Война Владимир – Сардиния. Путеводитель для тех, кто никуда не спешит (страница 3)

Часть 3. Блогер. Ночь, когда я услышал canto a tenor

История Миши, travel-видеографа, который провёл на Сардинии три месяца.

«Я узнал про canto a tenor случайно. Сидел в баре в Оргозоло, пил мирто, и вдруг четверо мужиков за соседним столом начали петь. Без предупреждения, без музыки, просто — встали и запели.

Это было... не знаю, как описать. Представьте: четыре голоса, и каждый делает что-то своё. Один ведёт мелодию — это называется boche, голос. Другой гудит басом — basciu. Двое остальных заполняют середину — contra и mesu boche. Получается такой звуковой кокон — одновременно архаичный и невероятно мощный. Как будто сама гора поёт.

Я записывал на диктофон, но потом понял — запись не передаёт и половины. Это нужно слышать вживую. В маленьком помещении, где голоса отражаются от каменных стен.

Когда они закончили, я подошёл к самому старшему — ему было под семьдесят, лицо как кора пробкового дуба. Спросил: «О чём вы пели?»

Он посмотрел на меня серьёзно и сказал: «О нашей горе. О том, что овцы спустились с пастбищ и это хороший знак. О девушке, которая ждёт пастуха. Обычные вещи».

Обычные вещи. Понимаете? Для них пение — это не искусство в нашем понимании. Не сцена, не аплодисменты. Это часть быта. Как дышать. Как есть. Они поют, когда собираются вместе. Поют, когда грустно. Поют, когда радостно. Canto a tenor — это такой способ быть вместе, которому, говорят, больше трёх тысяч лет. Возможно, его пели ещё строители нурагов.

В ту ночь я отменил съёмку на утро. Потому что понял: то, что случилось в баре — и есть настоящая Сардиния. А остальное подождёт. Время — гость, верно?»

Часть 4. Праздники, которые не для туристов

Сардинский календарь полон праздников, и вот что важно: почти все они — настоящие. Это не шоу, поставленное для приезжих. Это события, в которых участвуют местные, потому что так делали их деды, и деды их дедов.

Сант-Эфизио (1 мая, Кальяри). Самый пышный. Огромная процессия, которая идёт из Кальяри в Нору — 40 километров пешком, в традиционных костюмах, с волами, запряжёнными в повозку со статуей святого. Город пустеет — все либо идут, либо смотрят. Блогеры любят этот праздник за картинку, но гид вам скажет: главное — не фото, а чувство единства, когда толпа поёт «Deus ti salvet Maria» и мурашки бегут по коже.

Карнавал в Мамояде. Здесь всё иначе, чем в Венеции. Главные персонажи — Мамутонес: мужчины в чёрных масках, овчинах, с колокольчиками на поясе. Они идут по городу и звенят — тяжело, ритмично, гипнотически. Рядом — Иссохадорес: люди в красном, которые кидают лассо на прохожих и «захватывают» их. Архаичный ритуал, смысл которого теряется в веках. Говорят, это остатки культа плодородия. Или изгнания злых духов. Или и то, и другое.

Сельские праздники. Летом почти в каждой деревне — сагра. Праздник местного продукта. Сагра артишока, сагра сыра, сагра каштанов. Приезжаете днём, едите то, что приготовили местные хозяйки, пьёте домашнее вино, вечером — танцы на площади. Ищите афиши в барах — их редко рекламируют онлайн.

Часть 5. Секрет долголетия (и при чём тут овцы)

Вы наверняка слышали про «голубые зоны» — регионы, где люди живут аномально долго. Сардинская Барбаджа — одна из них. Здесь на 100 000 населения приходится в несколько раз больше долгожителей старше ста лет, чем в среднем по Европе.

Я спрашивал у Антонеллы, в чём секрет. Она рассмеялась:

— Да нет никакого секрета! Ешь сыр, пей вино, ходи пешком, не нервничай. И живи с семьёй. Когда ты стар и один — ты умираешь от одиночества, а не от возраста.

Учёные, кстати, с ней согласны. Они выделяют несколько факторов, и в них нет магии:

Питание. Овечий сыр пекорино богат омега-3 жирными кислотами (овцы пасутся на горных травах). Каннонау — вино с рекордным содержанием полифенолов, защищающих сосуды. Хлеб карасау — медленные углеводы без добавленного сахара. И почти нет переработанной еды.

Движение. Пастухи проходят по 10-15 километров в день по пересечённой местности. До 90 лет.

Социальные связи. Старики не доживают век в домах престарелых — они живут с семьёй, участвуют в деревенской жизни, ходят в бар обсудить новости.

Отношение к времени. Никто не спешит. Серьёзно. Психологи считают, что хронический стресс от спешки убивает быстрее, чем плохая экология. А здесь спешить не принято.

Как говорит Клаудио, мой знакомый археолог: «Мы изучаем нураги и думаем, что древние люди были примитивны. А они жили на этой земле, ели эту еду и пели эти песни. И у них не было ни одного приложения для медитации».

Часть 6. Как прожить один идеальный сардинский день

Напоследок — простой рецепт. Ничего не бронируйте заранее. Просто сделайте так:

Утро. Проснитесь не по будильнику. Выпейте кофе, глядя на море или на горы — смотря где вы. Съешьте местный йогурт с мёдом. Не проверяйте телефон.

День. Поезжайте вглубь острова. Сверните на грунтовку. Остановитесь у одинокого нурага. Посидите рядом. Подумайте о том, что кто-то три тысячи лет назад смотрел на это же солнце.

Обед. Найдите тратторию, где нет меню на английском. Закажите то, что предложит хозяин. Скорее всего, это будет паста с кабаньим рагу или жареная рыба, которую поймали утром.

Вечер. Поужинайте в агритуризмо. Приезжайте не к точному времени, а «когда стемнеет». Ешьте долго. Пейте Каннонау. Если повезёт, кто-нибудь запоёт.

Ночь. Выйдите на улицу. Посмотрите на звёзды — здесь они ярче, чем вы помните из детства. Послушайте тишину, в которой нет ничего, кроме ветра и колокольчиков овец где-то вдали.

Вот и всё. Это был день. Обычный день на Сардинии. Теперь умножьте его на неделю. Или на месяц. Понимаете, почему сюда возвращаются?

Глава 3. Вкус, который остаётся навсегда

Рассказ путешественника, повар из Оргозоло и история о сыре, который пахнет свободой

Часть 1. Мой первый урок смирения

До поездки на Сардинию я думал, что знаю итальянскую кухню. Паста карбонара — умею. Ризотто — пожалуйста. Тирамису — хоть с закрытыми глазами. Я приехал на остров с чувством легкого гастрономического превосходства.

На второй день оно было уничтожено. Полностью. Без шансов на восстановление.

Случилось это в крошечной траттории в Оргозоло — деревне, больше известной своими муралами на стенах, чем ресторанами. Я заказал «что-нибудь местное». Хозяин, пожилой сардинец с лицом, напоминающим карту горных дорог, принес мне тарелку с золотистыми пельменями необычной формы — защипанными «косичкой», будто маленькие колоски пшеницы.

— Кулурджонес, — сказал он и поставил тарелку на стол. — Ешь. Только не спрашивай рецепт. Всё равно не получится.

Я усмехнулся про себя. «Пельмени с картошкой, — подумал я. — Что там может не получиться?»

Первый укус — и я забыл, как дышать. Нежная оболочка из семолы, внутри — начинка из картофеля, свежего пекорино и мяты. И соус — простой томатный, но сваренный так, что каждый помидор, казалось, лично извиняется перед вами за то, что был сорван. Это было не «вкусно». Это было другое измерение.

Я спросил хозяина, в чём секрет. Он пожал плечами и сказал фразу, которую я потом слышал на Сардинии десятки раз в разных вариациях: «Секрета нет. Просто мы никуда не спешим. Даже когда готовим».

И вот тогда я начал понимать. Сардинская кухня — это не набор рецептов. Это способ жить.

Часть 2. Франко. Повар, который говорит с огнём

Франко держит небольшой ресторан в горах Барбаджи. Бронировать нужно за месяц. Звезд Мишлен у него нет, зато есть печь, которой сто лет, и руки, которые чувствуют температуру огня точнее любого термометра.

— Туристы часто спрашивают: «Какое ваше коронное блюдо?» — говорит Франко, помешивая что-то в огромном чугунном казане. — А я не знаю, что ответить. Коронное — это как? То, что лучше всего получается? Тогда это всё. Потому что я готовлю только то, что умею.

— И что же ты умеешь?

— Мало. Очень мало. Порчедду. Пане фраттау. Пасту с кабаном. Себадас. Суппу галлурезскую. Хлеб. Сыр делаю. Мёд свой. Где-то тридцать блюд всего.

Он говорит это без тени иронии. Для Франко тридцать блюд, доведенных до совершенства — это «мало». Потому что perfection по-сардински — это не когда ты умеешь всё, а когда ты делаешь одно и то же сорок лет подряд и каждый раз находишь, что можно улучшить.

Я прошу его рассказать про порчедду. Молочного поросёнка, символ сардинской кухни. Франко оживляется:

— Смотри. Это не просто «жареный поросёнок». Это церемония. Берёшь поросёнка — только молочного, не старше месяца, не тяжелее шести кило. Натираешь солью и миртом. Оставляешь на ночь — он должен пропитаться. Потом — на вертел. И тут главное: огонь. Не сильный, не слабый. Средний. И крутить. Медленно. Часами. Всё время крутить. Когда устаёшь — сменяет сын. Или брат. Порчедду в одиночку не готовят.

— А как понять, что готово?

Франко улыбается:

— По запаху. Когда мирт начинает пахнуть так, что у соседей за километр слюнки текут — значит, пора. Корочка должна быть как стекло. Стучишь пальцем — звук, будто по тонкому фарфору бьёшь. А внутри мясо должно быть таким нежным, чтобы его можно было есть без ножа, одной ложкой.

Он замолкает, прислушиваясь к чему-то внутри себя. Потом добавляет: «Знаешь, порчедду — это не еда. Это способ собрать семью за столом. Когда мы его готовим, приходят все. Даже те, кто в ссоре. Потому что на запах порчедду невозможно обижаться».