Юрий Иляхин – Китай кусочками. Часть I (страница 16)
Вторая разновидность пуэра называется «зрелый» – -/ . Он назван так потому, что созревает в короткий срок, и помогает в этом метод «компостирования», широко применяемый с 1973 года. Исходное сырье – листья часто не лучшего качества – сваливают в кучи, накрывают, время от времени поливают водой. Чай преет, к процессу подключаются грибки и микроорганизмы, ферментация проходит чрезвычайно быстро. Цвет продукта на выходе – темно-красный, черный. С годами светлеет, приобретает белесоватый оттенок. Если «зрелый» пуэр имеет черный цвет – значит, молодой, ему год или два. Серым и дорогим он становится через пятнадцать-двадцать лет. Китайцы называют его вкус «прелым».
Этот вид пуэра – на любителя. У низкокачественного шу-пу вкус слишком терпкий, «деревянный», кажется, что листья смешаны с перемолотыми веточками, а заваренный, по цвету он напоминает соевый соус.
Как заваривать? Конечно, самым крутым кипятком. При этом надо слить первую заварку. Китайские специалисты считают, что если заваривать пуэр недостаточно горячей водой, вместо пользы он может принести вред, поскольку «не разбужены полезные вещества».
Пуэр продается не только рассыпным, но и в виде прессованных «кирпичей» или круглых лепешек, обернутых в плотную бумагу. Названия бывают своеобразными, как вам, к примеру, «Старый товарищ», / ? Знаете, где встречается лепешечный пуэр? На блошиных рынках, в магазинчиках антиквариата. Круги пуэра, похожие на головки подсолнуха, лежат среди бронзовых треножников, портретов и фотографий Мао Цзэдуна и императрицы Цы-си, фарфоровых безделушек, нефритовых печатей, тибетских картин на шелке и прочего драгоценного хлама. И по праву, ведь пуэр, которому несколько десятков лет, – уже антиквариат.
Только не стоит обольщаться вкусом антик-пуэра, особенно если речь идет о «зрелом». Как вино становится укусом, так и пуэр перезревает и превращается c годами в безвкусную труху. Его предел – 50 лет.
Зеленый
Противоположность «глубоко ферментированному» пуэру составляет зеленый чай. Его листочки обрабатывают в минимальной степени, сохраняя полезные свойства и вещества, те же катехины-антиоксиданты. Чай подвяливают и сушат при высокой температуре, «запирая» в листиках все энзимы – пищеварительные ферменты.
Если спросите про самый известный, то, конечно, это «колодец дракона», / , который выращивают в окрестностях южного города Ханчжоу, у озера Сиху. Ароматнее всего свежий, самый ранний лунцзин сбора конца марта-начала апреля, до праздника Поминовения усопших. Его листочки – с едва заметными бледными волосками. Когда завариваете, на поверхности можете заметить едва различимые блестки, это и есть волоски. Они говорят о качестве чая, о том, что это самые молодые, первые в сезоне листики, которые к тому же хранились бережно, без «утруски» и слипания.
Лунцзинский чай при покупке, оценивая, пересыпают на ладони, плоские листики должны быть ровного зеленоватого цвета и гладкими, легко скользящими, цельными: если в порции чая окажется много обломанных листиков, кусочков или чайной пыли, то его качество считается невысоким. Как и другие сорта зеленого или улунского чая, лунцзин хранят в герметичной упаковке в холодильниках.
Есть немало других популярных сортов зеленого, в том числе «дымчато-зеленый», -/ , или «светлые бровки», -/ , или «изумрудно-зеленый (чай) с вершины горы», –/ .
Белый
Он родом из провинции Фуцзянь. С белым, -/ , всегда возникает небольшая путаница. Существуют сорта зеленого, в названиях которых есть слово «белый», но они от этого белыми не становятся.
Цвет листиков этого сорта очень светлый, белесоватый, хотя бывает, в зависимости от вида, и темно-зеленый («белый пион»). Настоящий белый отличается от зеленого одним: он совсем не ферментированный или же едва ферментированный. Его вялят на солнце и, как правило, не подвергают никакой тепловой обработке. Листики не трогают, не мнут и не скручивают, не плющат, оставляют такими, какие есть. Cуществует несколько основных сортов: «серебряные иголочки», / , легко отличить от других, потому что название полностью отражает форму, известны «белый пион» – -/ , «бровки-подарок» – -/ и «бровки-долголетие», -/ . Один из самых популярных сортов – «серебряные иголочки, белые ворсинки», –/ . Нежные, первые листочки его почек в самом деле имеют серебристый оттенок.
При заваривании белого вода приобретает оттенки от нежно-желтого до «апельсинового». Считается, что он полезен именно потому, что подвергся меньшей по сравнению с собратьями обработке.
Улун
Особое место – между черным и зеленым – занимает знаменитый сорт «черный дракон», / . Это полуферментированный чай, сочетающий свежесть зеленого и насыщенность черного. Его легко отличить по внешнему виду: листики крупные, скручены либо завернуты в маленькие узлы, этакие улиточки с хвостиком. Знатоки называют его «бирюзовым» или «голубым». Улун делают из более крупных и созревших листьев, которые приобретают сочный темно-зеленый цвет.
Его родина – горы Уишань в провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. В этих горах, средняя высота которых примерно 600—700 метров, изобилующих реками и горными ключами, сложились погодные условия, идеальные для выращивания: ровная температура (среднегодовая – 18—20 градусов), высокая влажность, примерно 80 процентов, отсутствие ветра, постоянные туманы, которые защищают чайные кусты от солнечных лучей.
Процесс производства весьма длительный и трудоемкий, листья проходят несколько стадий обработки: вяление, просушку, прессование, прокаливание. Улунский чай хвалят за то, что он расщепляет жиры и способствует похудению. Наиболее известен сорт с названием «Железная Гуаньинь», / (Гуаньинь – буддийская богиня милосердия, Авалокитешвара). Он славится тонким вкусом и ароматом. Как раз его листики и свертывают в «узелки».
Имейте только в виду, что из всех сортов улунский чай, пожалуй, самый крепкий (). Не пейте его натощак или перед сном, иначе испортите желудок или не заснете до рассвета. Тонизирующих веществ в нем больше, чем в кофе. Зато если хотите взбодриться, чтобы «вставило», как выражаются в артистических и близких к ним кругах, лучше улуна вам не найти.
Прожив в Китае больше десяти лет, я как-то вдруг познакомился с разновидностью улунского чая, который стал для меня потом одним из любимых. Его аромат я назвал бы медовым. Раз отведав, запоминаешь на всю жизнь. Это «алый халат», –/ . Родина – те же горы Уишань. По легенде, в далекую Сунскую эпоху ученый-студент, который отправлялся на императорские экзамены, по дороге через горы заболел, его вылечил чаем монах одного из буддийских храмов. Студент успешно сдал экзамены, стал важным чиновником и приехал в те места, чтобы отблагодарить своего спасителя. После чего вернулся в столицу, захватив с собой целебный чай с трех кустов, листики которых имели красновато-фиолетовый оттенок. В столице он узнал, что император болен, передал чай, исцеленный им властитель даровал ему алый халат. Снова вернувшись в Уишань, чиновник в знак благодарности набросил на заветные кусты этот халат. Отсюда и название.
Особый вкус да-хун-пао придает обработка: листья подсушивают, используя древесный уголь фруктового дерева / (у нас принято – ). Его древесина отличается высокой плотностью, не смолистая, но ароматная. Бездымный древесный уголь, над жаром которого сушат листья да-хун-пао, придает ему фруктовый оттенок, а вкус я охарактеризовал бы как насыщенный медовый. Внешне напоминает пуэр: свернутые трубочкой листья плотные, почти черного цвета, с едва заметным темно-сиреневым отливом. При заваривании вода становится солнечно-медовой, янтарной.
Да-хун-пао стоит дорого, он продается в сети магазинов компании / , известной на севере Китая. Но наибольший его выбор – в специализированных салонах под торговой маркой -/ , интерьером напоминающих ювелирный магазин. Все разновидности, а их около 20, продаются в роскошной упаковке, словно драгоценности. Цена тоже соответствующая. К примеру, 48-граммовая коробочка вида «устремление неба», / , стоит около 11 тысяч юаней (1,7 тысячи долларов). В силу высокой цены настоящий да-хун-пао мало знаком широкой публике в Китае.
«Алый халат» сильно тонизирует – будьте осторожны с дозировкой и не пейте на ночь.
Красный
Едва признавшись в любви к улунскому да-хун-пао, я открыл для себя еще один сорт, который его превзошел. Не устаю повторять, что Китай – это море, океан. Даже в знакомом городе, стоит лишь свернуть со знакомого маршрута, и ты открываешь что-то новое. То же и с чаем. Моя давняя знакомая, владелица чайного магазинчика в Пекине, предложила отведать сорт, который сравнительно недавно получил известность в Китае. Он называется «прекрасные золотые бровки», –/ . Это разновидность красного чая сорта –/ . Можно перевести так: «малая разновидность /чая/ с Правильной горы». Название не ахти, зато сам чай замечательный. Кроме него еще есть еще несколько подобных, включая красный чай -/ («трудовой», «сделанный мастерами»), отличающийся сложным и трудоемким способом производства.