Анатолий Косарев – Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы (страница 4)
– Мука или панировочные сухари – 3—4 ст. л.;
– Растительное масло – 3—4 ст. л.
Итого: 7 ингредиентов. Всё простое, всё доступное.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лучше всего – в холодильнике (на нижней полке, 6—8 часов).
Быстрый способ – в холодной воде (в
Когда рыба разморозилась – обсушите её бумажными полотенцами. Уберите всю лишнюю влагу.
Почему это важно?
Водянистая рыба сделает фарш жидким. Котлеты будут разваливаться и плохо держать форму.
Отрежьте от хлеба корочки. Мякиш разломайте руками на кусочки.
Залейте молоком. Оставьте на 5 минут – пусть размокнет.
Зачем хлеб?
Он впитывает влагу, связывает фарш и делает котлеты нежными. Без хлеба котлеты получатся плотными, почти резиновыми.
Можно ли без молока?
Да, можно залить водой. Но с молоком котлеты будут мягче и вкуснее.
Вариант 1 (с мясорубкой). Пропустите через мясорубку рыбу и лук. Добавьте размоченный хлеб (отожмите лишнее молоко руками), яйцо, соль, перец. Перемешайте.
Вариант 2 (с блендером). Нарежьте рыбу крупными кусками. Лук – на четвертинки. Сложите в чашу блендера вместе с хлебом, яйцом, солью и перцем. Пробейте 10—15 секунд до однородной массы.
Вариант 3 (без техники). Мелко порубите рыбу ножом (Как в старину, до изобретения мясорубки). Лук натрите на тёрке. Хлеб разомните руками. Смешайте всё с яйцом, солью и перцем.
Какой способ лучше?
Блендер – быстрее всех. Мясорубка – фарш получается слоистым (многие любят именно такой). Нож – трудоёмко, но тоже работает.
Вмешайте в фарш замоченный хлеб до полной однородной массы.
Как проверить готовность фарша?
Возьмите ложку фарша и бросьте в миску с высоты 20 см. Если он шлёпнулся и не разлетелся – консистенция правильная.
Если фарш жидкий – добавьте 1 ст. л. муки или сухарей.
Если слишком густой – добавьте 1 ст. л. воды.
Смочите руки холодной водой (чтобы фарш не прилипал).
Возьмите 1—2 столовые ложки фарша. Скатайте в шар, потом слегка приплюсните – получится круглая лепёшка толщиной 1,5—2 см.
Размер: примерно с ладонь (8—10 см в диаметре).
Важно:
Не делайте котлеты слишком толстыми (больше 2 см) – они не прожарятся внутри. Не делайте слишком тонкими – развалятся.
Сформированные котлеты выкладывайте на доску или тарелку.
На плоскую тарелку насыпьте муку (или панировочные сухари).
Обваляйте каждую котлету с обеих сторон. Не усердствуйте – нужен тонкий слой, не толстая корка.
Зачем панировка?
Она впитывает остатки влаги, создаёт защитную корочку и не даёт котлетам развалиться на сковороде.
Мука или сухари – что лучше?
Мука – корочка нежнее, светлее.
Сухари – корочка хрустящая, румянее.
Оба варианта хороши.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Налейте масло – слой 3—4 мм.
Подождите, пока масло прогреется (проверьте щепоткой муки – должна зашипеть).
Выложите котлеты. Не кладите плотно – между ними должно быть 2—3 см.
Жарьте 4—5 минут с одной стороны. Не трогайте, не двигайте – пусть образуется корочка.
Как понять, что пора переворачивать?
Подденьте край лопаткой. Если котлета легко отходит – переворачивайте. Если прилипает – ждите ещё минуту.
Переверните. Жарьте ещё 4—5 минут.
Как проверить готовность?
Надавите лопаткой на центр котлеты. Если выделяется прозрачный сок – готово. Если мутный – жарьте ещё 1—2 минуты.
Или проткните ножом – если внутри белое (не розовое) мясо – готово.
Но учтите, что протыкать котлеты – это позволять соку вытечь, что делает из менее сочными.
Выложите котлеты на тарелку. Если хотите убрать лишнее масло – сначала положите на бумажное полотенце.
Идеально подавать с картофельным пюре – это абсолютная классика.
Или с
– Гречкой – по-домашнему;
– Макаронами – просто и сытно;
– Рисом – нейтральный гарнир;
– Овощами – огурцы, помидоры, капуста.
Соусы: