в среднем 25 кг пасты в год. Скорее, удивляет то, как при этом им удается оставаться стройными, ну почти всем…
Диетологи прописывают в обязательном порядке есть минимум 80 граммов цельнозерновой пасты или других углеводов в день.
Но любопытно то, что, хоть паста и является символом Италии, изобрели ее совсем в другом месте. Первое упоминание о ней встречается в Древней Греции еще в V веке до н. э. А вот от Римской империи до нас дошло упоминания о лазанье с овощами и мясом. Я, кстати, как-то даже попробовала лазанию по древнеримскому рецепту – пальчики оближешь!
В Средние века арабы переняли это блюдо, и уже в IX веке начали сушить пасту на солнце, изобретя таким образом привычные нам сегодня макароны, ведь римляне использовали только свежее тесто. Так паста стала долговечным продуктом. Кстати, именно они привезли пасту на Сицилию и юг Италии, которые в Средние века были под их контролем. В эпоху Возрождения пасту ели в основном богатые слои населения, причем подавали ее не только с овощами и мясом, но и с медом и корицей. Наконец, в XVII веке в Неаполе начинают массовое производство продукта, тогда-то цена становится доступна бедным и паста устремляется в массы. В это же время получает распространение помидор, привезенный из Южной Америки после ее открытия и используемый первое время в Европе в декоративных целях. А с изобретением вилки все там же, в Неаполе, паста с томатами становится любимым блюдом юга Италии.
Каждый итальянец съедает в среднем 25 кг пасты в год.
Не случайно неаполитанцы считают себя родоначальниками итальянской кулинарии. Но никто вам не расскажет, что в XVIII веке тесто для пасты в Неаполе замешивали ногами, а не руками. Кстати, как раз неподалеку есть настоящий город пасты – Граньяно, где функционировало более 100 фабрик. Пасту там раньше высушивали прямо вдоль улиц на заборах и бельевых веревках. Сегодня в городе осталось только 16 фабрик, но вместе они производят 90 000 тонн пасты в год. Более того, есть даже защищенное наименование «Паста из Граньяно», которую могут использовать только они. А вообще, в Италии производят 3,3 млн пасты в год!