Андрей Попов – Вся правда о комбу: бульон здоровья (страница 1)

Вся правда о комбу: бульон здоровья

Глава 1. Глутаминовая кислота: умами пятого вкуса

Здравствуйте, дорогой читатель.

Представьте такую картину. Маленькая кухня в Токио. Раннее утро. За окном ещё темно. Пожилая японка — лет семидесяти пяти, худенькая, подвижная, с совершенно ясными глазами — достаёт из шкафа тёмную жёсткую ленту. Кладёт её в кастрюлю с холодной водой. Ставит на маленький огонь. И начинает готовить завтрак.

Эта лента — комбу. Водоросль. Кусок сушёной морской водоросли, который выглядит как старый ремень.

Через двадцать минут на кухне стоит запах, который невозможно описать словами. Не рыбный. Не морской в привычном смысле. Что-то глубокое, тёплое, насыщенное. Японцы называют этот вкус умами. И именно этот бульон — даши на основе комбу — японские врачи, диетологи и долгожители считают одним из секретов здоровья нации.

Но вот вопрос. Почему об этом так мало знают у нас? Комбу продаётся в крупных магазинах. Стоит копейки. Готовится за двадцать минут. И при этом большинство людей даже не слышали этого слова.

Пора это исправить. Честно, подробно и без лишних слов.

Начнём с того, что делает комбу совершенно особенной водорослью. Не просто полезной — а уникальной по своему действию на вкус и на организм.

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда сидел за обеденным столом в Токийском университете и пил бульон из комбу. Он давно замечал кое-что странное. Этот бульон имел вкус, который не укладывался ни в одну из четырёх известных категорий — сладкий, солёный, кислый, горький. Что-то ещё было. Что-то глубокое, насыщенное, почти мясное. Но откуда в водоросли мясной вкус?

Икэда поставил себе задачу найти источник. Выпарил несколько десятков литров бульона из комбу. И выделил кристаллическое вещество. Попробовал — и узнал тот самый вкус.

Это была глутаминовая кислота. Аминокислота, которую мы теперь знаем как носитель пятого вкуса — умами.

Икэда дал этому вкусу название. Умами — от японских слов «уми» — вкусный и «ми» — вкус. Буквально — «восхитительный вкус».

Потом он запатентовал синтетическую версию своего открытия — глутамат натрия. И началась эпоха MSG в пищевой промышленности.

Но нас интересует природный глутамат в комбу. Потому что это совсем другая история.

Глутамат натрия — MSG — это вещество, которое вызывает споры уже несколько десятилетий. Одни говорят, что он вреден. Другие — что совершенно безопасен. Кто прав?

Давайте разберёмся честно.

Глутамат натрия в виде пищевой добавки Е621 — это синтетически произведённое вещество. Его получают путём ферментации — из крахмала, сахарного тростника или свёклы. Технологически это чистый глутамат натрия.

Глутаминовая кислота в комбу — это природный глутамат. Он встроен в белковые молекулы водоросли, связан с другими аминокислотами, находится в контексте сотен других активных веществ.

Разница в том, как организм их воспринимает.

Синтетический глутамат поступает сразу и в большом количестве. Особенно в фастфуде и дешёвых полуфабрикатах, где его кладут много — чтобы перекрыть бедный натуральный вкус дешёвых ингредиентов. Именно такие концентрации у некоторых людей вызывают головные боли и другие реакции.

Природный глутамат из комбу поступает в организм медленно — в процессе переваривания пищи. В небольших количествах. В окружении других веществ, которые влияют на его усвоение.

Содержание глутаминовой кислоты в сухой комбу — около двух-трёх граммов на сто граммов продукта. Это очень много для природного источника. Больше, чем в пармезане. Больше, чем в спелых помидорах. Больше, чем в анчоусах.

Именно поэтому бульон из комбу такой насыщенный. Глутамат работает как усилитель — он не добавляет вкус сам по себе, а усиливает все остальные вкусы вокруг. Делает их глубже, богаче, многомернее.

И это природное свойство — без синтетики, без добавок, без химии.

Умами — это не просто «вкусно». Это физиология.

Во рту и в желудке у человека есть специальные рецепторы, которые реагируют именно на глутамат. Когда эти рецепторы активируются — мозг получает сигнал. Этот сигнал говорит: перед тобой белковая пища. Богатая аминокислотами. Питательная.

Мозг реагирует выработкой пищеварительных ферментов — ещё до того, как еда добирается до желудка. Желудок начинает работать активнее. Слюна выделяется обильнее.

Это объясняет, почему еда с умами усваивается лучше. И почему после хорошего бульона из комбу чувствуешь сытость — хотя калорий в нём почти нет. Умами как бы сигнализирует организму: всё хорошо, ты получил то, что нужно.

Это эволюционный механизм. Наши предки, почувствовав умами, знали — еда богата белком. Это важно. Это питательно. Ешь это.

В даши — японском бульоне на основе комбу — этот эффект максимален. Потому что к глутамату из комбу добавляется инозинат — ещё один носитель умами — из сушёного тунца бонито. Синергия двух умами-веществ создаёт вкус, который в восемь раз сильнее, чем каждое из них по отдельности.

Именно поэтому даши такой насыщенный. Такой живой. Такой — настоящий.

Комбу — это бурая водоросль. И в ней есть те же полисахариды, что и в ламинарии. Ламинаран — один из них.

Ламинаран — это сложный углевод, запасное вещество водоросли. Он не переваривается в тонком кишечнике. Попадает в толстый кишечник практически в неизменном виде.

Там его ждут бактерии. Правильные, полезные бактерии — бифидобактерии и лактобактерии — умеют его ферментировать. Используют как пищу. И в процессе производят короткоцепочечные жирные кислоты — вещества, которые питают клетки стенки кишечника.

Но самое интересное в ламинаране другое. Он обладает антикоагулянтным действием. Антикоагулянт — это вещество, которое снижает свёртываемость крови. Делает кровь чуть менее густой.

Это важно. Особенно для людей среднего и старшего возраста — нашей целевой аудитории. Потому что с возрастом кровь становится гуще. Риск тромбозов увеличивается. Именно тромбы — в коронарных артериях или в сосудах мозга — становятся причиной инфарктов и инсультов.

Ламинаран работает мягко. Не как медицинский антикоагулянт — он не так силён. Но как поддерживающий фактор при регулярном употреблении — реально снижает вязкость крови.

Важная оговорка. Если вы принимаете варфарин или другие антикоагулянты по назначению врача — обязательно скажите ему, что начали есть комбу. Сочетание может усилить действие препарата.

Маннитол мы уже встречали в рассказе о ламинарии. В комбу его ещё больше — именно маннитол создаёт характерный белый налёт на поверхности сухой комбу.

Об этом налёте — подробно в пятой главе. Главное, что нужно знать сейчас — это не плесень и не соль. Это маннитол. Смывать его не надо.

Маннитол — это природный сахарный спирт. Сладковатый на вкус, почти не усваивается. В медицине его используют как осмотическое мочегонное. Это значит, что он притягивает воду — и помогает выводить лишнюю жидкость из тканей.

В тех небольших количествах, что содержатся в бульоне из комбу, маннитол работает мягко. Он немного стимулирует почки. Помогает при небольших отёках. Немного снижает нагрузку на сосуды.

Для людей с тенденцией к отёкам ног или рук — бульон даши может быть приятным дополнением к обычному питанию именно по этой причине.

Но при почечной недостаточности маннитол может давать нагрузку на почки. Если есть проблемы с почками — проконсультируйтесь с врачом перед введением комбу в рацион.

Вот тут нужно быть внимательным. Очень.

Комбу — это не нори. Йода в ней значительно больше. По содержанию йода комбу близка к ламинарии — и это серьёзно.

В одном грамме сухой комбу может быть от одного до пяти миллиграммов йода. Один миллиграмм — это тысяча микрограммов. Суточная норма йода для взрослого — сто пятьдесят микрограммов.

То есть в одном небольшом кусочке комбу — несколько суточных норм йода.

Это не значит, что комбу нельзя есть. Это значит — нужно понимать, как именно её есть. И сколько.

Во-первых, при варке бульона большая часть йода переходит в воду. Бульон даши — это не концентрированная йодная бомба. Часть йода в нём есть — но значительно меньше, чем в самой водоросли.

Во-вторых, сам кусок комбу, который вынимают после варки — содержит меньше йода, чем до варки. Часть ушла в бульон.

В-третьих, частота употребления имеет значение. Бульон даши два-три раза в неделю — это совсем другое, чем пить его каждый день в больших количествах.

Подробно о рисках йода из комбу — в третьей главе. Там разберём каждую ситуацию отдельно.

Фукоидан — это ещё один полисахарид, который есть в бурых водорослях. Мы его упоминали в разговоре о ламинарии. В комбу он тоже присутствует — и работает похожим образом.

Но есть кое-что, о чём говорят меньше — противовирусное действие фукоидана.

Вирусы попадают в клетки, прикрепляясь к специфическим рецепторам на поверхности клеточной мембраны. Фукоидан — по структуре похожий на некоторые поверхностные молекулы клетки — может связываться с вирусными белками. И тем самым блокировать их прикрепление к настоящим клеткам.

Это изучали применительно к вирусу гриппа, к герпесу, к некоторым другим вирусам. Результаты интересные — в лабораторных условиях фукоидан действительно снижал способность этих вирусов заражать клетки.

Это не значит, что комбу — противовирусный препарат. Нет. Но регулярное употребление бульона из комбу — особенно в сезон простуд — может быть дополнительной поддержкой для иммунной системы.