Анна Павловская – Съедобная история моей семьи (страница 20)

Французский повар месье Оливье, проживавший в Москве в середине XIX века, никакого отношения к любимому лакомству советских граждан не имел. Его творение, созданное под русский вкус того времени и предназначавшееся далеко не для массового потребления, состояло из рябчиков, раковых шеек, каперсов, оливок и прочего, украшалось паюсной икрой и поливалось соусом, который хитрый повар держал в страшном секрете. Так что после его смерти воспроизвести оригинальный салат оливье никто не мог, и состав его известен только по воспоминаниям ностальгировавших любителей покушать.

В самой популярной поваренной книге XIX столетия «Подарок молодым хозяйкам», написанной Еленой Молоховец, салат оливье не упоминается. А рецепт главного ингредиента салата – майонеза – представляет собой не соус, а самостоятельное блюдо, одну из разновидностей заливного. Книга писалась как практическое руководство, призванное научить хозяйку экономии, было рассчитано на средний класс и избегало разного рода изысков.

Название «салат оливье» встречается в меню советских ресторанов в 1920-е годы в период нэпа. Но это уже не тот старый французский салат, а скорее ностальгическое воспоминание о нем, но и не новый, демократичный советский салат, его время еще не пришло.

В сталинской кулинарии салата «оливье», естественно, тоже нет (что нам всякие французы, да еще и из царского режима!). В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть еще отголоски старой жизни (интересно, что в примерном ежедневном меню упоминается «оливье», но нигде нет рецепта этого блюда). Рецепт салата из дичи смутно напоминает блюдо французского повара оливье, но в нем угадывается прообраз будущего «оливье»: рябчики, вареный картофель, корнишоны, яйца, зеленый салат – заправить майонезом с уксусом и сахарной пудрой, украсить огурцами, яйцами, по желанию (!) раковыми шейками, кусками крабов, помидорами, кусочками пикулей (смесь мелких маринованных овощей). С некоторыми изменениями в составе (все попроще) есть похожий салат и в издании 1952 года, а вот украшение из раковых шеек и крабов в послевоенной книге уже отсутствует. Майонез же активно пропагандируется как сытная и полезная добавка к любому салату. Есть майонез и на знаменитых иллюстрациях к книге: баночка с этикеткой и ложечкой стоит на столе рядом с салатом, отдаленно напоминающим буржуйский «оливье».

Промышленное производство майонеза, сделавшее возможным появление классического советского салата «оливье», началось в том же 1936 году, как и производство другого важнейшего ингредиента салата – колбасы. Открыли производство на Шелепихе, есть такой уголок Москвы со смешным названием, когда-то пригород, а теперь самый центр. Позже тут вырос Московской жировой комбинат, главный производитель майонеза в СССР. А еще позже, когда мне был годик, мои родители сняли комнату в коммуналке на Шелепихе. И их соседка работала на МЖК. В обеденный перерыв все работники наливали себе по тарелке только что произведенного майонеза, крошили в него хлеб – «вкусный и бесплатный обед» был готов! Чем не старая крестьянская тюря на новый советский лад? К тому же майонез в то время был продуктом дефицитным. У соседки были специально сшитые широкие штаны, которые внутри заполнялись баночками с майонезом, и таким образом она выносила их за пределы комбината. Говорят, что ее семья ела всю пищу, политую этим соусом, излишки же, которые уже нельзя было съесть, она продавала друзьям и знакомым.

Сохранилась реклама конца 1930-х годов: улыбчивые щука и свинка с двух сторон нежно обнимают стеклянную двухсотграммовую баночку майонеза, с которым их, видимо, скоро съедят. И подпись: «Соус майонез. Прекрасная приправа ко всем холодным, мясным, рыбным и овощным блюдам. Банки принимаются магазинами обратно». Баночки эти были единственной майонезной упаковкой вплоть до конца XX века, когда стали появляться пластиковые пакеты и банки разного формата с закручивающимися крышками. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года советовала поливать майонезом абсолютно все, включая фруктовый салат, подчеркивая полезность и сытость этого нового продукта.

Изначальный рецепт промышленного майонеза, сохранявшийся до середины 1950-х годов, звучит очень даже неплохо: растительное масло, свежие желтки, горчица, сахар, уксус, соль, специи – и никаких посторонних добавок. Конечно, такой майонез мог храниться недолго, но он и не залеживался, производили его только в двух столичных городах, в ограниченном количестве, так что дефицит майонеза ощущался долго. Позже срок хранения увеличивался, а качество портилось: натуральные продукты заменяли порошками, добавляли консерванты и новые ингредиенты.

С другой стороны, именно начало массового производства майонеза и колбасы, достигшее широкого размаха в послевоенные годы, сделало к началу 1960-х годов всеобщим любимцем этот советский шедевр – салат «оливье». Некоторые считают, что он вернулся к нам из заграницы, где рецепт хранился в эмигрантских семьях. Возможно, конечно, хотя такой путь и представляется слишком сложным. Скорее, появление новых продуктов, сочетание их со старыми, выросшее благосостояние трудящихся, а также рост числа широко отмечавшихся праздников стали причинами его появления.

В русской кулинарной традиции всегда любили все «крошить». Моя бабушка Ирина часто говорила: «Покроши-ка хлебушку у суп», «Покроши-ка лучку у картошку». Вспомним народные блюда из крошева, ту же тюрю из покрошенных хлеба и лука или окрошку. Так что стиль приготовления салата можно считать вполне традиционным, а вот какой остряк первый подвесил этому блюду имя французского кулинара, думаю, уже никогда не узнаем. В то время, хрущевской свободы и оттепели, все иностранное стало входить в моду, имена типа Эдик, Арнольд, Эрнст стали вдруг популярными, вот и совершенно по сути своей советский салат назвали иностранным именем. Да и царская история уже к этому моменту воспринималась без угрозы, а даже, наоборот, с некоторым романтическим флером, вот и вспомнили давно забытого повара с его творением. За границей же все салаты, включающие в состав картошку и соленые огурцы и обильно политые подобием майонеза, называют «Русским салатом».

Кулинарные книги 1970-х годов продолжали избегать одновременно старорежимного и иностранного названия «оливье», предпочитая нейтральные: «салат овощной с мясом» или «салат из птицы». Но в народе он был известен исключительно как «оливье», хотя предысторию названия никто и не знал и особенно не задумывался на эту тему.

Итак, в советское время салат «оливье» состоял из дефицитных продуктов: колбасы, зеленого горошка, майонеза, которые специально запасали к празднику. Неудивительно, что такой салат на столе уже сам по себе создавал атмосферу праздника, чего-то особенного. Остальное было приспособлено из доступных, своих, продуктов – картошка, лук, огурцы, яйца. Резали его в Тарусе всей семьей, даже меня маленькую подключали, давали досточку, ножик и доверяли порезать что-нибудь простое, например яйцо. Я в детстве очень любила яйца, а тарусские всегда казались мне особенно вкусными, к тому же все съеденное украдкой почему-то доставляет детям больше удовольствия, чем чинно за столом. Словом, когда я отвечала за порезку яиц, их в салате оставалось немного.

Еще одно украшение праздничного тарусского стола – винегрет. Блюдо это, конечно, не было столь торжественным, состояло из самых обыкновенных, выращенных на огороде продуктов, но все-таки украшало своей яркостью праздничный стол. Как и салаты, винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Они тоже давно утратили свой заграничный вид (сохранилось только название) и стали совершенно национальными. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли.

В поваренной книге конца XVIII века уточняется, что такое винегрет и приводится рецепт: «Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы». В другой книге того же периода рецепт ближе к конечному результату хотя бы наличием в нем свеклы: «венигрет (так в оригинале!) из разных рыб. Возми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».

В Толковом словаре в. И. Даля, составленным им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Но уже в XIX веке встречаем рецепты винегретов и без всякого уксуса, а в XX от него и вовсе отказались. В книге Молоховец под этим названием подразумевается всякая смесь, часто мясная с добавлением фасоли, овощей, иногда свеклы.