Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 3)
Рыба готовится быстро. Лучше снять на минуту раньше, чем пересушить.
ШАГ 7. Подавайте сразу – пока горячая
Выложите рыбу на тарелку. Если хотите убрать лишнее масло – сначала положите на бумажное полотенце на 10 секунд.
Сбрызните лимонным соком (если он есть). Лимон необязателен, но он освежает вкус и убирает жирность.
Подавать лучше всего с картофельным пюре – это классика. Отварной картофель с укропом – тоже хороший вариант.
Также можно подавать с гречкой или рисов, или просто с овощным салатом (огурцы, помидоры, капуста).
И со всем с чем любите, вы мастер на своей кухни, потому что вы получили золотистую, хрустящую снаружи и нежную, слоистую внутри рыбу.
Ровно такую, какую готовили ваши бабушки – и это комплимент.
Никакой «заморозки». Никакой «дешевизны». Только вкусная жареная рыба, от которой невозможно оторваться.
ЧАСТЫЕ ОШИБКИ – и как их избежать
Ошибка №1: Рыба мокрая
Что случится? Вместо корочки – бледная, водянистая поверхность.
Как избежать? Тщательно промокните бумажными полотенцами.
Ошибка №2. Сковорода недостаточно горячая
Что случится? Рыба прилипнет, корочка не образуется.
Как избежать? Прогрейте масло 1—2 минуты, проверьте щепоткой муки.
Ошибка №3. Переворачиваете слишком рано
Что случится? Рыба порвётся, прилипнет к сковороде.
Как избежать? Ждите 3—4 минуты. Когда корочка готова, рыба сама отлипнет.
Ошибка №4. Слишком высокий огонь
Что случится? Снаружи сгорит, внутри останется сырой.
Как избежать? Жарьте на среднем огне. Терпение лучше скорости.
Ошибка №5. Передержали на сковороде
Что случится? Рыба станет сухой и резиновой.
Как избежать? Готовность определяйте вилкой – мясо легко расслаивается и стало белым.
ПОЧЕМУ ИМЕННО МИНТАЙ?
Минтай — дешёвая белая рыба. Но дешёвая – не значит плохая.
Вот что вы получаете:
Цена в 3—5 раз дешевле трески или судака.
Вкус нейтральный, нежный – нравится даже детям.
Без мелких костей и продаётся уже разделанным филе.
Быстро готовится, всего 6—8 минут и готово.
Много белка, мало жира – диетический продукт.
Можно ли взять другую рыбу?
Конечно! Этот рецепт работает с любым белым филе: треска, хек, пангасиус, тилапия, судак.
Принцип один: обсушить, обвалять, жарить на среднем огне.
СОВЕТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Если хотите ресторанный вкус – добавьте в самом конце кусочек сливочного масла (20—30 г).
Когда рыба почти готова, бросьте масло на сковороду. Оно растопится, вспенится и даст ореховый аромат.
Поливайте рыбу этим маслом ложкой 20—30 секунд. Это называется арросаж (arrosage) – классический французский приём.
Рыба станет ещё нежнее, а вкус – глубже.
Это блюдо, с которого начинают все – даже шеф-повара, когда учат своих детей.
Простое. Надёжное. Вкусное.
И теперь оно у вас в арсенале.
Рецепт №2. Рыбные котлеты «Как у мамы»
Время: 25 минут.
Рецепт на 4 порции.
Сложность: легко (даже проще, чем жарка целого филе).
Эффект: «Это же мой любимый вкус детства!»
Рыбные котлеты – это то блюдо, которое:
– Едят все (даже те, кто «не любит рыбу»).
– Готовится из самой дешёвой рыбы (минтай, хек, путассу).
– Прощает любые ошибки – даже если рыба была не идеальна.
– Можно заморозить и разогреть на следующий день.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основа:
– Филе минтая (или хек, путассу, треска) – 500 г;
– Луковица средняя – 1 шт.;
– Яйцо – 1 шт.;
– Белый хлеб (или батон) – 2 ломтика (50—60 г);
– Молоко – 50 мл (четверть стакана).
Приправы:
– Соль – 1 ч. л.;
– Перец чёрный – щепотка.
Для жарки: