Александр Стесин – Оливковая ветка (страница 31)

Но ведь мама сама сказала, что чувствует, будто после операции очутилась в чужой, незнакомой Вселенной. Может, в этом новом мире и Аширгюль из Туркменабада может со временем стать родным человеком – как знать? Во всяком случае, сейчас она тут, готовит праздничный ужин к маминому приезду. Мама провела в больнице ровно четыре недели, три из них в реанимации. Но сегодня вечером я наконец заберу ее домой, и мы всей семьей будем есть ароматный туркменский плов с говядиной («У нас из баранины только дограма[90] готовят, а плов всегда с говядиной»). Завтрашний день – полная неопределенность, но сегодня вечером я буду счастлив.

Маклюбе

Начнем с маклюбе. В большом казане в течение десяти минут обжариваем лук и нарезанное кубиками мясо. Добавляем кардамон, корицу, гвоздику, душистый перец, куркуму, зиру, перец черный и соль крупного помола. Баклажан нарезаем продольно, запекаем в духовке, а затем перекладываем в казан, где готовилось мясо. Ломтики баклажана нужно ставить вертикально вдоль стенки казана, чтобы они образовывали как бы вторую, внутреннюю стенку. А на дно казана выкладываем слоями мясо с луком, обжаренную цветную капусту и – верхним слоем – промытый рис. Добавляем четыре чашки бульона, доводим до кипения, затем опускаем верхние части баклажанных ломтиков в воду, как бы закрывая ими плов, и варим на медленном огне в течение двадцати пяти минут. Пока маклюбе готовится, займемся остальными блюдами: сегодня мы будем готовить еще киббех, фатаер и кнафе.

Начинающие повара – Соня с Дашей, их подруга Элиса и мальчик Сава, сын наших старинных друзей Юли и Олега, – старательно лепят колобки киббеха, раскатывают тесто для лодочек фатаер, замешивают творожно-сырную начинку для кнафе. Любо-дорого смотреть. Их учительница, шеф-повар Наиля – наша соседка. Последние тринадцать лет она ведет мастер-классы в кулинарных вузах и читает лекции о средиземноморской гастрономии по всему Лонг-Айленду. Сегодня же она проводит мастер-класс у себя на дому под бокал белого вина. Мы сидим у нее на кухне, уютно беседуя, пока дети жарят и парят под ее умелым руководством. Идеальное семейное мероприятие в субботний вечер.

Снаружи дом Наили – типичный представитель американского предместья, а изнутри напоминает московские квартиры позднесоветского периода вроде той, в которой прошло мое детство. Лакированная мебель, сервант с хрусталем, чьи-то собрания сочинений на книжных полках, ковры, диван-книжка. Точно так же была обставлена квартира моих дедушки с бабушкой в Марьине. Единственное, что отличает этот интерьер от нашего, – бронзовые распятия и постеры с цитатами из Библии, развешанные по всему дому. Наиля и ее муж Зияд – иорданские христиане. Потомки первых последователей Христа, чья церковь, по преданию, была основана на пятидесятый день после Пасхи, когда Святой Дух сошел на апостолов, возвещая о возникновении новой веры. В современной Иордании прихожане Иерусалимской православной церкви составляют около двух процентов населения. Но православный у них в семье только Зияд, а Наиля, бывшая католичка, исповедует внеконфессиональное христианство. «Просто я в какой-то момент поняла, что мне не нужен посредник, мне достаточно Библии. И я, например, не соблюдаю Великий пост, но иногда сама чувствую, что должна поститься, если хочу попросить о чем-нибудь Господа, и тогда я несколько дней ничего не ем, только воду пью. И мои желания всегда сбываются». Рядом с распятием на стене висит картина, возможно, написанная самой Наилей. На картине изображена оливковая ветка – символ мира и средиземноморской кухни. Для меня эта ветка имеет ещё один особый смысл: полное имя моей младшей дочери Даши – Далия, что в переводе с иврита означает «оливковая ветвь».

Сын Зияда и Наили проходит ординатуру в том же госпитале, где работаю и я. Но это выяснилось уже потом, а познакомились мы… на рынке. Каждое лето по всему Лонг-Айленду открываются фермерские рынки под открытым небом. Вот на таком рынке я и познакомился с Наилей: она продавала арабские специи. Подойдя к ее столику, я как будто перенесся на восточный соук с его разноцветными пряными барханами. Молотый перец, зира и куркума, заатар и сумах, бахарат и дукка, бзар и рас-эль-ханут…

– А вы, похоже, повар? Знаете нашу кухню? – удивилась Наиля, глядя на то, с какой жадностью я начал наполнять целлофановые пакетики.

– Просто я здесь раньше никогда такого не видел.

– А где видели?

– В Марокко, в Турции, в Израиле…

– Тепло, тепло. Я из Анджары, это в Иордании.

– В какой мухафазе? – блеснул я познаниями.

– Мухафаза?! Скажите, пожалуйста! – расхохоталась Наиля. – Ну раз вы такой всезнайка, приглашаю вас заглянуть ко мне в магазинчик. Он в Хауппаге находится, в пятнадцати минутах отсюда. Мухафаза Саффолк!

– Знаю такую мухафазу.

– Вот и прекрасно. Приезжайте. А если вдруг захотите заказать кейтеринг, например на какой-нибудь семейный праздник, я вам могу приготовить любые иорданские блюда, все, что пожелаете. Я этим всю жизнь занимаюсь, это для меня и работа, и хобби.

Я записал и через несколько месяцев позвонил ей, чтобы сделать заказ ко дню рождения моей дочери Даши.

– Да, конечно, я вас помню! Мухафаза! Что вам приготовить? Что вам нравится из нашей кухни?

– Все нравится!

– А конкретней?

И я, точно герой рассказа Драгунского «Что любит Мишка», начал перечислять известные мне левантийские блюда. Походы по сирийским и ливанским кафе с аспирантами Мехди не прошли даром. Наиля же, в свою очередь, взяла буклет с меню своего кейтеринга и стала декламировать, как декламируют стихи какого-нибудь народного поэта: мухаммара с гранатовой патокой и грецкими орехами, домашние хумус и бабагануш, шарики лабне в оливковом масле, квашеные баклажаны «макдус», начиненные грецкими орехами и чесноком; сыр «шанклиш» с кореньями и перцем; салат «фаттуш» с домашним хубзом; сырные трубочки «ркакат», открытые пироги «сфиха» с рубленым мясом и кедровыми орешками, лодочки «фатаер» с козьим сыром; покрытые заатаром и гранатовой патокой лепешки «манакиш» и пироги «кешек», начиненные кашей из ферментированной пшеницы бургуль[91] с простоквашей; бараньи котлеты, запеченные в остром соусе с кружками картофеля и помидоров, долма с мясом и долма вегетарианская и так далее и тому подобное.

Я, изо всех сил стараясь продемонстрировать свою осведомленность, стал задавать заковыристые вопросы, чем, кажется, вызвал у нее удивление с легкой примесью раздражения.

– Вы – кулинарный критик?

– Нет, просто кулинар-любитель. А по профессии я врач.

– Замечательная профессия. У меня сын – врач.

– Правда? А где он работает?

Вот тогда-то и выяснилось, что мы с ее сыном работаем в одной больнице, хоть и в разных отделениях.

– А не хотите прийти к нам в гости? Будем готовить вместе. И детей своих обязательно приводите. Они у вас тоже любят готовить? А нашу, арабскую еду они когда-нибудь пробовали? Вы сами, кстати, откуда будете?

– Изначально – из России.

– Да? А я думала, вы – израильтянин. Мы любим израильтян.

В марте 2025 года не ожидаешь такое услышать, особенно от человека с Ближнего Востока. Не так давно я спросил у своего приятеля Ашрафа об отношении ливанских христиан к Израилю. Он ответил развернуто: «Смотря какие христиане… Католики-марониты считают, что „Хезболла“ – главная причина всех бед в Ливане, и поэтому часто поддерживают Израиль. С православными все сложнее: их деревни часто граничат с шиитскими, поэтому, когда бомбят, им тоже достается, и в эти минуты они ненавидят Израиль, а „Хезболле“ сочувствуют, вспоминая, что у них с шиитами много общего – дескать, и те и другие – ортодоксы. Но потом у них вспыхивает конфликт с шиитами, и они вспоминают, что ислам – их главный враг, а Израиль, стало быть, не главный. Старшее поколение еще помнит времена, когда в Ливане было много евреев, они жили бок о бок с православными. Некоторые из наших стариков даже иврит чуть-чуть знают. Говорят, в детстве израильские телеканалы ловили. Кстати, сунниты, хоть Израиль и не любят, шиитов не любят еще больше. Ну а с шиитами все понятно: они любят „Хезболлу“ и, если б им дали возможность, собственными руками расправились бы со всеми израильтянами. В Ливане это самая бедная прослойка населения. И самая озлобленная. Им нечего терять, поэтому из них получаются отличные шахиды. Ну а моя родня ненавидит всех: и шиитов, и суннитов, и евреев. Кроме моего отца: он воевал на стороне Израиля и до сих пор любит израильтян, хотя они нас в той войне и кинули. Иногда его заносит, и он толкает речи, как какой-нибудь член Ликуда».

У Наили все по-другому: если она хорошо относится к евреям, то не потому, что имеет зуб на шиитов. Она принимает всех – с христианской любовью и добродушием, в котором есть немножко от гоголевской Пульхерии Ивановны. Рассказывает, что в прошлом году побывала в Египте, и на вопрос, как ей понравилось, отвечает, что египтяне – молодцы, их кошари – отличное блюдо. Палестинцы – тоже молодцы, хорошо готовят мусахан и сумакию. У израильтян ей нравится сабих: казалось бы, проще некуда, а как вкусно! В ситуации, когда весь мир исходит ненавистью к моему народу, ее приветливость и, кажется, искренняя доброжелательность дорогого стоит. Да и как не согласиться с тем простодушным пацифизмом, с которого она начинает свои гастрономические лекции: