Юлия Евдокимова – Убийство со вкусом трюфелей (страница 38)
1 ст л крахмала (если понадобится)
1 ст л лимонного сока
Для украшения:
Сахарная пудра по вкусу
В большую миску выкладываем сахар и холодное масло. порезанное кусочками. Смешиваем миксером в однородную массу. Добавляем яйца. Продолжаем взбивать все вместе пару минут.
Дважды просеиваем муку и высыпаем ее в смесь. Перемешиваем не допуская комочков.
Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять в холодильнике 2–3 часа.
Пока тесто отдыхает, делаем крем.
Моем груши, очищаем их от кожуры и удаляем сердцевину, затем нарезаем их кубиками и кладем в кастрюлю, в которой смешали лимонный сок с сахаром и тушим около десяти минут. Если осталось слишком много жидкости, добавляем 1 ст л картофельного или кукурузного крахмала и даем остыть.
Достаем тесто из холодильника, разделяем его на 2/3 и раскладываем большую часть между двумя листами бумаги для выпечки.
Выкладываем форму (смазанную маслом и посыпанную мукой на 24/26 см) песочным тестом, приподнимаем края и протыкаем дно зубцами вилки.
Выкладываем варенье на дно, заливаем варенье грушевым компотом и укладываем сверху оставшееся песочное тесто.
Закрываем края нижнего теста, уложив их на верхний пласт, при температуре 180с в горячей духовке примерно 30/35 минут.
Можно заменить груши яблоками.
Пирог с грушевым сердцем можно хранить в холодильнике 2–3 дня.
6. Грушевый пирог — torta di pere
Рецепт из долины Гарфаньяна
Ингредиенты для формы 20 см
Для кондитерской основы
330 г муки
165 г мягкого сливочного масла комнатной температуры или 100 мл растительного масла
1 целое яйцо (среднего размера)
2 яичных желтка (маленький размер)
130 г сахара
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию)
щепотка соли
Для начинки из рикотты (которую можно заменить 400 г джема по вашему выбору):
350 г рикотты
50 г
1 столовая ложка ванильного экстракта (или 1 пакетик ванили или семян ягоды)
щепотка молотой корицы
Для карамелизированных груш:
2 большие груши (если они маленькие, используйте 3 или 4)
1 ст л сахара
1/2 ч л молотой корицы
1 ст л меда для завершения
Прежде всего, делаем песочное тесто, взбивая яйца с маслом, сахаром, солью, корицей и ванилью, пока смесь не станет пенистой и прозрачной. Добавляем яйца по одному, взбивая венчиком, до получения бархатистого крема.
Добавляем муку. Месим руками до однородности теста.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник не менее 40 минут или в морозильную камеру на 10–12 минут.
По истечению этого времени раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности скалкой до толщины 4 мм.
Выкладываем тесто в смазанную маслом форму (желательно со съемным дном), отрезаем лишние края и хорошо вдавливаем боковые части.
Прокалываем тесто вилкой. Ставим форму в холодильник, пока готовим начинку.
Смешиваем рикотту с сахаром и ванилью, пока не получим бархатистую и кремообразную смесь.
Добавляем щепотку корицы, перемешиваем и оставляем пропитаться на 15 минут при комнатной температуре.
Очищаем груши, удаляем сердцевину, нарезаем их длинными ломтиками, выкладываем в сковороду с 1 ст л сахара и корицей, варим несколько минут на медленном огне, пока сахар не растворится, даем остыть.
Достаем форму с тестом из холодильника, выкладываем крем из рикотты, сверху груши, сверху поливаем сиропом от варки груш.
Запекаем при 170с в средней части духовки в течение 35–40 минут, пока тесто полностью не пропечется.
Достаем горячий пирог и выливаем сверху ложку жидкого меда.
Подаем остывшим, хранится в холодильнике 3–4 дня, подается комнатной температуры.
7. Кастаньяччо — Castagnaccio
Каштановый пирог- главное блюдо тосканской осени. Когда я рассказала в фейсбуке об этой книге, первое, что спросили тосканцы- ну, ты же не забудешь о кастаньяччо?
Это очень простой рецепт, для которого нужна каштановая мука (интернет магазины нам в помощь) и вода, сахар не нужен, в каштановой муке достаточно сладости, особенно если она свежего помола, а такая мука появляется в ноябре- начале декабря, поэтому кастаньяччо абсолютно осенний пирог. Это деревенский, сладкий, ароматный низкий пирог, очень нежный, но с более хрустящей корочкой сверху. Вариаций этого пирога множество, все зависит от региона Тосканы и от семейных традиций хозяйки. Говорят, что оригинального рецепта кастаньяччо или супа риболлита не существует- их всегда готовили из того, что можно найти дома! Иногда в пирог добавляют изюм, иногда грецкие орехи, иногда все вместе. Пирог подают теплым со свежей рикоттой, политый медом. Это вкус детства, дома, радости.
Ингредиенты:
300 г каштановой муки
450 г воды (комнатной температуры)
70 г очищенных кедровых орехов
70 г ядер грецких орехов
20 г оливкового масла
2-3 ст л оливкового масла для формы
1 щепотка соли
1 веточка розмарина
Крупно нарезаем ядра грецких орехов. Высыпаем в миску каштановую муку, добавляем щепотку соли и постепенно вливаем воду, смешивая все венчиком. Должна получиться однородная и достаточно жидкая смесь.
Вливаем оливковое масло, все время перемешивая, до однородности теста.
кедровые орехи, оставив горсть в стороне, чтобы украсить поверхность.