Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 2)
Вот 3 простых признака хорошей заморозки (даже не открывая упаковку):
1. Лёд прозрачный и тонкий. Правильная глазурь – тонкая, прозрачная, равномерная.
Если видите толстый белый снег внутри пакета – рыбу размораживали и замораживали снова. Это не уже плохая рыба
2. Куски целые, не ломаные. Хорошо замороженное филе – ровное, плотное, без трещин. Рыба не должна выглядеть как «конструктор» из обломков.
3. Цвет естественный. Белая рыба – светлая, без желтизны. Красная рыба – розовая или оранжевая, но не кислотно-яркая (в красителе).
Если все три признака совпали – покупайте смело.
Такая рыба не подведёт.
Ваша первая рыба: 3 простых рецепта, которые всегда работают
Сейчас я дам вам три способа приготовить замороженную рыбу так, чтобы:
– Получилось вкусно (даже если вы раньше жарили только яичницу под присмотром мамы).
– Получилось быстро (от 10 до 20 минут).
– Получилось красиво (можно подать свекрови гостям без стыда).
Выбирайте любой – все три гарантированно работают.
Рецепт №1. Жареная рыба с золотистой корочкой
Время: 10 минут | Рецепт на 2 порции | Эффект: «Как в детстве у бабушки»
Это самый простой и самый дешёвый способ приготовить рыбу. Если вы никогда не готовили рыбу – начните с него.
Минтай одна из не дорогих рыб. Мука, соль и масло – копейки. А на выходе – блюдо, которое едят даже самые капризные едоки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
– Филе белой рыбы (минтай, треска, путассу, хек, палтус, пангасиус) – 400 г;
– Мука – 3 ст. л.;
– Соль – 1 ч. л.;
– Перец – щепотка;
– Растительное масло – 3—4 ст. л.;
– Лимон – для подачи.
Итого: 5 ингредиентов. Всё есть в любом магазине у дома.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Разморозьте рыбу правильно
Лучший способ. Достаньте рыбу из морозилки вечером, положите на нижнюю полку холодильника. К утру она разморозится идеально.
Быстрый способ. Положите замороженное филе в герметичный пакет (или оставьте в родной упаковке, если она плотная). Опустите в миску с холодной водой. Через 30—40 минут рыба готова к готовке.
Важно. НЕ размораживайте при комнатной температуре и НЕ в микроволновке. Рыба станет водянистой и невкусной.
ШАГ 2. Обсушите филе – это критично!
Достаньте рыбу из упаковки. Положите на бумажные полотенца. Сверху накройте ещё несколькими полотенцами и слегка прижмите.
Почему это важно?
Мокрая рыба не жарится – она варится в собственном соку. Корочки никогда не будет, только бледная, резиновая поверхность.
Сухая рыба схватывается на сковороде сразу, образуя аппетитную золотистую корочку.
Проверка: проведите пальцем по филе. Если палец влажный – промокните ещё раз.
ШАГ 3. Подготовьте панировку
На плоскую тарелку насыпьте муку, добавьте соль и перец. Перемешайте вилкой.
Обваляйте каждый кусок рыбы в этой смеси. Не усердствуйте – нужен тонкий слой, а не толстая шуба. Стряхните лишнюю муку.
Почему мука?
Мука впитывает остатки влаги и создаёт защитный слой. При контакте с горячим маслом она превращается в хрустящую корочку.
Можно ли без муки?
Можно, но корочка будет бледнее и мягче.
ШАГ 4. Разогрейте сковороду правильно
Поставьте сковороду на средний огонь. Налейте масло – столько, чтобы оно покрывало дно слоем 3—4 мм.
Подождите 1—2 минуты. Масло должно стать горячим, но не дымиться.
Проверка: бросьте в масло крохотную щепотку муки. Если она зашипела и начала пузыриться – сковорода готова.
Почему не высокий огонь?
На сильном огне корочка сгорит, а внутри рыба останется сырой. На среднем огне всё прожарится равномерно.
ШАГ 5. Жарьте рыбу – и НЕ трогайте её!
Аккуратно выложите куски рыбы на сковороду. Между кусками оставьте 2—3 см – не кладите плотно, иначе температура масла упадёт.
Вы услышите уверенное шипение – это правильно.
А теперь самое важное: оставьте рыбу в покое на 3—4 минуты.
Не переворачивайте, не устраивайте ей карусель. Не двигайте. Не проверяйте «а готова ли уже». Просто ждите.
Что происходит?
Снизу образуется золотистая корочка. Когда она сформируется, рыба сама отлипнет от сковороды. Если вы попытаетесь перевернуть раньше – она прилипнет и порвётся.
Как понять, что пора переворачивать?
Подденьте край лопаткой. Если рыба легко отходит – переворачивайте. Если прилипает – подождите ещё минуту.
ШАГ 6. Переверните – и снова ждите
Аккуратно переверните каждый кусок лопаткой. Жарьте ещё 3—4 минуты.
Как понять, что рыба готова?
– Мясо стало белым (у минтая, трески, хека) – без прозрачных участков.
– Рыба легко расслаивается вилкой.
– Корочка золотистая с обеих сторон.
Не передерживайте!