Владимир Давыдов – Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания (страница 4)
– масло оливковое virgin.
– подсолнечное масло
J. Kenji Lopez-Alt
Большинство пицца-соусов начинаются с базы, которой является оливковое масло extra-virgin, которое отлично подходит, но есть более интересный вариант. Я говорю об удивительно простом соусе из сваренных на медленном огне томатов, с добавлением сливочного масла, двух половинок луковицы (лук убирается из соуса после варки). В целом получается исключительно мягкий по консистенции, сложный по вкусу и восхитительный соус.
Давно известно, что добавление сливочного масла в соус помогает сглаживать все острые углы и получать во рту более полный и богатый ароматами вкус. И наш соус не является исключением. Просто заменяем одну столовую ложку используемого оливкового масла extra-virgin на неполноте сливочное масло, которое добавляет соусу сладость, комплексность и мягкость вкуса без каких-то дополнительных работ.
– морская мелкого помола
– кошерная.
– столовая
– тертый
– свежий, очищенный в виде зубцов (нарезанный или давленный)
– гранулированный
– порошок
– свежий, очищенный, мелконарезанный
– гранулированный
– порошок
– стручки сушены.
– хлопья.
– порошок
– свежий, листочки
– порошок
– свежий, листочки
– порошок
– свежий, листочки
– порошок
– свежий, листочки
– порошок
– порошок
– порошок
J. Kenji Lopez-Alt
Типичными приправами в томатный являются сухой орегано, сухой базилик, тертый сыр пармезан, чесночный порошок и сухие хлопья красного перца чили.
В большинстве рецептур соусов для пиццы добавляется или сухой орегано или смесь сухих итальянских трав. Чаще всего это сухое орегано и базилик. Можно заменить сухой орегано на свежие листья, но исследования показывают, что соусы, сделанные из сухой и свежей травы, не показывают больших различий.
Многие пиццамейкеры утверждают, что свежие травы лучше сухих и они правы в большинстве случаев. Большинство трав, содержащих ароматные компоненты, являются довольно-таки чувствительными к содержанию воды. Это означает, что любой процесс, приводящий к потере воды, одновременно ведет к потере и исчезновению аромата.
Но это не всегда так и вот почему. Острые травы (травы с острым вкусом), которые имеют тенденцию расти в горячем и относительно сухом климате, такие как, например, орегано имеют ароматический компонент, который относительно стабилен при высокой температуре и хорошо сохраняется в листьях. Они приспособились к высокой температуре и низкому содержанию влаги в условиях окружающей среды. Другие травы, произрастающие в засушливых регионах, такие как розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян и шалфей также хорошо сохраняются при высушивании.
С другой стороны, базилик должен добавляться свежим. Лучше всего, просто добавить целые листья, а не нарезанные или мелко накрошенные тогда, когда соус кипит в кастрюле на огне, а затем убрать их из соуса по окончанию процесса приготовления соуса. (1)
Томатная пульпа и томатная пульпа fine являются лучшими продуктами для приготовления пицца-соуса и нанесения на пиццу в связи с тем, что они гарантируют сохранение вкуса свежих томатов, практичны и легки в использовании при сохранении конкурентной цены.
В настоящее время в пицца-бизнесе наиболее применяемыми продуктами, получаемыми из томатов, являются томатная пульпа и томатная пульпа fine – примерно 40 % от общего потребления.
Только 4 % пиццерий используют томатную пасту.
Красный, или томатный соус, примерно в 50 % представляет из себя приготовленный на заводе пицца-соус. Кроме того, он часто применяется как базовый продукт для приготовления своего «фирменного» томатного пицца-соуса, то есть, внесения дополнительных ингредиентов (специй, трав, масел, сыров, сахара, соли, чеснока и т. д.) и возможной варки. Если вы приготовили большое количество томатного пицца-соуса, то обязательно поместите его в холодильник, где он может храниться от 3 до 5 дней. Обычно в пиццериях добавляют оливковое масло или оливковое масло extra virgin, а также соль, перец, свежие листья базилика и щепотка сахара для нейтрализации кислотности полученного соуса. На своем рабочем месте (мейклайн) вам необходимо иметь лексан, заполненный томатным соусом, плюс определенное количество (на день работы) должно находиться в холодильнике, для последующего заполнения мейклайн в течение рабочего дня.
PMQ Pizza Magazine
Трудно поверить, но именно нанесение томатного пицца-соуса на поверхность теста или корочки парбейк является наиболее сложным этапом в сборке пиццы. Для этого этапа выпускаются и применяются специальные ложки, размером превышающие обычные столовые. Старайтесь, если это возможно, подобрать такие ложки, вес томатного соуса в которых соответствовал тому количеству, которое необходимо для внесения на пиццу согласно рецептуре. Томатный соус всегда наносится в центр растянутого теста и с помощью нижней части ложки (иногда плоской) равномерно распределяется по часовой стрелке от центра в направлении борта не доходя до него 2–3 см («два пальца»).
Журнал PMQ Пицца & Паста
Это самый быстрый способ нанесения – циркулярные движения от центра кнаружи. Всегда наносите соус плавным движением для того, чтобы избежать появления участков теста не покрытых томатным соусом. Эти участки теста будут сожжены в печи. То есть, пицца-соус является не только традиционной, одной из трех основных частью пиццы, но также сохраняет корочку от сгорания во время выпекания (1). Есть пиццерии, которые для пицца-соусов применяют классические консервированные томаты без кожицы и хотя они имеют отличное качество, но имеют тенденцию продавливать тонкое тесто и по этой причине редко используются пиццериями. Они чаще применяются до пан пиццы, где эта проблема вообще отсутствует. Если вы используете свежие томаты, то всегда выбирайте только зрелые. При приготовлении соуса тонко нарезать томаты, добавляйте соль, сбрызгивайте оливковым маслом и добавляйте небольшое количество свежего базилика. Очевидно то, что если мы используем свежие томаты (кусочки), то некоторые участки поверхности теста остаются «не закрытыми» и они обязательно должны закрываться сыром моцарелла, для того, чтобы избежать подгорания или избыточного поднятия (пузыри). В следствие то, что томаты останавливают поднятие теста во время выпекания (по этой причине томатный соус не наносится на борт).
PMQ Журнал Пицца & Паста
Чем больше пицца и ее корочка, тем больше на ней должно быть пицца-соуса. Так для большой пиццы толстая корочка по-чикагски или для пиццы толстая корочка по-сицилиански, необходимо добавлять больше соуса, с более плотной и крупной консистенций. А для классической нью-йоркской пиццы, будет использоваться меньшее количество соуса. Вы можете подумать, что золотым стандартом для приготовления пицца-соуса является правило – берем свежие томаты и варим их в течение нескольких часов (большая часть пицца-соуса – это томатная пульпа и томатная паста), который просто смешиваются, затем добавляется небольшое количество специй, все это перемешивается с оливковым маслом и в таком виде используется в дальнейших процедурах, без какой-либо варки. Мы оставляем соус при комнатной температуре до того, как наносить их на пиццу.
Во-первых, томаты уже “сварены” под действием повышенной температуры и давлении при процедуре пастеризации.
Во-вторых, томаты еще раз запекаются на пицце, когда она выпекаете в печи. Если вы подвергает их тепловой обработке заранее, то большинство соусов потеряют свой запах свежести и становятся переваренными, сильно концентрированными или даже подгорают при выпекании печи. Для пиццы толстая корочка по-чикагски с фаршированным бортом и пиццы в детройтский стиле, я немного варю свой соус для того, чтобы согреть его. Это приводит к тому, что соус немного теряет свой запах для того, чтобы ускорить время варки, и как результат, структура соуса становится сильнее.
В отношении всех остальных соусов, которые применяются в этой книге и которые сделаны простым смешивание ингредиентов и добавлением специй без какого-то нагревания, рекомендуется, чтобы вы делали их на день ранее для того, чтобы все ингредиенты успешно растворилась и дали свой вкус. Поместите их на хранение в холодильник и доставайте их одновременно с тестом (обычно за 1–2 часа до выпекания пиццы), за это время и тесто и пицца-соус согреют до комнатной температуры. Чтобы Вы не делали, запомните железное правило: никогда не носите холодной соус на тесто. Пицца-соус должен быть комнатной температуры или даже теплее. В некоторых пиццах томатный соус не применяется (так называемые «белые пиццы») или заменяются другим соусом (обычно чесночным, но соусы также делаются с добавлением шпината или лука). Переходим к соусам. Обратите внимание – это главный вкусоформирующий компонент пиццы.
Безусловно, можно готовить соусы по секретным рецептам вашего заведения, однако хотелось бы отметить, что, используя готовые соусы или применяя их как базу для создания ваших уникальных соусов, вы всегда будете иметь стандартный вкус: один и тот же соус поставляется в пиццерию и наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии и мастерства повара. Это особенно важно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартизированных ингредиентов – краеугольный подход к единообразию выпускаемой продукции и идентичности сетевого бренда. Удобно брать у одного поставщика всю соусную линейку. Например, компания Распак, https://raspak.ru/ с торговой маркой S. U.CHEF идеальный вариант для этого случая.