Анна Павловская – Съедобная история моей семьи (страница 18)

Забытые ныне корнеплоды – репа, редька, брюква – прекрасно заменяют картошку во многих случаях, репа и брюква отлично идут в суп или как гарнир к мясу. Из редьки получается вкуснейший и полезнейший салат. О пользе квашеной капусты даже и говорить нет смысла. И все это, кстати, очень легкие продукты, не тяжелее морепродуктов, японских суши или салатных листьев, которые считаются сейчас главным средством похудения. Вопрос в том, из чего они состоят в нашей стране.

Или крупы. Конечно, на современном российском столе многие уцелели: овсянка, манка, гречка, в меньшей степени пшено, иноземный рис. Но многие почти совсем вышли из употребления – перловка и ячневая крупа, цельная и крупнодробленая пшеница (она сейчас возвращается к нам из-за границы под видом крупы булгур), толокно, ржаные зерна, полба (тоже завозят как спельту или, на итальянский манер, фарро), а также блюда из различных бобовых. Многие из этих когда-то простых крестьянских круп стали сейчас частью «высокой» русской кухни и их можно встретить только в дорогих ресторанах. К тому же и каши-то разучились готовить, в большинстве случаев варят так называемую размазню, вызывающую худшие ассоциации с детским садом.

Кстати, многие народы уже «опомнились» и стали пропагандировать традиционные продукты. В Финляндии, например, повсеместно продаются разнообразные корнеплоды (при сохранении картошки в качестве любимого финского овоща). А в Италии в последнее десятилетие возродили производство и продажу различных зерновых и бобовых культур.

Некоторое естественное регулирование и восстановление баланса началось и в России. Так, заметно сократилось потребление хлеба в стране. Он явно сдает позиции картошке. Все больше в готовку употребляются нежирные сорта мяса. Многие стали соблюдать посты.

Что же касается простоты питания, то где-то на глубинном уровне у русского человека сохраняется склонность к ней и в наш изощренный на кулинарные изыски век. Много лет назад мой муж и я, недавно поженившиеся, прожили год на даче, в маленьком деревянном домике с удобствами на улице. Была вторая половина 1980-х, страну захлестывала очередная волна продовольственных дефицитов. К тому же на нас, наверное, оказала влияние «деревенскость» обстановки (если, конечно, окраину города Пушкино можно считать деревней). Питание свое мы обеспечили следующим образом. Купили большой мешок картошки и маленький мешок репчатого лука. На рынке обзавелись большой бутылкой подсолнечного масла, самодельного. Наквасили большую бадью капусты. Регулярно готовили свой собственный домашний квас. Ну а для праздничных ситуаций мой муж увлеченно понаделал разных настоек – на малине, бруснике, лимонных корках. Вернувшись вечером с работы, мы варили картошку, резали репчатый лук в капусту, поливали все это маслом и запивали квасом. По выходным из того же сочетания я варила щи. Так мы прожили год, совершенно не устали от однообразия пищи (а как удобно это было, совсем не надо думать и мучиться, что приготовить) и до сих пор вспоминаем это время с большим удовольствием.

Вернемся в Тарусу. В праздничные дни, как и положено, стол накрывался «богатый». Именно в Тарусе я приобщилась к русско-советскому стилю праздничного питания. Моя городская московская родня в силу национальных причин питалась совершенно иначе, о чем речь пойдет впереди. Главное свойство праздничного стола в нашей стране – обилие закусок. Помню, когда к нам в гости стали приезжать иностранцы, они никак не могли понять, что все это изобилие, казавшееся им немыслимым пиром, всего лишь прелюдия к горячим блюдам. Хотя и очень важная, чаще всего самая вкусная прелюдия. Именно в закусочном столе, как правило, раскрываются таланты хозяйки. Первые, а особенно вторые блюда у нас более скучные, однообразные, да и мало кто ест их с аппетитом после обильной закуски.

В первую очередь, конечно, на стол ставились дары Тарусы – грибы, соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и неизменная спутница любого русского стола – картошка. Помню, как я, будучи уже взрослой, взбунтовалась и не сварила к празднику картошки, заявив, что и так всего много на столе. Осуждение было всеобщим, непонятно было, как все это есть без картошки. Домашние заготовки – тоже наш национальный атавизм. Ученые давно уже доказали (не по заказу ли ведущих супермаркетов?) всю экономическую несостоятельность такого рода хозяйственных занятий. Выращивание овощей на участке или, еще чаще, покупка их на рынке, расходы – материальные, моральные, физические – на приготовление всех этих солений-варений, хранение (не такие у нас большие подсобные помещения), порча в результате неправильного хранения – все это делает домашние заготовки совершенно невыгодными по сравнению с покупками доступных сейчас консервов. Но разве может сравниться самый дорогой покупной корнишон с домашним хрустящим «правильным» огурчиком? в Тарусе их солили мастерски, со специями, чесноком и укропом. Вот и проводят хозяйки лето и осень паря, варя, стерилизуя, чтобы потом гости за столом сказали: «Не может быть, это ты сама солила?»

Королем тарусского праздничного стола был холодец, или студень. Первым словом называли это блюдо мы, москвичи, вторым – тарусяне. В середине XIX века эти понятия были синонимичны, только слово «холодное» было шире и включало все специально охлаждаемые перед едой блюда.

К празднику в Тарусе запасали исходные продукты, варили чаще всего из свинины как наиболее доступного в городе мяса, а когда-то даже и своей. Удовлетворенно вздыхали: «Ножки купили, студень будет!» Если событие было внезапным, пугались – успеем ли студню наварить? Приготовление его занимало весь день. Сначала мыли чистили, палили, скребли ножки, их раньше продавали очень грязными. Потом весь день варили. К вечеру все садились за стол – разбирать. Разливали по мискам, которыми забивали весь холодильник. Утром с волнением смотрели, застыл ли. Горе, если не застывал. В этом случае его долго переваривали, добавляли желатин, снова разливали и остужали. Но такие катастрофы случались редко.

Холодец получался вкусным, хотя и жирным; к осуждению окружающих я, непривычная к такой жирной пище, соскребала сверху белый жир на тарелку. Добавляли всегда чеснок, так что он получался острым. Ели холодец сами тарусяне просто так, без добавок, мы – с хреном, горчицей, майонезом. Я обожала тарусский холодец, в моей московской жизни его не существовало и для меня это было редким и праздничным блюдом.

Вместе с тем холодец – блюдо древнейшее и любимое на Руси испокон веков. Автор знаменитого «Домостроя» – своего рода книги о вкусной и здоровой пище середины XVI века, – рассказывая о том, как правильно разделывать и хранить телят и вообще мясо, отмечает, что остатки «сгодятся на студень», любовно добавляя – «когда ни сделай студень – всегда удовольствие». Для него это повседневное, обычное блюдо, в росписи праздничных блюд оно не появляется. Но его советы относятся к городскому населению, да еще и хорошо обеспеченному. Крестьянство же ело студень сезонно, когда забивали скот, т. е. осенью. Для него это было лакомство, праздник души.

В 1991 году мы познакомились с Мусей, продавщицей из магазина, родом из Бендер. Суматошная, разговорчивая, шумная, она рассказала про себя все: как здорово ей жить в Америке, дома она была просто уборщицей, а тут продавщицей; как она однажды, единственная, оказала сопротивление вооруженному грабителю, ворвавшемуся в их магазин, а потом оказалось, что по американским правилам этого делать категорически нельзя, это дело полиции; какой у нее прекрасный американский муж; о том, какие они все тут, в Америке, скучные, соберутся в гости, сядут и обсуждают, кто, что и где дешевле купил, а потом переживают, когда узнают, что переплатили за что-то; вот то ли дело они с Васей в Бендерах гуляли (в этом месте набегала слеза на глаза). И о том, какой ужасный вкус у ее американского мужа: она варит к празднику холодец, а он говорит, что русские – варвары, потому что едят копыта. Ну как с таким жить?

Не меньше меня развеселила и моя московская интеллигентная подруга, которая очень любила холодец и всегда брала его в университетской столовой. На мое замечание, что его не сравнить с домашним, она ответила удивленно: «Как? Разве его можно приготовить дома? Это же, как колбаса, хлеб, майонез, готовится только на производстве».

Признаком богатства тарусского стола была в то время колбаса. Ее везли из Москвы, к празднику, как гостинец. История этого продукта по-своему уникальна и в каком-то смысле отражает особенности советской эпохи. Речь пойдет о настоящей, нашей колбасе. Не той, которую обнаруживают еще в древних античных и восточных источниках и о которой упоминается в наших берестяных грамотах XII века: «от дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».

История советской колбасы начинается в 1936 году. Конечно, колбаса выпускалась и до этого. Достаточно вспомнить сражение между Остапом Бендером и отцом Федором за вареную любительскую колбасу (роман «Двенадцать стульев» был написан в 1927 году). Но в 1932 году выпускалось 14 сортов колбасы, а в 1938 году – более 100, и объем производства вырос в шесть раз. В 1936 году Указ о расширении ассортимента колбас, в том числе о начале производства знаменитой докторской колбасы, издал лично нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян. Докторскую выпустили для медицинских учреждений, в которых лечились больные, «имеющие подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отсюда и название. В ее состав входили: говядина высшего сорта, свинина нежирных сортов, натуральные яйца, коровье молоко. Структура была мягкая и нежная; тем счастливчикам, которым довелось колбасу попробовать, она пришлась по душе.