Анастасия Лебедева – Монастырские рецепты: простая еда с историей (страница 1)
Анастасия Лебедева
Монастырские рецепты: простая еда с историей
Глава
Глава 1. «Хлеб — всему голова: монастырские хлебы и закваски»
История. В монастыре хлеб был не просто едой — это была основа трапезы и символ труда. Монахи растили зерно, мололи муку и выводили свои закваски годами: считалось, что хороший хлеб рождается из тишины и терпения. В крупных обителях пекли сразу на десятки человек, а закваску берегли как сокровище — её передавали из поколения в поколение.
Рецепт: простой ржаной хлеб на закваске (монастырский вариант)
Ингредиенты:
ржаная мука — 500 г;
вода — 350 мл;
закваска (ржаная, зрелая) — 150 г;
соль — 10 г.
Приготовление:
Смешайте закваску, воду и часть муки, оставьте на 3–4 часа в тёплом месте — это опара.
Добавьте оставшуюся муку и соль, замесите плотное тесто.
Оставьте тесто подходить ещё на 3–4 часа.
Сформуйте хлеб, дайте ему расстояться 1–2 часа.
Выпекайте при 220 °C первые 15 минут, затем снизьте температуру до 180 °C и пеките ещё 40–50 минут.
Глава 2. «Щи да каша — пища наша: постные щи и крупы»
История. Щи в монастырях варили почти каждый день: это была сытная, простая и очень экономная еда. Варили их на воде или грибном бульоне, а в скоромные дни — на лёгком мясном или рыбном. Крупы тоже были основой: пшённая, овсяная, гречневая — кашу подавали и на завтрак, и на ужин, иногда с мёдом или ягодами.
Рецепт: постные щи с квашеной капустой
Ингредиенты:
квашеная капуста — 400 г;
картофель — 3–4 шт.;
морковь — 1 шт.;
лук — 1 шт.;
корень петрушки или сельдерея — по вкусу;
лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу;
растительное масло — 2–3 ст. л.;
вода или грибной бульон — 2,5–3 л.
Приготовление:
Лук и морковь обжарьте на масле до мягкости.
В кипящий бульон положите картофель и варите 10–15 минут.
Добавьте квашеную капусту и обжаренные овощи, варите ещё 20–30 минут.
В конце добавьте специи, дайте настояться под крышкой 15–20 минут.
Глава 3. «Грибы и соленья: заготовки и простые блюда»
История. Монастыри всегда делали большие запасы: грибы сушили, солили и мариновали, капусту квасили, огурцы и яблоки мочили. Это позволяло пережить долгую зиму и соблюдать пост без потери сил. Заготовки считались общим делом: в сборе и засолке участвовали все, от послушников до старших монахов.
Рецепт: жареные солёные грибы с луком
Ингредиенты:
солёные грибы (грузди, волнушки) — 400–500 г;
лук репчатый — 2 шт.;
масло растительное — 3–4 ст. л.;
немного муки — 1 ст. л. (для лёгкой густоты);
перец, соль — по необходимости (учтите, что грибы уже солёные).
Приготовление:
Грибы промойте и нарежьте. Если они слишком солёные — замочите на 30 минут в холодной воде.
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до прозрачности.
Добавьте грибы и жарьте вместе 15–20 минут.
Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте ещё пару минут.
Приправьте по вкусу и снимите с огня.
Глава 4. «Каша — мать наша: монастырские каши и запеканки»
История. Каша в монастыре была не только едой, но и способом объединить общину: её варили в больших котлах, и каждый получал свою порцию. В постные дни готовили на воде, в скоромные — на молоке. Иногда кашу запекали в печи с мёдом и сухофруктами — это считалось праздничным угощением.
Рецепт: гречневая каша с грибами и луком
Ингредиенты:
гречка — 200 г;
грибы свежие (шампиньоны, лесные) — 300 г;
лук — 1–2 шт.;
масло растительное — 3 ст. л.;
соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
Гречку промойте и сварите по инструкции (обычно 1:2 с водой).
Лук обжарьте до золотистого цвета, добавьте грибы и жарьте до выпаривания жидкости.
Смешайте готовую гречку с грибами и луком, прогрейте вместе 5–7 минут.