Владимир Давыдов – Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания (страница 6)
4. тесто (корочка парбейк)
После выпекания пицца переворачивается тестом вниз.
Одним из ключевых вопросов для получения качественной пиццы является правильное определение (как можно меньшее) количества соуса и сыра, наносимых на пиццу. Слишком большое количество соуса делает тесто мокрым, а слишком большое количество сыра – делает тесто сальным (жирным).
Ниже мы приводим общую процедуру приготовления не вареного пицца-соуса из томатной пульпы.
Конкретный состав ингредиентов и их количество зависит от конкретного соуса и приведены в соответствующих рецептах в главе 4.
1. Соль морская мелкого помола
2. Сахар
3. Перец черный
4. Перец красный (паприка) хлопья
5. Чеснок (давленый)
6. Масло оливковое extra virgin
7. Базилик зеленый (листья).
1. Если вы готовите пицца-соус из томатной пульпы, то откройте банку, перенесите все содержимое в пластиковый контейнер, например, в лексан 1/2.
2. Взвесьте и внесите в лексан необходимые ингредиенты для пицца-соуса: томатную пульпу, масло, перец красный и черный, соль, чеснок, мелкорубленный базилик и орегано.
3. Тщательно перемешайте все ингредиенты в течение 1 минуты.
4. Перенесите приготовленный пицца-соус в промаркированный пластиковый контейнер (лексан).
5. Закройте лексан крышкой и поместите в холодильник на 24 часа.
6. По истечении данного времени добавить тертый сыр Пармезан.
7. Вы можете пользоваться приготовленным пицца-соусом в течение 3–4 дней при условии его хранения в холодильнике.
Для транспортировки, например, в другую пиццерию, вы должны его упаковать, желательно под вакуумом, в пакет на 2–5 кг. На вашем рабочем столе (мейклайн) вы должны иметь лексан с пицца-соусом для приготовления пицц, а в холодильнике/холодильной камере – большой контейнер с готовым пицца-соусом для дальнейшей работы в течение дня или даже нескольких дней. Этот метод пригоден для всех ваших топингов. Он очень практичен, так как вы можете приготовить его заранее и хранить свежим в холодильнике перед использованием. Но примерно 50 % пицца-предприятий не готовят сами свой фирменный томатный пицца-соус. Они применяют уже готовый пицца-соус, изготовленный производителем. На заводе в томатную пульпу fine обычно добавляют соль, сахар и специи (орегано и базилик), после чего продукт подвергается варке и пастеризации. Готовый пицца-соус обычно применяют большинство сетевых пиццерий. Преимущества очевидны: готовый продукт, нет необходимости закупать дополнительные ингредиенты, нет процедуры приготовления пицца-соуса в пиццерии или производственном комплексе, для чего необходимы оборудованное рабочее место, инвентарь, уборка, мойка. Немаловажный плюс – возможность разводить готовый пицца-соус. Обычно добавляется до 20 % воды, поскольку пицца-соус – это концентрированный продукт. Но главное преимущество использования готового пицца-соуса – это постоянно стандартное качество готового продукта. А качество очень зависит от производителя и цены.
1. Необходимое количество пицца-соуса наносится на пиццу с помощью половника или специальной ложки. Количество пицца-соуса зависит от вида и размера пиццы.
2. Нанесите соус половником или ложкой в центр растянутой корочки (диска, блина, основы) теста.
3. Затем используя нижнюю часть ложки циркулярным движением от центра к бортику равномерно распределите соус по поверхности теста оставляя не заполненным наружное кольцо шириной 1,2 см. положив плоское дно половника на пицца-соус, одним спиралевидным движением от центра наружу, не нажимая на половник, равномерно распределить его по всей поверхности диска от центра к борту, не доходя до него примерно 2–2,5 см сформировав что-то похожее на кольцо, так называемую линию соуса.
4. Половник (ложка) должен быть откалиброван на ту порцию пицца-соуса, которую необходимо наносить по технологической карте Если в процессе нанесения пицца-соуса под половником появляются светлые пятна, необходимо уменьшить давление на половник. Если вы запачкали край корочки, то необходимо стирать избыток соуса с края пиццы, если соус растекается за пределы границы. Иначе наличие соуса на борту станет причиной немного горелого вкуса. Старайтесь не наносить даже небольшое количество соуса на бортик, ведь во время выпекания соус подгорит и корочка также будет иметь непривлекательный вид.
На «белые» пиццы соус не наносится, а обычно на поверхность пиццы с помощью кондитерского мешка добавляются розочки из сыра рикотта. В зависимости от пиццерии в соус могут добавляться травы, иногда и сахар, но ключевым положением является то, что соус варится перед посещением пиццы в печь.
Количество пицца-соуса, наносимое на пиццу, должно быть «правильно» определено. В некоторой степени, конечно, этот параметр определяется персональным вкусом и таким образом разные пиццайоло имеют разный подход к точному определению этого количества. Но в счастью, есть нечто общее, а именно – консистенция или степень густоты. Большинство успешно работающих пицца-операторов разработали определенные инструменты и методы, которые делают процесс определения степени густоты приготавливаемого соуса относительно легким.
В то время как нанесение одного и того же количества пицца-соуса на пиццу не является большим вопросом для пиццайоло, но оно значит многое для покупателя. Для того, чтобы определить ему нравится больше соуса на своей пицце или меньше, ему необходима какая-то стартовая точка. Каждый раз, когда покупатель заказывает определенную пиццу, на ней всегда должно находиться одно и тоже количество соуса, чтобы он имел возможность оценивать нравится ему это или нет. Если покупатель считает, что установленное количество соуса недостаточно, что он просит увеличить это количество. Если большое количество покупателей просят увеличить количество пицца-соуса, то вполне возможно, что вы делаете что-то неправильно и соответственно необходимо пересмотреть количество соуса и его рецепт.
Обучение персонала ваших пиццерий каждый день наносить одно и тоже количество соуса для каждой выпеченной пиццы является важным вопросом.
Память – это забавная штука. Научные исследования подтверждают, что наша память не такая надежная как мы думаем и что действительно произошло в прошлом и что мы помним об этом часто не совпадает. Поэтому, вы возможно не достигните одинакового нанесения пицца-соуса своими пиццайоло если будете надеяться на то, что сотрудники просто запомнят количество граммов соуса, необходимых наносить на каждый размер пиццы. Поэтому первым инструментом правильного порционирования соуса является значительная визуальная помощь.
Сделайте постер из которого легко понять как выглядит пицца с правильным количеством соуса. На этой картинке должно быть указано ширина безсоусного кольца на тесте (корочке парбейк), а также количество пицца-соуса, наносимого на каждый размер пиццы. Этот постер должен быть размещен в пиццерии на видном песте. Имея перед глазами такой постер, достаточно будет одного взгляда чтобы пиццайоло быстро определил правильное количество соуса. Кроме того, у каждого пиццайоло должна быть детальная таблица в которой он может найти ответы на следующие ключевые вопросы:
• С помощью какого инструмента можно всегда добиваться правильного порционирования соуса?
• Каковы значения порций соуса для нанесения на пиццы всех размеров?
• Каковы значения малых и больших порций соуса для нанесения на пиццы всех размеров?
• Каков должен быть размер безсоусного кольца на пицце разных размеров?
PMQ Pizza Magazine
Когда приходит время наносить требуемое количество соуса многие пиццайоло предпочитают делать это с помощью ложки с плоской нижней поверхностью, которая помогает правильно порционировать соус и равномерно распределять его по поверхности теста (корочки парбейк). Кроме того, есть специальная схема определения этого требуемого количества соуса. К счастью есть высокоэффективный метод определения правильного количества соуса в любое время без помощи такой схемы. Необходимо наличие правильного размера ложки. Метод носит название «нанесение соуса по углам». Было определено, что когда добавляем соус ложкой объемом 84 грамма, угол под которым вы вставляете ложку и убираете ее позволяет каждый раз брать одно и тоже количество соуса.
Например, представим себе, что порция соуса для небольшой пиццы составляет 84 грамма. Опускаем ложку объемом 84 грамма в контейнер с соусом под углом в 60°и забираем необходимое количество соуса.
Если требуется нанести 112 граммов соуса для пиццы диаметром 30 см, то угол вхождения ложки в контейнер с соусом будет составлять 45°.
168 граммов соуса для пиццы диаметром 35 см потребуют угол вхождения в 15° (и увеличения количества отбирания ложкой соуса), а количества соуса равное 224 грамма потребует угла вхождения в 45° в два захода. Если в вашей пиццерии используют другие размеры порций для нанесения пицца-соуса чем те, которые мы привели выше, то просто отработайте для себя необходимый угол вхождения ложки.
Распределение соуса по поверхности теста (корочки парбейк) требует определенного мастерства. Пиццайоло должен держать ложку горизонтально, не давя вниз и спиральным движением наносит пицца соус от центра наружу, к бортику теста. Опытный пиццайоло наносит соус на среднюю пиццу двумя-тремя спиральными движениями. Он должен стремиться оставить безсоусное кольцо теста необходимого размера при нанесении соуса на пиццу. При этом не допускается наличие пустых, то есть, без соуса, участков теста или, наоборот, сосредоточение соуса в некоторым местах корочки.