Владимир Лещенко – Дочь самурая (страница 128)
Джал-мури – рис, приготовленный на горчичном масле со специями и овощами.
Пулао – рис, приготовленный на топлёном масле с мелкопорезанными овощами.
Блюда из овощей:
Чарчари – блюдо обычно из картофеля, баклажанов и цветной капусты, которое вначале приготовления тушат со специями, а затем обжаривают до тонкой золотистой корочки.
Бегуни – ломтики баклажанов жареные в горчичном масле.
Опять баклажаны выбрала. Точно фигуру бережет. Или просто баклажаны любит…
Пакора – овощи, жаренные в тесте. Для приготовления используют различные овощи: цветную капусту, картофель, баклажаны, лук, шпинат, а также панир.
Бенгальские сладости к чаю:
Сандеш – сладость, изготавливаемая из мягкого творожного сыра ченна, ароматизированная обычно шафраном и кардамоном, и украшенная кокосовой стружкой, фисташками или изюмом.
Ко всему этому полагался Мишти Дахи – сладкий йогурт, приготовленный из уваренного молока. Обычно ароматизируется кардамоном или шафраном.
Далее – расгулла – пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном или шафраном с изюмом и орешками кешью внутри. А еще кхир – сладкий молочный рис с изюмом, ароматизированный кардамоном, Джалеби – хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе, и наконец Бхапа Дой – йогурт, уваренный на пару, с миндалём, фисташками и изюмом.
…Скажите – уважаемый Амрит – а вы бы могли приготовить японские блюда? – спросила девушка чтоб остановить лекцию.
– Разумеется! – воскликнул индус. Иначе какой же я был придворный повар? Что угодно милостивой принцессе? Нарутомаки? Онигири? Эмодзи? Или суши? Я…
– Нет – я просто спросила – меня пока вполне устраивает кухня вашей империи. И как я вижу вы отлично знаете кухню что принята в разных землях Индии?
– О да – хотя это было и не так легко… – закивал Амрит. Индия очень большая, поэтому все зависит от того, в каком из ее штатов вы находитесь. Все обусловлено климатом. Например, в Кашмире, откуда я родом, зимой лежит снег. Если сравнить с южной частью, между ними ничего общего. От этого зависит, какие продукты используют, какие специи и техники. Например, на севере очень любят коптить, но на юге из-за жары это не придет никому в голову. В свою очередь, на юге используют очень много кокоса, в то время как на севере он не растет.
– Вижу почтенный, вам нравиться ваша работа… – Хикэри неожиданно заинтересовалась кулинарными рассуждениями.
– Что говорить – должность повара императора Индии – завидна… В моей варне трудно подняться выше. Хотя… – он вдруг вздохнул – повар и есть повар! В России я слышал царскому повару может быть присвоено дворянское звание… – мечтательно произнес он. А вообще то в юности, я одно время мечтал стал пилотом и носить эполеты. Но… армия у нас в основном это кшатрийская варна… А в транспортную авиацию не проникнуть – на место в училище в Бхилаи двадцать человек на место да и родители были против…. В конце концов я почувствовал, что моя судьба принадлежит кулинарному делу, и пути назад нет.
– У вас как я понимаю вполне традиционная индийская семья?
– Очень традиционная! – закивал повар. Мы чтим обычаи, готовим и едим традиционную еду. Я из Кашмира – это очень красивое место в северной части Индии. В семьях очень чтят традиции, считая, что телу нужно то, что было с ним с самого рождения – обстановка, люди и, конечно, продукты.
– Я несколько лет назад приезжал в гости в Москву – сопровождая делегацию премьер – министра. А потом год был поваром в консульстве нашей империи в Москве.
– И как вам Москва? – невольно заинтересовалась Хикэри.
– Москва замечательный город, в нем кипит жизнь, много ресторанов. Есть и рестораны индийской кухни… Потом работал в посольстве Индии в Берлине и Стокгольме…
– Вы видно немало времени провели, познавая кулинарию других стран…
Тот польщенно кивнул…
– Помнится король Баварский отметил после одного званного обеда что мои колбаски ничуть не хуже тех что подают к его столу. Хикэри невольно улыбнулась – уж кто-кто а баварские короли в колбасе разбирались. Троцкий в свое время изрядно проредил немецкую аристократию – по сути целиком уцелели только восточно-прусские юнкера – туда «Лев Революции» не дошел. Так что нынешние короли и герцоги – потомки беженцев или боковых незаметных линий… Были случаи могущие показаться смешными – не будь у них столь кровавого фона. Например принц Ольденбургский Вилли выдавал себя за автомеханика – он обожал возиться с машинами и приобрел немалый навык. А Петер Гессен-Дармштадский – единственный уцелевший из семьи, почти четверть века прожил у своего бывшего слуги державшего пивную – в подвале – ночью выбираясь на чердак – а в промежутках – помогал варить пиво в том же подвале и настаивать сусло. Что диво – не свихнулся – написал в добровольном заточении двенадцать томов литературоведческих сочинений по античным авторам, вспоминая выученных в годы учебы классиков, и книгу «Основы пивоварения для всех»; в 1946 открыл заседание нового рейхстага, народил в браке с молодой бельгийской графиней(торговавшей в американской эмиграции женским бельем) двенадцать детей… Ну и спасителя не забыл – тот стал бароном, в качестве герба избрав пивную кружку и подвальный люк. А нынешние баварские короли, как она помнила, были потомками незаконнорожденного внука Людвига II и дочери колбасника – до войны трудившегося в колбасном заведении своих предков и даже получившего грамоту от Комитета Спасения.
– И каково это было – готовить из русских продуктов индийские блюда? – спросила она отвлекаясь от генеалогических воспоминаний.
– Я был ими вполне доволен – мясо, рыбу и овощи мы покупали на рынке. Было сложно объясниться, что продукты должны быть
– А кто поставляет продукты к императорскому столу? – на миг Хикэри забеспокоилась вспомнив грязных мясников в роях мух.
– Что то присылают владетельные раджи и города… Еще у нас есть ферма – точнее поместье. Многие продукты у нас оттуда, но не все. Некоторые мы привозим с севера Индии, откуда я родом. Сейчас в Индии поздняя осень, поэтому мы используем только те фрукты, которые растут в это время. Это персики, слива и разные ягоды. Вдохновение для составления меню приходит из самого сезона, и мне кажется это очень важным. Помимо этого, меня очень вдохновляют идеи – создать новые блюда… Например, недавно я проводил эксперимент с персиком; готовили его почти двое суток. Я поместили фрукты в воду и поставил в печь с невысокой температурой – томил его как русские щи или кашу. С течением времени они стали распадаться и в конце концов совсем растворились в воде. Получился сироп, по вкусу похожий на мед. Я не добавлял ничего, даже сахара! Получается, я извлек новый вкус из персика, хотя изначально вообще не знали, какой результат получу. Такие вещи мне очень нравится делать! – Викхан лучился гордостью.
– А сейчас у вас нет такого… фруктового мёда? – заинтересовалась Хикэри.
– Увы – он не очень понравился обитателям дворца… А вот другие продукты Их Величество и другие вельможи одобрили. Я и мои помощники например готовили манго, инжир и чеснок два месяца – ферментировали, говоря ученым словом. В результате они все стали черного или почти черного цвета! Мы например, делаем из черного манго мороженое.
– Нет – я сейчас не хочу мороженное, – Хикэри еле удержалась чтоб не поморщиться.
– Когда я уйду со службы – а будет это довольно скоро – я хочу открыть свой ресторан. Целую сеть ресторанов… Хочу сделать главный ресторан Индии. И не только нашей империи – у меня захватывает дух от мысли рассказывать жителям других стран о том, что такое индийская кухня – и что она не ограничивается карри. Она намного шире, потому что у нас большую роль играют особые техники приготовления. А богатство специй поражает воображение.
– Достойная мечта.
Словно услышав ее мысли служитель кулинарии продолжил.
– Но тут все не так просто… У меня есть знакомая она вдова – ее зовут Адити Дугар, у которой есть деньги… Но законы варны запрещают ей жениться второй раз… Панчаят отказал ей… Мы даже думаем уехать из страны… Простите ваше высочество – я отягощаю вас ненужными подробностями…
– Постойте, Амрит… – вдруг спросила Хикэри. Вы говорите законы – но вы главный повар императорской кухни… Неужели вы не можете…
– О, благороднейшая! – ей показалось что сейчас из глаз дородного молодца польются слезы. Неужто я пойду – я – обычный вашья не самой большой варны – к Его Величеству? Как я осмелюсь? Я набрался смелости и три месяца назад обратился к министру двора – но он почтенный старец приверженный обычаям… Так и ответил – законы Ману и законы кармы запрещают второй брак вдове в этой джати – и все тут.
Проводив повара она принялась за еду.
На следующий день была назначена экскурсия в Тадж-Махал. Их лимузины сопровождал внушительный конвой из четырех «ганомагов». Крупный усатый офицер – субудар гвардии Гульшан Хария как он представился – был его командиром и главным сопровождающим – он сел в машину с японками.
С ними же сел и тощий человек в очках – доктор Рам Дас из Делийского университета, член Комиссии по древностям – он должен был рассказать девушкам про памятник.