Зои Лионидас – Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции (страница 6)

Четыре элемента Эмпедокла и четыре основные качественные характеристики мироздания, которые они несут в себе (холод, жар, сухость и влагу), вполне последовательно продолжались в четырех гуморах «отца медицины», порождая картину, по выражению Эриха Бирна, посвятившего специальную работу состоянию средневековой медицины, «логичного, убедительного – и ничего общего не имеющего с реальностью». Трудами позднейших продолжателей дела Гиппократа, попытавшихся увязать теорию гуморов с астрологией, а также чисто умозрительно (не будем забывать, что церковь долгое время запрещала вскрывать человеческие тела) с органами, якобы «порождавшими» тот или иной гумор, окончательная картина функционирования человеческого тела приобрела следующий вид:

И все же врачи того времени зачастую были совершенно бессильны побороть недуг. Ни травяные, ни животные лекарства, ни хирургический нож не могли помочь больному чумой, проказой или черной оспой. Тот же Гиппократ советовал своим последователям, что болезнь куда легче предупредить, чем излечить (мудрость, опять же не потерявшая своего значения до нынешнего времени). Для поддержания телесного здоровья основными его советами были: здоровый сон, здоровая среда обитания (вдали, например, от болот с их ядовитыми испарениями), физические упражнения и по возможности – отсутствие жестоких нервных потрясений, губительно влияющих на соотношение гуморов. Кроме того, не последнюю роль в поддержании здоровья играла диета. В самом деле, если гуморы порождались съеденным и выпитым, все входящее в организм должно было быть строго дозировано между собой, чтобы поддержать здоровое соотношение гуморов. Излишества, как и недостаток в пище и питье, вели к болезни.

Однако диета должна была в свою очередь учитывать естественные свойства каждого человека. Опираясь на свою теорию, Гиппократ вывел на ее основе классификацию людей по четырем темпераментам:

• Преобладание крови (лат. sanguis, сангвис, «кровь») делает человека подвижным и весёлым – сангвиником. Это, как правило, жизнерадостные, полнокровные люди со здоровым цветом лица, постоянно хорошим настроением и отменным аппетитом.

• Преобладание желчи (греч. χολή, холе, «желчь, яд») делает человека импульсивным, «горячим» – холериком. Для холерика характерны желтоватость кожи, язвительный и злой характер.

• Преобладание слизи (греч. φλέγμα, флегма, «мокрота») делает человека спокойным и медлительным – флегматиком. Флегматик мягок и рыхл и мало подвержен эмоциональным потрясениям.

• Преобладание чёрной желчи (греч. μέλαινα χολή, мелэна холе, «чёрная желчь») делает человека грустным и боязливым – меланхоликом. Темный и мрачный меланхолик, как правило, худ, физически не слишком силен и зачастую способен впасть в пессимизм и мрачное настроение.

Таким образом, сангвиникам особенно полезна птица, горячая и влажная, соответствующая их собственному типу, флегматикам – холодная и влажная рыба и т. д. Уже в средневековую эпоху теория диетического питания на основе гуморальных соотношений была доведена до логического совершенства. Так, арабский врач XI века Абу Ибн Бутлан в своем сочинении «Таблицы здоровья» (Tacinuim sanitatis) предлагал сложную систему соотношений, которыми пища и питье способны дать человеческому организму нужное ему качество. Система эта, как было и принято в те времена, являлась совершенно умозрительной, в чем автор сам признается в своем сочинении, передвигая, к примеру, «влажный» лук в сторону «сухости», что кажется ему более рациональным.

Эти предписания отнюдь не оставались мертвой буквой; наоборот, они легли в основу регламентации обеда, порядка подачи блюд, сопровождения их напитками; всего, что составляет застольный обычай Средних веков, с точки зрения нашего времени достаточно необычный. Так, желудок полагался неким котелком, в котором пища в буквальном смысле пере-варивалась, подвергаясь вторичной обработке, чтобы затем, пройдя еще несколько стадий, превратиться в материю для построения человеческого тела: костей, мышц, кожи и конечно же, гуморов. Таким образом, вареная или жареная пища полагалась куда легче усвояемой, чем сырая (рассуждение достаточно здравое). Холодная пища в свою очередь требовала от желудка дополнительных усилий по ее подогреву; таким образом, холодные и влажные блюда, как то сочные фрукты или арбузы, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать желудку время справиться с дополнительной нагрузкой. Кроме того, содержащийся в них холод предписывалось нейтрализовывать жаром вина или же соли. И наоборот, твердый сыр полагался «жарким» и достаточно тяжелым для желудка, так что его следовало обязательно съедать напоследок, в противном случае он рисковал остаться непереваренным. Вообще, начинать обед врачи рекомендовали с легких, почти невесомых закусок, не составлявших сложности для пищеварительных органов, а затем, несколько натренировав последние таким образом, переходить к более трудной для внутренней работы пище.

Диетических систем было множество, зависели они исключительно от воззрений своих авторов и доходили порой до невероятной головоломности. Так, к примеру, горячей и влажной птице обжаривание придавало сухость, а добавление уксуса, наоборот, увеличивало содержание влаги. Зеленые финики полагались холодными и сухими, созревая же, они переходили в разряд горячих и влажных блюд – короче, сориентироваться в подобном многообразии мог либо многоопытный повар, либо высокоученый медик. Для того, чтобы продемонстрировать, как это выглядело в практическом приложении, давайте посмотрим на таблицу гуморов из Tacinuim sanitatis – сочинения, достаточно известного в Позднее Средневековье.

Но если болезнь все же пришла и по какой-то причине правильное соотношение гуморов нарушилось, одной из возможностей лечения больного также представлялась правильная диета. Средневековые врачи следовали правилу излечивать патологию ее противоположностью: так, «горячие и влажные» лихорадочные состояния, вызванные, по воззрениям того времени, избытком в организме горячей и влажной крови, вместе с необходимостью избавиться от этого излишка посредством кровопускания под контролем врача дополнялись также диетой из «холодных» салатов и тыкв, способных восстановить в организме утерянный баланс.

Специальная диета существовала буквально для любого недуга – так, Жан Ле Льевр во время жестокой эпидемии Черной смерти предписывал больным чумой или тем, кто волею судеб оказывался в зараженном районе, воздерживаться от горячих и влажных блюд, способных поощрить возникновение чумного жара, – птицы, особенно жгучих пряностей (имбиря, гвинейского перца), старых вин, а также всего «горячащего кровь» и уже потому способного сделать человека более уязвимым (гнева и раздражения, физических упражнений и даже физической любви). Ввиду того, что по тогдашним медицинским учениям эпидемия воспринималась как облако отравленного воздуха, поднявшегося из болота или иного «нездорового» места, и ядовитые «миазмы», как полагали, способны оседать на пище и растворяться в питье, рекомендовалось отказываться от легко портящихся продуктов – молока, бараньего жира, фиг, земляники, слив, – в особенности если они доставлялись из района, пораженного эпидемией.

С другой стороны, «холодный» и «сухой» уксус почитался в высшей степени благодетельным, врачи рекомендовали полоскать им рот, смазывать под мышками и в паху (то есть в тех местах, где могли появиться или уже появились чумные бубоны), а также дышать через смоченную уксусом губку[4].

Не меньше внимания уделялось правилам питания прокаженных, болезнь которых полагалась возникшей по причине «разгула» в организме черной желчи[5]. Им, соответственно, предписывалось избегать «меланхолических» блюд, как то чечевицы, говяжьего мяса или старых гусей, способных «иссушить» и без того сухой от болезни организм. Не стоило также есть диких животных и птиц, так как ослабевшему желудку было бы сложно справиться с содержащимся в них избытком крови, что, в свою очередь, могло только усилить начавшееся внутреннее гниение. Также представлялось совершенно необходимым поддерживать силы больных за счет обильной и сытной пищи, поэтому в лепрозории Гран-Больё монашкам, заболевшим проказой, полагался рацион и количеством, и качеством пищи превосходящий рацион здоровых, вплоть до того, что в дни самого строгого поста им полагалось выдавать «половину четверти бараньей туши» и 10 буханок (то есть 14 кг) белого хлеба в неделю, бобовый или гороховый суп, вино, по куску сала в месяц и, наконец, по пятницам и субботам – коровий рубец. Бруно Лорио специально подсчитал, что подобная пища давала до 4 тыс. калорий в день.

Сохранившиеся записи больничных расходов свидетельствуют о том, что для больных закупались курятина, сахар, яйца и хлеб – с точки зрения тогдашней медицины продукты легкоусвояемые, «близкие по природе своей человеческому телу», не отягощающие ослабленный желудок. Особенно подобная диета рекомендовалась выздоравливающим; однако в режим любого пациента в обязательном порядке должны были входить куриный бульон и овсяный отвар.

Впрочем, не следует считать, что средневековая диетология была совершенно беспомощна. Наряду с рецептами, родившимися исключительно в университетских кабинетах, как то обычно бывает, соседствовали вполне здравые рекомендации. К примеру, итальянец Майно де Майнери советовал толстякам, желающим похудеть, отдавать овощам предпочтение перед мясом и подолгу поститься, чтобы научиться переносить голод[6].