Алла Погожева – Еда от стресса. Кулинарная книга в вопросах и ответах (страница 19)

Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20 % соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1–5 %. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники, иногда разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания. Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде.

1. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10–12 °C). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов.

2. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8–12 часов.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Разделка рыбы. Рыбу массой 1–1,5 кг и более разделывают: очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до хвоста и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость, промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины.

После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают. Рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей.

Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1–1,5 см, придерживая ее, срезают мякоть.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают в мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде. В фарш добавляют яйца, соль и перемешивают до однородной массы. Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфабрикатов: котлеты и биточки.

Рыба отварная. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30–45 °C нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в емкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Рыба отварная варится порционными кусками на пару или в воде. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150–200 г воды на кусок рыбы весом 100–150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении.

В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 минут.

При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон добавляют морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

При варке на пару рыба укладывается в емкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100 °C 15–20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками – непластованными (кругляши) или из филе. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10–15 минут, а звеньев и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30–40 минут.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

Блюда из рубленой рыбы. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Фарш солят, добавляют лук (который предварительно припускают), массу выбивают, формуют изделия и подвергают их тепловой обработке.

Котлетную массу готовят из фарша с добавлением замоченного в молоке или в воде пшеничного хлеба. Котлеты и биточки готовят на пару в пароконвектомате при температуре 100 °C не менее 20 минут.

Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:

✎ котлеты – форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10–12 см;

✎ биточки – форма кругло-приплюснутая, диаметр 5–6 см.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2–3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.

Блюда из морепродуктов

Креветки поступают в продажу сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20 °C в течение 2 часов. Размораживать полностью креветки не рекомендуется. Для варки их кладут в подсоленную воду.

Кальмары размораживают в холодной воде, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе опускают на 3–6 минут в горячую воду с температурой 60–65 °C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Филе промывают 2–3 раза в холодной воде, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг), добавляют соль (18–20 г на 1 л воды), доводят до кипения, варят 1,5–2 минуты.

Блюда из яиц

Куриные яйца бывают диетические и столовые.

1. Диетические яйца – это яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 суток. На каждое яйцо ставят дату снесения.

2. Столовые куриные яйца подразделяются на:

– свежие яйца, срок хранения которых не превышает 30 суток со дня снесения;

– холодильниковые, хранившиеся в холодильнике больше месяца;

– известкованные, хранившиеся в растворе извести.

Используются только диетические и свежие столовые куриные яйца, яйца перепелок, а также меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок (высушенная смесь белков и желтков). Нельзя использовать утиные, гусиные и миражные куриные яйца (яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные).

Меланж перед использованием размораживают на воздухе или в воде не выше 50 °C, не вскрывая банки. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют набухать на 30–40 минут и немедленно используют. Яйцу массой 40 г соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Первичная обработка яиц осуществляется в специальных промаркированных емкостях: обработка 1–2 %-м раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина или другими разрешенными средствами. Затем их ополаскивают холодной проточной водой и помещают в промаркированную посуду. Необработанные яйца в производственные цеха не вносятся. Каждое яйцо рекомендуется разбивать отдельно.

Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа. Яйца считаются доброкачественными, если равномерно пропускают свет, в них не заметно наличие воздуха, нет пятен под скорлупой, желток яйца находится в оболочке. Испорченные яйца издают запах сероводорода.

В рецептах, представленных ниже, масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена в 40 г при соотношении желтка и белка 39 и 61 %, соответственно.

Яйца отварные. Для приготовления яйца всмятку его опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 минуты, яйца в «мешочек» – опускают в горячую воду и варят 5 минут, яйца вкрутую – 8–10 минут. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.

Для приготовления парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают в сковороду, смазанную маслом, готовят на пару или запекают в духовом шкафу.

Для приготовления белкового омлета используют только яичный белок, который взбивают с молоком, а далее готовят так же, как и обычный омлет. Для смешанного омлета наполнители (припущенные измельченные овощи, измельченное отварное мясо) добавляют в омлетную массу и варят на пару или запекают. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (овощи, мясо).

Яичную массу в обычных условиях хранят не более 30 минут.

Запеченные омлеты готовят при температуре 180–200 °C в течение 8–10 минут, а паровые – при температуре 100 °C 15–20 минут.

Блюда из творога

Творог – важнейший источник легкоперевариваемого белка – казеина (14–18 %). Его аминокислотный состав оптимально сбалансирован (большое содержание в нем аминокислоты метионина, который способствует нормализации жирового и холестеринового обмена).

Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В₆, снижает липотропный эффект.

Для улучшения минерального и витаминного состава и уменьшения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог способствует выведению лишней жидкости из организма.