А. Герасимов – Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001) (страница 15)
Дополняет этот рецепт такое продолжение: освободить просоленные тушки от костей, порезать пластинами по длине, смазать каждую сливочным маслом и, свернув в рулеты, убрать в морозильник. Перед подачей на стол чуть разморозить, порезать рулет тонкими кружками и красиво уложить на ломтики хлеба.
• Соленая рыба быстрого приготовления
Рыбу очистить и опустить каждую на 1 мин в кипящую подсоленную воду (40 г соли на 1 л воды). Вынув из воды, поместить на 2 мин в 5-процентный уксус, а после на 30 мин — в насыщенный соленый раствор. (То есть такой концентрации, чтоб часть соли осталась нерастворенной.) Раствор довести до кипения и остудить. Вынув рыбу из раствора, повесить на сквозняке. При обсыхании на поверхности должен образоваться слой соли. Хранить в холодном месте.
• Минтай соленый с красным перцем
Минтай хорошо очистить, промыть и подержать недолго в просоленной воде. Затем мякоть отделить от костей, отрезать головы, хорошо отжать рассол. Мякоть минтая нарезать, посыпать солью, красным молотым перцем, натереть раздавленным чесноком, все перемешать. Затем уложить в посуду, сверху прикрыть дубовыми листьями, положить гнет и закрыть крышкой. Держать при температуре не ниже 14–15 °C 10–15 дней.
5 кг минтая, 200 г красного молотого перца, 100 г чеснока. 250 г соли.
• Рыба соленая «под лососину»
Взять щуку, язя или голавля. Разрезать по всей длине со стороны спины, отрезать голову, узкую часть хвоста, плавники. Удалить икру или молоку, пузырь, печень. Вырезать позвоночник и, сделав небольшие надрезы, выдернуть ребра (плоскогубгцами).
Внутри рыбу не мыть, а вытереть чистой салфеткой. Посолочную смесь перемешать и натереть ею рыбу внутри. Сложить тушки в посуду боковинками и прижать крышкой с небольшим грузом. Поставить в холодильник на 2 дня.
Рыба приобретает цвет лососины и очень напоминает ее по тонкому вкусу.
Посолочная смесь: 4 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. сахара, несколько горошин душистого истолченного перца.
• Соление средней и крупной рыбы
Рыбу весом более 300 г выпотрошить, сделав продольный разрез посреди брюха. Промыть брюшную полость и засыпать солью так, чтобы в области жабо соли попало больше. Уложить в посуду брюшками вверх, посыпая каждый ряд солью. Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависимости от толщины рыбин и вашего вкуса.
Рыбу свыше 600 г разрезать пластами вдоль спины, удалить через разрез в спинке внутренности, голову разрезать до середины верхней губы. В мясистых частях, спины сделать надрезы. После этого рыбу промыть, посыпать поверхности надрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде спинками вверх. Солью посыпать каждый рядок. Через 5-10 суток рыба готова. Ее следует промыть в рассоле и плотно уложить в бочонок или ящик, прикрыть смоченной в растворе мешковиной и хранить в погребе или леднике. Жирную рыбу лучше хранить под грузом.
• Треска острая, «под редькой»
Треску почистить, помыть, отделить мякоть от костей, засолить и дать постоять при комнатной температуре сутки. Когда слегка затвердеет, мякоть нарезать и смешать с красным молотым перцем, раздавленным чесноком и дать постоять еще 10–12 часов.
Редьку почистить, помыть, нарезать, смешать с чесноком, солью, красным молотым перцем, а затем — с треской. Всю массу плотно уложить в посуду, сверху густо посыпать солью и плотно закрыть. При +20 °C масса проквасится за 20 дней, при температуре повыше — за неделю. Теперь держите рыбу в холодном месте и кушайте на здоровье.
3 кг трески, 2 кг редьки, 300 г соли, 100 г красного молотого перца, 60 г чеснока.
• Засолка икры минтая
Икру через марлю или сито отжать от жидкости, слоями уложить в посуду, пересыпая каждый слой солью. Примерно через неделю, когда она затвердеет, вынуть из посуды, сцедить рассол и уложить обратно, пересыпая солью с красным молотым перцем. Верхний слой смазать раздавленным чесноком, сверху хорошо бы положить листья соленого салата и гнет, посуду плотно закрыть. Через 10–15 дней икра готова.
1 кг икры минтая, 100 г соли, 30 г красного молотого перца, 20 г чеснока.
При заготовке икры минтая впрок в просоленную икру добавить дополнительно: лук, чеснок, красный молотый перец, растительное масло и по желанию — молотый кунжут.
• Засолка молок минтая и других рыб
Молоки подержать немного в подсоленной воде и слегка подсушить, добавить соль, красный молотый перец, раздавленный чеснок, нашинкованный лук, можно для запаха имбирь. Перемешав, уложить в посудину, плотно закрыть крышкой и держать на холоде. Через три недели готово пикантное блюдо — и паста на бутерброды, и закуска к праздничному столу, и гарнир к овощам и макаронам.
1 кг молок, 100 г соли, 50 г красного молотого перца, 30 г лука, 10 г чеснока, 5 г имбиря.
• Соление скумбрии, кефали, чируса
Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем моют в немного подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь и посыпают брюшные полости солью. Тушки укладывают вверх брюшком в эмалированную посуду, посыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, сверху кладут гнет и ставят на холод. Уже на второй день появляется красноватый рассол. Его сцеживают и заменяют свежим (200 г соли на 1л воды). Эту же процедуру проделывают на 4-й и 6-й день, причем рассола вливают столько же, сколько сцежено. В холодном помещении рыба созревает 10 суток, в неохлажденном — 6–7. После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровую банку, заливают рассолом, накрывают крышкой и сохраняют в холодном темном месте. Перед употреблением ее вымачивают в течение 2–3 часов в чистой холодной воде, подвешивают и выдерживают в течение суток.
Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем промывают в немного подсоленной соде (2 ст. л. соли на 1 л воды). Укладывают брюшками вверх в эмалированную посуду, заливают рассолом (200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, кладут гнет и ставят на холод-. Появившийся на второй день красноватый рассол сливают, как и при первом способе, и заменяют.
После первого сцеживания красноватого рассола и замены его на свежий (200 г на 1 л воды) рыбу выдерживают 2–3 дня, а затем моют в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь, заворачивают в чистую тряпку и выдерживают 3 дня на холоде. Эта рыба считается малосольной и срок ее хранения 7 дней.
(У каждого рыбака есть, конечно, свои секреты соления рыбы, и мы надеемся, что ими они поделятся с нами.)
• Строганина
Стародавние связи русских с народами Севера, для которых рыба часто была основной пищей, привнесли в быт редкостное лакомство — блюдо из замороженной свежей рыбы северных рек — тайменя, нельмы, омуля, сига, хариуса…
Тонкими прозрачными пластинками строгается замороженная нежная рыба и макается в соус, придуманный, конечно, в XIX в.: уксус, горчица, соль, сахар, перец — по вкусу. Этакая огненная смесь, хорошо согревающая в морозы.
Здесь же, на севере, за короткое лето на всю длинную полярную зиму заготовляли сушеную и вяленую рыбу. Но оказалось, способы приготовления и на севере и на юге у разных народов очень схожи, потому что дело это нехитрое.