Владимир Давыдов – Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания (страница 2)

Таким образом, томаты кусочками – слишком твердые, пульпа имеет слишком не постоянную консистенцию, пицца-соус (пюре из томатов), томатная паста слишком сильно сварены, поэтому остаётся только консервированные целые томаты без кожицы. Лучше всего, выбрать те целые томаты, которые добавляются в томатном соусе, затем быстро перемешать блендером до консистенции пюре.

В процентном отношении в российских пиццериях красные соуса составляют примерно 80 %, а белые 20 %. Но это соотношение будет быстро меняться за счет большого количества «белых» соусов и быстрого развития популярности «белых» пицц.

При этом, красные пицца-соусы представлены как уже готовыми, то есть выпускаемыми промышленными производителями, а также пицца-соусами, приготовленными из томатной пульпы. 60 % российских пиццерий отдают предпочтение готовым томатным пицца-соусам. Остальные 40 % самостоятельно готовят соусы из томатной пульпы, измельченных или целых томатов.

Теперь поговорим о плюсах готового пицца-соуса (как томатных, так и белых). Их несколько:

– стандартность соуса.

Всегда один и тот же стандартный соус наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии или сети пиццерий. Поэтому мы хотели бы отметить именно готовый пицца-соус, особенно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартных ингредиентов – это краеугольный подход к единообразию выпускаемой готовой продукции и идентичности или принадлежности к данной сети пиццерий.

– простота применения.

Выражается в последовательном применении трех глаголов: достал – открыл – перелил. То есть, чем проще – тем лучше! Нет необходимости в закупке, хранении и применении разных ингредиентов, которые нужно добавлять в томатную пульпу, если вы сами готовите пицца-соус в пиццерии. А надеяться и верить в то, что в каждой вашей пиццерии ответственный сотрудник, приготовляющий по утрам пицца-соус добавит именно то количество черного перца или соли, которое необходимо по закладке, может только очень самоуверенный человек.

– экономичность.

Речь идет о том, что этот пицца-соус представляет из себя концентрат, то есть, перед использованием его необходимо разводить. Пицца-соусы большинства промышленных производителей на 20–30 % разводятся водой и консистенция соуса устраивает пиццайоло. При нанесении на тесто или корочку парбейк и последующем выпекании вкус соуса оставался привлекательным, а тесто не становилось водянистым. При этом себестоимость этой товарной позиции в технологической карте пиццы снижается на треть, а это значит, что ваша готовая продукция становится более конкурентоспособной, естественно, при сохранении ее высокого качества. А, например, готовый пицца-соус 12/14 бренда Rodolfi на 80 % разводится водой. Это лучшее, по показателю экономичности, предложение на российском рынке.

Журнал PMQ Пицца & Паста

При приготовлении соусов на основе томатной пиццы большое количество пиццерий используют свои собственные рецептуры того, что добавлять в пульпу. Но есть и уже готовые смеси специй.

Журнал PMQ Пицца & Паста

Для этой цели компания Распак предлагает использовать приправу для томатной пульпы от S. U.CHEF, что позволит сделать соус с одной стороны, оригинальным, а с другой стороны, стандартным вне зависимости кто и в каком объекте пицца-сети готовит пицца-соус.

Белые соусы создаются на основе:

1. Животные белков, прежде всего, молочных продуктов.

2. Растительных масел.

Среди белых соусов наиболее популярными являются – сливочный Альфредо (со шпинатом и без), чесночный, ранч, сырный, соус из сыра рикотта, Цезарь и другие. В белой группе представлены соусы разнообразных вкусов, которые наносят на тесто или корочку парбейк как альтернативу томатному пицца-соусу.

Позволяют разнообразить меню и удерживать интерес гостей. Соусы должны быть стабильными при термообработке.

Самыми популярными являются соусы приготовляемые непосредственно на пиццерии. Это – сливочный соус Альфредо и его вариант со шпинатов, а также соус на основе сыра рикотта и, конечно же, разные варианты песто и сальса. Кроме того, компании-производители обычно предлагают большое разных готовых наименований, но самыми часто применяемыми являются соуса с чесноком – это чесночный соус и соус ранч. Первый соус применяется для приготовления отлично продаваемого продукта. У разных предприятий он имеет разное название – сырные палочки, чесночный хлеб, сытные палочки. Чесночный соус наносится на поверхность раскатанной корочки, на него добавляется сыр моцарелла – и в печь. Получается отличное блюдо, одно из самых продаваемых в пиццериях, самое маржинальное, самое акционное (часто применяется в акциях) и самое под пиво (за счет качественного чесночного соуса). Это простые сырные палочки. А если сверху добавлять жареный бекон (кусочками) или ветчину с грибами, вы предложите своим клиентам очень вкусный и оригинальный продукт.

Соус ранч, а вместе с ним и пицца-ранч стали очень популярными в России в последние 5 лет. Это связано, прежде всего, с уникальным вкусом этого соуса, который как известно был случайно придуман американцем Стивом Хенсоном в середине 20 века и является смесью майонеза и пахты с сухой зеленью, перцем, сушеными чесноком и луком. Кстати, соус ранч является самый любимым американцами и очень часто готовится дома.

Декоративные соусы – это соусы, наносимые на поверхность уже выпеченной пиццы. То есть соус наносится на пиццу, а именно на топпинги или сыр, после того, как пицца достается из печи. Эта группа включает в себя большое количество соусов, таких как – барбекью, ранч, сырный, чесночный и т. д. Обычно мы наносим эти соусы на пиццу при помощи специальных выдавливаемых пластиковых контейнеров-сквизов (свкиз-бутылок).

Группа декоративных соусов наиболее полно представлена большим количеством различных вариантов, что позволяет удовлетворить самый изысканные пожелания покупателей. Это такие бестселлеры как барбекью, цезарь, сырный, сливочный и другие. Отличительная особенность этой группы соусов – нанесение их непосредственно на готовую пиццу, т. е. пицца далее не подвергается термической обработке и вкус нанесенного соуса остается неизменным. И не только вкус, но и цвет. Цветовая палитра соусов данной группы также имеет значение при выборе нанесения на готовое изделие. Данные соусы поставляются упакованные в полкилограммовые пластиковые упаковки, которые очень удобны для переливания в сквизы. Не промахнешься, не прольешь, не потеряешь. Кроме того, в зале для обслуживания гости пиццерии могут сами добавлять эти соусы через дозаторы, что вызывает дополнительный интерес и привлекает клиентов.

Журнал PMQ Пицца & Паста

Диппинг соусы (от английского слова dip – макать) или дип-поты – это соусы, которые применяются для того, чтобы макать в них кусочки (слайсы) пиццы, а также закуски (нагеттсы, крылышки, бедрышки, сырные и хлебные палочки). Также к этой группе мы относим порционные соусы, выдавливаемые из мини упаковок (сашетов) на салаты, пасты и закуски. Мы насчитали примерно 20 видов дипинг соусов и их количество постоянно растет, за счет запросов потребителей и фантазии производителей. Самые популярные – чесночный, томатный, ранч, сладкая горчица, сырный, сливочный, цезарь, 1000 островов, французский и др. Наиболее часто используемая упаковка – это пластиковый контейнер, по форме и размерам примерно похож на спичечный коробок. Сверху контейнер закрыт фольгой. Емкость контейнера с соусом примерно в 80 % составляет 25 мл соуса. Есть также более крупные контейнеры, вмещающий 30–50 мл соуса – это так называемые групповые упаковки. Обычно они имеют круглую или квадратную форму. Выдавливаемые соусы, чаще всего, фасуются в упаковку из фольги, емкостью 25–50 мл.

Журнал PMQ Пицца & Паста

Относительно диппинг соусов (дип потов), выпускаемых компанией Распак необходимо отметить то, что упаковка дип-пот отличается современным дизайном, качеством и практичностью – соусы удобно хранить, применять и продавать. Большие порции по 25 мл и широкая линейка разнообразных вкусов (мы насчитали 12) позволяют использовать соусы максимально широко – для пиццы, закусок. А для салатов очень удобно применение сашетов (соусов в мини упаковках), таких как, томатный, барбекью, майонезный, соевый, горчица. В пиццерии дип поты мы используем как бесплатное вложение в коробку при доставке пиццы, так и для их дополнительной реализации при приеме заказа. При этом производитель представляет специальные подставки, удобные для размещения:

– на производстве – на столе для нарезки пиццы и формировании заказа (кат-тейболе)

– и на прилавке, где опытный продавец, используя искусство продаж по предложению (Suggestive Selling System), обязательно должен предлагать покупателю на выбор один или несколько видов этих соусов для того, чтобы создать у покупателя ту или иную палитру вкусов, то есть, дип-поты – самый востребованный и популярный продукт для апселлинга (дополнительные продажи для увеличения стоимости среднего чека).

Десертные соусы, наносимые на уже выпеченную пиццу. Прежде всего, мы говорим об ореховом соусе/креме Nutella. Чаще всего мы применяем эти соусы для десертных пицц, например, на днях рождениях, а также других кейтеринговых мероприятиях.