Журнал следопыт» – Уральский следопыт, 1982-02 (страница 20)

Давайте и мы ближе познакомимся с сельдереем. Может быть, это растение заинтересует вас и появится на вашем столе.

Сельдерей пахучий, двулетнее растение. из семейства зонтичных, культивируется в нашей стране в виде трех разно видиостей: корневой, листовой, черешковый.

В первый год у сельдерея образуется листовая розетка и корнеплод, на второй год – стебель с соцветиями и семенами высотой до полутора метров. Листья темно-зеленые, блестящие, перисторассеченные. Цветки мелкие, зеленоватые, собраны в многочисленные зонтики. Цветет сельдерей в июле – августе.

Химический состав сельдерея весьма богат и разнообразен. В нем 80 – 90 про центов воды, что позволяет получать боль шое количество сока, богатого различны ми полезными веществами. В корнеплодах более одного процента белка, до 6,5 про цента углеводов (в том числе 5,5 – моно и дисахаридов), микроэлементы натрий. калий и магний, необходимые для регуляции сердечной деятельности, а также железо и фосфор.

Лечебные и диетические свойства сельдерея известны давно. Много веков назад его возделывали как лекарственное растение. Вареные корни рекомендовали как болеутоляющее и. мочегонное средство, его применяли при заболеваниях почек, предстательной железы, подагре, крапивнице, дерматитах, ожирении и импотенции. Сельдереем кормили лошадей для повышения их выносливости. Считалось, что не только употребление внутрь, но и аромат сельдерея действует на организм благотворно, бодрит и придает силу.

Какой же общий вывод можно сделать о действии сельдерея на организм? Вероятно, не следует приписывать ему какую-то особую способность омолаживания. Просто это растение, отличаясь богатством витаминов, микроэлементов, органических кислот и других полезных соединений, способствует выведению из организма шлаков и избытков холестерина, улучшает обменные процессы, регулирует деятельность сердца, укрепляет стенки сосудов, нормализует кроветворение. А все это, вместе взятое, улучшает общее состояние организма, делает человека бодрым и работоспособным.

В питании сельдерей используется как пряноароматическое растение. Его добавляют в салаты, супы, соусы и гарниры.

Мята

В Древнем Риме, когда люди готовились к приему знатных гостей, полы и стены натирали этой ароматной травой. полотенца и скатерти кропили ее настоями. В прихожей на стены вешали пучки сухой мяты. Напитки и пряники сдабривали ее отварами. От приятного запаха мяты поднималось настроение, улучшалась работа сердца, появлялись бодрость и легкость, а также аппетит перед застольем. К началу XVIII века почти во всех цивилизованных странах мята считалась весьма модным и действенным лечебным средством, а в 1721 году она была включена в Лондонскую фармакопею.

Видов мяты было много: полевая, японская, азиатская, лимонная, кудреватая, водяная, зеленая, явская, длиннолистная, блошная, колосовая и др. Чаще всего встречаются полевая, лесная и длиннолистная, а в культуре – перечная.

Найти полевую или длиннолистную мяту можно на сырых лугах, в лесах, по берегам рек и канав, на сорных местах и в полях. На Западном Урале есть еще один вид мяты, который растет рядом с душицей на сухих и каменистых отрогах гор, около мелких кустарников и в редколесье.

Еще не так давно, примерно в двадцатые годы, в Кировской и Горьковской областях, а также в Удмуртии почти в каждом огороде была посажена мята. Первое и самое главное ее назначение – добавка при квашении капусты. Капуста. заквашенная с мятой, была плотной, белой и долго хранилась. Ее вкусовые качества оыли несравненно выше, чем при других видах квашения. Описать такую капусту трудно, ее нужно увидеть и попробовать: она выше всяких похвал. Второе назначение мяты – ароматизация чая. Чай с мятой был душистым, бодрил, поднимал настроение и улучшал пищеварение. Использовалась мята и для облагораживания винно-водочных изделий. Печенье и пряники, ароматизированные мятой, горячие душистые булочки есть было одно удовольствие, особенно с холодным молоком. Иными словами, аромат мяты почти всегда сочетался с праздником и говорил о наличии богатого стола и высокого кулинарного искусства хозяйки.

Засолка грибов тоже не обходилась без мяты. Грибы на новогоднем столе. умело засоленные осенью с мятой, были отменным деликатесом.

Специалисты утверждают, что дикие сорта мяты, отличающиеся особой нежностью, тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром, могут использоваться в свежем виде в салатах, молочнокислых и мясных супах, бобовых и гороховых блюдах, а в виде порошка – к жаркому из говядины и баранины, в маринадах для мяса и дичи, для чая, кваса, варенья, мороженого. Свежую мяту добавляли даже в молоко, чтобы оно не скисало и дольше хранилось. Так широко и повсеместно использовалась когда-то мята.

После войны эта душистая травка стала выходить из употребления. Она исчезла из садов и огородов, ее перестали заготовлять на лугах и в лесах. А зря! От этого наша пища многое потеряла.

Мята в свое время широко использовалась в народной медицине. По сведениям специалиста по травам Н. Г. Ковалевой, мята применялась при стенокардии, бронхитах, мигрени, для повышения аппетита, улучшения пищеварения, против тошноты и рвоты. В Болгарии мяту используют как желчегонное средство, в ГДР – при метеоризме и в виде ванн для улучшения самочувствия. Многолетние наблюдения показали, что настои мяты понижают кислотность желудочного сока, обладают успокаивающим, обезболивающим и противовоспалительным действием: Главным действующим началом мяты считается эфирное масло. Оно содержит ментол, обладающий обезболивающими свойствами. Кроме эфирного масла свежая зелень мяты содержит витамин С, рутин и каротин.

Откуда же пришла к нам перечная мята, если в диком виде она не встречается? Принято считать, что ее вывели в Англии путем гибридизации мяты водя ной и колосовой. Вскоре она разошлась по всему свету, а кое-где одичала, приспособилась к местным условиям и встречается как дикая мята.

В России мяту перечную стали выращивать с XIX века. Сейчас в СССР плантации мяты занимают до 10 тысяч гектаров. Культивируют ее на Украине. в Краснодарском крае, Молдавии, Белоруссии, Воронежской области и Киргизии, где с каждого гектара получают до 20 – 25 центнеров этого ценного сырья.

Безусловно, мята перечная, а также ее дикие сестры заслуживают повсеместного разведения в садах и огородах. Особого ухода мята не требует и, посаженная однажды, будет расти несколько лет.

Тмин

Тмин известен еще со времен свайных построек. Уже тогда люди знали о его полезных свойствах и широко.использовали. Они его не только собирали как дикорастущее растение, но и ввели в культуру, чтобы не зависеть от природы и иметь тмин под руками круглый год. Его диетические и лечебные свойства знали в Древней Греции и Риме. За прошедшие века накопился такой перечень использования тмина, что для подробного описания рецептов потребовалось бы много страниц. Тмином ароматизировали хлеб, пряники, булочки, пышки, оладьи. калачи и другие изделия из муки. Его использовали при засолке огурцов и помидоров, а квашеная капуста с ним получалась более вкусной, ароматной и дольше не портилась. Тмин вводили в состав аппетитного и успокаивающего чая, добавляли в молоко и творог, сыры и простоквашу. Им ароматизировали квас и пиво, он был хорошей приправой к капустным, картофельным и луковым супам.

Тмин так широко применялся потому что он благотворно действует на организм: возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, регулирует работу кишечника, является желчегонным, слабительным и успокаивающим средством, у кормящих матерей увеличивает секрецию молока. Тмин культивируют в СССР, Финляндии, Норвегии, Голландии и других странах.

По лесным полянам и опушкам, а также на склонах гор и около ручьев можно. собрать семена тмина для обогащения блюд и для посева. Однако вырастить его на огороде или пустыре, в овраге или на склоне горы значительно легче, чем собирать ежегодно, разыскивая по разным местам. Для одной семьи нужен совсем маленький кусочек земли, который можно отвести тмину. С небольшой грядки вы все лето будете получать зе-1снь, а осенью с этих же растений снимете семена, чтобы использовать их как ароматную добавку и для будущего посева.

Если учесть, что тмин хорошо растет во всех климатических зонах нашей страны, то он вполне может быть в каждой семье и в каждой столовой.

Непобедимый сорняк

Бич посевов, огонь полей, чума – так прозвали земледельцы пырей ползучий. который испокон веков был одним из самых злостных сорняков. Ползучим пырей зовется недаром. Его мощное корневище, длина кoторого может быть от трех до 15 метров, ветви во все стороны, а отрастающие от него многочисленные отпрыски то тут, то там вылезают из-под земли, давая начало новым побегам. Одно растение осыпает до десяти тысяч семян, которые прорастают этой же осенью через 10-15;дней даже с глубины 6-8 сантиметров. А непроросшие семена сохраняют всхожесть несколько лет!

Но основным способом размножения является вегетативный – почками, которые располагаются в пазухах корневища. На площади в один квадратный метр может поместиться до 500 метров корневищ пырея, а на них – до 26 тысяч почек. Корневища обычно находятся в почве на глубине 10 – 15 см, Будучи разрезанными на небольшие куски, они способны давать новые растения. В старину поля иногда так зарастали пыреем, что хлебопашцы, выбивались из сил в борьбе с ним, бросали землю и переселялись на новые места