Анатолий Бернацкий – Яды на Земле. В природе и жизни людей (страница 13)

Глава 3. Ядовитая кулинария

Сладкий яд

В конце XVII столетия жителей небольшого немецкого городка Ульм и его окрестностей поразила странная эпидемия. Заболевшие страдали от острых болей в животе, иногда теряли сознание и даже умирали. Местный врач Эберхард Гоккель, который обслуживал также иноков двух близлежащих монастырей, случайно обратил внимание на монахов. Дело в том, что монастырская община обычно характеризуется общим укладом жизни и, соответственно, питанием тоже.

И когда доктор Гоккель более тщательно изучил быт и рацион монастырской братии, то выяснил, что те из иноков, кто по разным причинам воздерживался от вина, остались здоровыми. Более того, два монаха, приходившие на паломничество из другой общины, выздоровели, когда вернулись в свой монастырь.

Какая же причина спровоцировала загадочную болезнь? Оказалось, не вирусы, не микробы, а свинцовый глёт – окись свинца, представляющая белый порошок. Именно его сначала растворяли в вине, а затем раствор упаривали. В результате получалась сладкая жидкость, которую добавляли в кислое вино.

И, хотя Гоккель констатировал, что сладкий раствор даже самое плохое и кислое вино превращает в высококачественный кларет, однако он все же предположил, что болезнь вызывает именно свинец.

А вообще использование соединений свинца для «улучшения» качества вина отмечалось еще в Древнем Риме, откуда этот напиток в глиняных кувшинах отправляли в Германию, и даже на Британские острова. В свою очередь, греки, экспортировавшие вино в средиземноморские страны, задолго до римлян, добавляли в него сосновую смолу, фитонциды которой убивали бактерии уксуснокислого брожения.

Но римляне использовали другую технологию. Они довольно продолжительное время кипятили только что отжатый виноградный сок в свинцовом котле, уваривая его на две трети объема до сиропообразного состояния, называвшегося сапой, или дефрутумом. Этот сироп, в котором содержались примеси свинца, препятствовал не только порче вина, но и фруктов. А поскольку многие соединения этого металла обладают сладким вкусом, вино от виннокислого свинца после долгого кипячения сока становилось намного слаще.

Кстати, рецепты получения сапы приведены в трудах Плиния, Колумеллы и других авторов. Жидкость, полученная по этим рецептам, представляет собой темный ароматный сироп, в котором концентрация свинца достигает одного грамма на литр. После того как сапу доливали в вино в обычных для того времени количествах, получался напиток с содержанием свинца около 20 миллиграммов на литр. Выпивая литровую емкость такого вина в день – а в Германии XVII века выпивали обычно больше, – можно было отравиться свинцом уже через несколько недель.

Ранние стадии отравления характеризуются головной болью, бессонницей, поносом. Позже появляются сильные боли в желудке и суставах. А поскольку свинец из организма практически не удаляется, а, наоборот, накапливается, то со временем человек глохнет, слепнет и, в конце концов, его поражает общий паралич. А нередко отравление завершается летальным исходом.

Ядовитый мед

Известны случаи легкого отравления при употреблении мёда, собранного пчелами с цветов аконита. Однако с многих растений, содержащих ядовитые вещества, например, с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и других, пчелы обычно собирают вполне доброкачественный мёд, не вызывающий болезненных явлений ни у пчёл, ни у человека.

Но в Закавказье и на Черноморском побережье в местах произрастания рододендрона нередки случаи заболевания людей после употребления мёда, собранного с этого растения. Такой мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние, то есть признаки, характерные для сильного отравления алкоголем. Отсюда и произошло название меда – «пьяный».

В горных районах средней и северной областях Японии использование меда в пищу вызывает у людей отравление, вызванное ядовитым нектаром, который пчелы собирают с растения хотсутсайи из семейства вересковых. Доказано, что мед с цветов азалии, аконита, андромеды тоже содержит ядовитые вещества.

На Дальнем Востоке токсичный мед появляется после того, как пчелы сварят его из нектара, собранного из цветов болотного кустарника, называемого вереск чашелистиковый. Такой мед имеет желтоватый цвет, слегка горьковатый вкус и быстро кристаллизуется. У человека, отравленного этим медом, появляется холодный пот, озноб, тошнота, рвота, головные боли. Кстати, мед, полученный из цветков болотного вереска, оказывает токсическое воздействие лишь на человека, а вот для пчел он абсолютно безвреден.

Впервые же массовое отравление медом описал древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в своем сочинении «Анабазис» (или «Поход Кира»). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев в Колхиде меда, заболели: «Эллины, взойдя на гору, расположились в многочисленных деревнях, полных съестных припасов. Здесь, вообще говоря, не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев, и все солдаты, вкушавшие мед, теряли сознание. Их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах. Но съевшие немного меда походили на сильно пьяных, а съевшие много – на помешанных или даже умирающих. Такое множество их лежало на земле, словно эллины потерпели здесь поражение в бою, и всеми овладело уныние. Однако на следующий день никто не умер и приблизительно в тот же час (когда они накануне поели меда) больные стали приходить в себя. На третий и четвертый день они встали, словно выздоровевшие после отравления».

Один в двух лицах

И это при том, что белый крахмалистый клубень этого кустарника очень ядовит. Но именно из него готовят тапиоку – крупу, по всему миру используемую для приготовления пудингов.

Его родиной является Бразилия. Однако в то время, когда к берегам Южной Америки пристали каравеллы Колумба, растение распространилось на север до Вест-Индии, а со временем заселило Африку и Азию, где его клубни и в настоящее время относятся к основным продуктам питания.

По сути, маниок – самое популярное ядовитое растение, употребляемое в пищу. Ведь он неприхотлив и прекрасно чувствует себя как в жарком, так и во влажном климате. Но в то же время он засухоустойчив, не боится вредителей, не требует особого ухода и очень калорийный. Причем настолько, что считается одним из основных источников углеводов для тех стран, где существуют проблемы с возделыванием других культур. На Западе же из клубней маниока производят крахмальную крупу, применяемую для приготовления пудингов и сгустителей.

И хотя в природе произрастает множество видов маниока, тем не менее, обычно выделяют маниок съедобный и маниок сладкий. Так вот, несмотря на свое название, именно маниок съедобный как раз и опасен для жизни. И связано это с тем, что в сыром маниоке находится летальная концентрация линамарина – вещества, которое при расщеплении образует синильную кислоту.

В производственных же условиях, чтобы до минимума уменьшить потери крахмала, маниок, как правило, перерабатывают в течение суток после сбора. Сначала клубни моют, затем чистят и перетирают. В результате получается кашеобразная масса из мякоти, сока и крахмала. Затем эту смесь обрабатывают сернистым газом или раствором гидросульфида натрия. Делается это для того, чтобы сохранить цвет и замедлить развитие бактерий.

На заключительном этапе из этой массы извлекают сок, чистый крахмал сушат горячим воздухом и просеивают. В итоге получается мука, которую используют при выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также в приготовлении супов и тушеных блюд…

Другое ядовитое растение – родом из Юго-Восточной Азии. Уже само его название – буах келуак – переводится как «фрукт, вызывающий рвоту». Хотя это вовсе и не фрукт, а твердое семя размером с куриное яйцо, которое спрятано внутри плода гигантского кепаянгового дерева.

Сырая мякоть этого семени индонезийскими охотниками наносится на наконечники копий и стрел. Но умело обработанная мякоть превращается в уникальный по вкусу деликатес, который называют азиатским трюфелем.

Опасность же связана с синильной кислотой, которая находится в мякоти келуака. И удалить ядовитое соединение можно лишь следующим способом. Сначала необходимо закопать семена в землю, смешанную с золой, и минимум 30 дней, а лучше – два месяца продержать в этих условиях. После этого семена в течение одной-двух недель следует вымачивать в пресной воде, при этом часто ее меняя. Наконец, 10–15 минут их варить.

В пищу оригинальное блюдо употребляют по-разному. Одни едят горьковатую мякоть прямо из оболочки семени, другие извлекают ее из кожуры и смешивают с кусочками свинины, рыбы, креветками, солью и перцем, а затем полученную смесь помещают в оболочку для последующего приготовления. Следует заметить, что мякоть буах келуак черного цвета, и этот цвет преобладает в блюдах.

Аки, или блигия вкусная, – один из самых распространенных в африканской кухне фруктов. А ведь он абсолютно несъедобен, поскольку очень ядовит. Причем все части плода содержат опасные токсины. Внешне блигия похожа на обыкновенную грушу, правда, красного цвета. Собирают ее лишь в строго определенный период: после того как фрукт раскроется и покажутся семена. Правда, когда фрукт созреет, в пищу можно употреблять лишь мякоть вокруг семян.