Анна Павловская – Съедобная история моей семьи (страница 19)

Интересно, что большинство «классических» советских продуктов появляется и получает распространение именно в 1930-е годы. Причем тех, которые стали, как сейчас говорят, «хитами» эпохи – колбасы, сосиски, майонез, маргарин, советское шампанское и многое другое. В воспоминаниях А. И. Микояна приводятся следующие цифры: «Уже к 1936 г. у нас было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий». Впечатляет размах.

Укрепление Советского государства должно было сопровождаться победами не только в грандиозных областях – индустриализации, стройках века, ударном труде, успехах на международном поприще. Не менее важны ми были и более приземленные, но насущные для людей проблемы, такие как быт и, особенно, питание. Страшный голод первых лет советской власти должен был стать историей, светлое будущее предполагало процветание и изобилие. Именно поэтому «великий и ужасный» вождь лично участвовал в разработке новых видов колбас, в подборе названий и этикеток для новых продуктов. Этот вопрос имел большое политическое значение. Вот как выразил эту мысль А. И. Микоян в докладе 1936 года: «…Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимания таким делам, как производство сосисок. Это не верно… Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, “сосисочными королями” стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю». (Далась нам эта Америка!)

Кстати, многие считают, что большую роль в продовольственных удачах и победах 1930-х годов сыграл именно Анастас Иванович, стоявший во главе пищевой промышленности и, к счастью для советского народа, имевший хороший гастрономический вкус. В этот период советские специалисты получили возможность ознакомиться с лучшими мировыми достижениями, многие их которых были внедрены в производство в СССР. Микоян посетил США, смотрел, закупал, учился; считается, что его поездка в США в 1936 году дала толчок появлению многих известных нам продуктов питания.

Из воспоминаний Микояна: «За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен; комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни. Из смежных отраслей, обеспечивавших пищевую промышленность, мы повидали завод жестяной тары для консервов, завод по производству металлических крышек, завод пластмассовых изделий для тары, фабрику гофрированного картона, стекольный завод, завод по производству упаковочных машин и завод эмалированных емкостей и посуды». Многое потом нашло применение в хозяйстве.

Колбасу специально пропагандировали, прививали к ней вкус у трудящихся масс. Чего только стоит рецепт в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года (была и такая, но не получила столь массового распространения, как послевоенная), согласно которому вареную колбасу нужно тонко нарезать, уложить в салатник, сверху положить кольца репчатого лука и полить заправкой из масла, горчицы и уксуса. С 1930-х годов начинается триумфальное шествие колбасы по Стране Советов, которое, как наследие старого режима, продолжается и по сей день. Она превратилась в желанную пищу каждого гражданина страны. Ее массовое распространение и дешевизна стали признаками процветания народа, а дефицит и дороговизна каждый раз свидетельствовали о кризисе в стране.

Известна самодеятельная постановка, осуществленная в 1935 году на новом мясокомбинате, курируемом Микояном. Работники завода, наряженные сосисками и колбасками, задорно пели: «Мы, советские колбасы, / Широко шагаем в массы. / Нас сто двадцать пять сортов, / Ждем мы только ваших ртов…».

А сколько было анекдотов на эту тему! Приведу несколько самых популярных.

Встречаются социализм, коммунизм и капитализм, решают выпить на троих. Посылают социализм за закуской, его все нет и нет. Прибегает и говорит: «Простите, в очереди за колбасой стоял». Капитализм спрашивает: «А что такое очередь?» Коммунизм спрашивает: «А что такое колбаса?»

Два приятеля встречаются на улице. Один показывает на раздутый портфель другого: «Докторская?» – «Нет, ветчинно-рубленая…» (Еще один популярный вид колбасы.)

Загадка: «Что такое длинная, зеленая и пахнет колбасой?» ответ: «Электричка Москва – Владимир».

Понятие «бутерброд» постепенно стало ассоциироваться исключительно с советским чудом: берешь хлеб, намазываешь сливочным маслом, кладешь кружок колбасы – и сытный, быстрый завтрак готов. Он же перекус днем во время работы, который берется с собой, места не занимает, хорошо насыщает. Кто-то предпочитал, конечно, сыр, но все-таки лидером оставалась колбаса, как серьезный мясной продукт.

Вот и мы везли в авоськах этот чудо-продукт, который в то время, в 1960–1970-е годы, в Тарусе достать было невозможно. Начиная с середины 1970-х годов вкус колбасы стал претерпевать существенные изменения, из-за изменения состава; согласно вновь принятым ГОСТам, в него постепенно стали вводить добавки, первым стало добавление крахмала, потом и многого другого. Конечно, в детстве и трава была зеленее, но даже ливерная колбаса, прозванная за низкое качество «собачьей радостью», в те годы умудрялась быть вкусной.

А вот селедка на русском столе имеет давнюю историю. Собственно, сколько он существует, этот русский стол, на нем и находится селедка. В годы революции дешевая селедка стала спасением для голодающих горожан. Известный русский художник и писатель Николай Кузьмин вспоминал о своем приезде в Москву в 1921 году: «в Москве у меня был ночлег у знакомых, у этапного коменданта я получил на три дня хлеб, селедку и сахар – значит, и едой я был обеспечен. В отличном настроении шагал я по Москве, радуясь своему отпуску и погожему сентябрьскому дню». любовно и трогательно изображена знаменитая рыба в натюрморте Кузьмы Петрова-Водкина «Селедка» (1918), в сочетании со всеми сопутствующими ей, скудными в то время, продуктами – черным хлебом и вареной картошкой. В рассказе Е. Замятина звучит грустная ирония: «все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом – готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок». Совсем непраздничное блюдо в то время, оно хоть как-то разнообразило скудный рацион послереволюционной России.

Традиционно честь и славу изобретения соленой селедки отдают голландцам. Во всяком случае Европа познакомилась с этим продуктом в конце XIV века именно через эту страну. Считается, что именно голландцы в следующем столетии привезли ее в Новгород, где имели свой торговый дом, а оттуда распространили по всей Руси. Правда, известно, что помимо голландского способа существовали и другие. Так, поморы сельдь солили «по старинке», квасили; плавала селедка в Плещеевом озере в Переславле; есть свои виды сельди в Черном море; водятся и в пресных реках – в волге. Так что, скорее всего, знали сельдь на Руси и до голландцев, только готовили и хранили иным способом. Иностранцы в XVI веке свидетельствуют, что везли ее в Москву бочками. Автор «Домостроя» советует закупать сельдь в запас бочками и упоминает сельдь вяленую, сушеную, сельдь на пару, жареную, в рассоле, свежую мороженую, капусту кислую с сельдями, с сельдью пирог пряженый (т. е. жареный в масле). Сельдь стала обычным блюдом и на крестьянском столе. И конечно же, идеальной закуской: В. И. Даль в середине XIX века приводит следующую грустную поговорку: «Закусил бы селедкой – да (нет) ни селедки, ни водки!»

Селедку на тарусский стол чистили очень тщательно: выбирали все косточки, чтобы ничто не мешало наслаждаться ее вкусом. Большой мастерицей по разделке селедки была и остается моя двоюродная сестра Галя, дочка дяди Шуры. Она мастерски вынимала все косточки. Селедку обильно посыпали луком, столь популярной сейчас «шубой» ее не «укрывали», эта южнорусская традиция (очень, кстати, неплохая) появилась позже.

Не бывало в Тарусе праздника без салата «оливье». Ради него везли из Москвы дефицитные колбасу и майонез, чтобы был настоящий праздник. Даже сейчас, когда все можно без труда купить в самой Тарусе, в любой соседней лавке, «оливье» остается символом большого события. Сейчас стало модно отказываться от «оливье» – мол, тяжелая пища, много майонеза и картошки, и вообще получается какое-то месиво. А моя тетя Тося непременно рубит (увы, все больше на поминки) этот самый салат, как ни пытаемся мы ее отговорить. Тарусяне не поймут – в дом позвали, а «оливье» нет. И что характерно – его всегда съедают первым.