Юрий Иляхин – Китай кусочками. Часть I (страница 17)
У нас и в Америке-Европе чжэн-шань сяо-чжун известен как Lapsan Souchong, не буду вдаваться в этимологию, чтобы вас не запутать и самому не запутаться. Замечу только, что на Западе его иногда называют «Русским караванным чаем» (Russian Caravan Tea), поскольку он якобы приобретал свои свойства «дымного» чая, лежа в тюках у костров на стоянках во время долгого пути в Москву. Произрастает опять-таки в знаменитых горах Уишань, но повыше, чем улун, в природном заповеднике на высоте от 1500 до 1800 метров. «Прекрасные золотые бровки» признаны высшим сортом красного. Его собирают до 5 апреля, праздника Поминовения усопших, берут самые нежные листочки, неразвернувшуюся почку. Сборщица собирает в день 2000 почек. Для приготовления 500 граммов чая нужно 60 тысяч листочков. Потом они особым образом, характерным для сорта сяо-чжун, обрабатываются, в том числе окуриваются сосновым дымом. По китайской легенде, в начале Цинской эпохи солдаты императорских экспедиционных войск заняли чайный дом, где должны были сушиться листья, отдохнув, воины ушли; к отчаянию хозяев, время для естественной сушки было упущено, пришлось в спешке доводить листья до готовности над огнем, дрова оказались сосновые, но вот нежданная радость – чай был мгновенно раскуплен из-за своего удивительного «дымного» вкуса. Китай ценит странность.
Я бы его назвал супер-медовым и супер-нежным. Даже да-хун-пао кажется резковатым по сравнению с ним. Листики тонкие, перекрученные в пушистые жгутики золотисто-желтого и темно-серого цвета, мягкие, невесомые, волокнистые, похожие на обрывки шелковых нитей. Собирают этого чая совсем немного, и стоит он очень дорого. Если «алый халат», да-хун-пао, можно назвать «роллс-ройсом» среди чаев, то «прекрасные золотые бровки», цзинь-цзюнь-мэй – «майбахом».
Чайный рай
Прилавок китайского чайного магазина уставлен высокими, объемистыми стеклянными банками и вместительными жестяными коробками, мешками с чаем, большие упаковки хранятся в холодильнике… Голова идет кругом, выбирай на свой вкус и по карману, поскольку цена на самые лучшие доходит до нескольких сотен и более долларов за цзинь (примерно 500 граммов). Разновидность улунского чая «Королева Гуаньинь», «Гуаньинь Ван», из Аньси в провинции Фуцзянь стоит более 700 долларов за цзинь. Конечно, цзинями такие чаи не покупают, мерой веса служит / – 50 граммов. Впрочем, лянами меряют и более дешевые сорта.
Отличить высшие сорта от обычных несведущему непросто. Лучше воспользоваться помощью тех, кто разбирается. Только эксперты способны определить качество с первого взгляда и первого глоточка. С ними вместе и надо отправляться в заповедные места.
Раем для любителей и знатоков в Пекине стала «Чайная улица номер один», что к югу от Западного вокзала, -/ . «Мирское название» улицы – -/ . По обеим ее сторонам и в окрестных переулках теснятся более тысячи чайных магазинов и лавок, над которыми возвышается дюжина торговых центров, где все разнообразие чаев продается «по оптовой цене», выставлены чайники, чашки, подносы, столики. Между прочим, годовой объем продаж на этой улице составляет более 2 миллиардов юаней (свыше 300 миллионов долларов).
– Погодите-ка, друзья! Китайского соловья баснями не кормят, – перебил Мудрец Сун. – Чем говорить о чае, лучше его отведать! – Он принялся готовить чайную утварь. Дело было не совсем привычным для него, потому что Отшельник привык чаевничать в одиночестве, в малогабаритной пещере над горной рекой Лицзян, беседуя о бесконечной изменчивости и с соседками – летучими мышами. Вися вниз головой под сводом пещеры, овеваемые чайным ароматом крылатые подруги не все понимали из рассуждений Суна, но возражать не смели. Сейчас здесь, в Пекине, в летнюю 40-градусную жару, в прохладном зале семейной чайной в переулке под стеной императорского Запретного города, благословенный напиток должен был стать спасением для всех нас, немного сведущих и совсем несведущих в древнем искусстве.
Чайная церемония
Надо сказать, пользуясь минутой, пока Старина Сун готовится, что в Пекине этой самой чайной церемонии почти не было заметно после революции 1949 года. Чайные дома, -/ , или, на пекинский лад, в соответствии с которым окончание «n» заменяется на «r» – -/ , до совсем недавних времен яркой жизнью жили только на страницах литературных произведений, например, романа писателя Лао Шэ, поведавшего сагу о жизни пекинской семьи, несколько поколений которой владели чайной. Советую вам, кстати, посетить Чайную Лао Шэ в центре столицы, которая дает представление, пусть и в адаптированном для иностранцев виде, о чайном доме, хотя собственно церемонии там уделяется далеко не главное место. Чайные были частными предприятиями, а они после установления народной власти долгое время не поощрялись.
Сейчас их появилось достаточно много в Пекине и других городах. С началом третьего тысячелетия наступил бум чайных залов. Нам с вами повезло, можно вволю попить чайку по-китайски. Иначе что это за знакомство с Китаем, верно?
Чай, от / , – одно из китайских слов, утвердившихся в русском языке. Кстати, «тайфун», , «гавань» – , перекочевали в родную речь из лексикона шкиперов, бороздивших Южные моря на «чайных клиперах», перевозивших в Европу товар. Они же завезли и слово, которое стало распространенным в англоязычном мире – «tea».
Откуда взялся наш «чай»? Как и «tea» – с юга Китая.
Слово чай произошло от гуандунского «cha», которое по миру разнесли голландские торговцы, а «tea» – производное от принятого в диалекте жителей Сямэня (портовый город в провинции Фуцзянь) слова te, которое отправилось кочевать по странам Европы усилиями прежде всего португальских купцов и мореходов.
– Чай – неотрывная часть китайской культуры, духовной жизни китайцев. Ничто так, как чай, не воплощает в себе единство материального и духовного, – как по-писаному вещает между тем Мудрец Сун.
Мы же делаем вид, что не замечаем, как он при этом заглядывает в брошюру, изданную китайским министерством культуры. Отшельник не торопясь расставляет на особого рода столике – массивном корне с отшлифованным срезом, такие в Китае зовутся «море чая», -/ , всё необходимое: подставку -/ , или же -/ («чайный корабль») из красного дерева, с двойным дном – для слива воды, чайник для кипятка, большой, так как чаевничать мы будем долго, заварочные чайнички, чашки с крышкой -/ , глиняные стаканчики размером «с пальчик» – «чашки для вкушания ароматов», -/ , с пиалками.
Вот он ополоснул кипятком чашку с крышкой, слил воду в поддон и приготовился насыпать чая, но его прервал Сеня:
– Эй, старина, ты что это делаешь? Почему в чашке завариваешь, а не в чайнике?
– Сеня, ты плохо слушал меня. В глиняном чайнике я заваривал улун, он, как любой другой ароматный чай, впитывается в пористые глиняные стенки. Если ты еще не знаешь – у меня для каждого сорта свой глиняный чайник. Смешивать ароматы не годится.
– А сейчас что мы пьем? Почему завариваешь в чашке?
– Сейчас мы пьем красный. Но если кто-то захочет жасминовый, я ополосну эту чашку с крышкой и снова заварю в ней – уже другой чай. Чашка фарфоровая и аромат не впитывает.
– А зачем тогда тебе эти стопки с пиалами?
– Эти стопки называются вообще-то, к твоему сведению, «чашами для вкушания аромата». Они составляют пару с пиалой. Можно налить чай в чашку-стаканчик, накрыть перевернутой пиалой, потом вылить в пиалу чай. Пьешь чай из пиалы, а стаканчик хранит аромат, которым ты можешь насладиться. Вот я тебе покажу секрет.
Мудрец Сун взял стаканчик, зажал ладонями и потер. В воздухе разлился аромат жасмина.
– Я пью из этого стаканчика жасминовый чай. Видишь, чашка пустая, но в моих руках нагрелась и стала отдавать накопленный аромат.
– А почему сейчас мы не из них пьем? Не переворачиваем?
Мудрец Сун усмехнулся:
– Стар я уже для этих фокусов. Пусть молодежь балуется. Я предпочитаю простоту.
Сберегая торжественный настрой, Мудрец снова ополоснул кипятком чайник, залив его с избытком, чтобы вода перелилась через край, положил щепоть зеленых листиков, и, обдав первую порцию заварки горячей водой, слил через решетку на дно чайного подноса. Первая заварка не пьется, чай нужно «разбудить». Затем он снова налил в чайник воды и накрыл крышкой. Доливая воду раз за разом, вы заставляете чай раскрыться и отдать весь аромат. Так можно заваривать одну порцию несколько раз.
Ценители в Китае наслаждаются не только ароматом чайного листа. Известен и популярен сычуаньский –/ , «чай восьми драгоценностей». В нем вместе с чайными листьями завариваются сухофрукты: несколько алых ягодок китайской дерезы (гоу-ци), парочка красных китайских фиников (жужуба), два-три лонгана («драконий глаз»), иногда в кожуре, иногда без нее; часто заменой чайным листьям служат мелкие цветы хризантемы или жасмина. Для сладости непременно добавляют белый леденцовый сахар-кандис. Изначально этот чай был придуман не сычуаньцами, а мусульманскими народами на Великом шелковом пути, поэтому в исконном варианте в нем присутствовали орехи, изюм, дольки яблок и т. д. Вариаций много.