Владимир Давыдов – Движение «Абилимпикс» Компетенция «Мастер по приготовлению пиццы» «Дорожная карта» успешного главного эксперта региона и будущего пиццайоло: руководство пользователя (страница 3)
Спонсор.
Физическое и/или юридическое лицо, которое оказывает финансовую и материальную помощь для организации и проведения конкурсов «Абилимпикс».
Терминология пиццы
Пицца – это не модный тренд, а образ жизни.
Аутолиз.
Это метод замеса определенных видов теста для пиццы и хлеба на заквасках.
Метод заключается в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или закваски), после чего тесто на некоторое время оставляют в покое и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес.
Аутолиз повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового теста для пиццы и хлеба.
Выброженные полуфабрикаты с высокой гидратацией (жидкие опары и закваску) зачастую включают в фазу аутолиза для того, чтобы обеспечить достаточную гидратацию муки.
Брожение (ферментация, подъем теста).
Это процесс преобразования дрожжами и молочнокислыми бактериями сахаров в спирт, углекислый газ и органические кислоты. При этом процессе происходит выделение тепла.
Водопоглотительная способность муки (ВПС).
Способность муки поглощать воду.
Выход муки из зерна.
Это доля полученной (извлеченной) из зерна муки. Для пшеничной муки высшего сорта после удаления отрубей и зародыша выход обычно составляет около 70 %.
Газообразование при брожении.
Это процесс образования (углекислого газа в ходе дрожжевого брожения (ферментации, подъема теста). Этот процесс обеспечивает увеличение объема теста, формирование пористой структуры мякиша.
Гидратация теста.
Это отношение жидкости к муке в процентах. Похожий по смыслу показатель влажности считается по другой формуле, учитывая влажность муки. Гидратация непосредственно влияет на формирование необходимой консистенции теста для пиццы.
Глиадин.
Это один из водонерастворимых белков пшеничной муки, который обеспечивает эластичность/растяжимость тест для пиццы. В сочетании со вторым белком – глютенином – образует глютен/ клейковину.
Глютенин.
Это один из водонерастворимых белков пшеничной муки, который обеспечивает упругость и прочность теста. В сочетании со вторым белком – глиадином – образует глютен/клейковину.
Дрожжи.
Это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют простые сахара из крахмала, а также сахаросодержащие вещества, добавляемые в тесто, и выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объеме (подходит) и приобретает определенные вкусовые качества. По мере старения теста проявляются все эти жизненные функции дрожжей. Способность контролировать активность дрожжей (ферментацию) – определяющий фактор повышения качества продукта. Дрожжи – самый важный ингредиент в нашем тесте. Они отвечают за расстойку теста и придают ему специфический вкус.
Зольность или чистота муки.
Это остаток после сжигания образца муки, в основном содержит минеральные вещества (пепел, золу). Зольность является не только показателем содержания минеральных веществ в образце муки, но также характеризует степень использования зерна при помоле.
Клейковин/глютен.
Это смесь водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), содержащихся в пшеничной муке. Клейковина/глютен обеспечивает эластичность, растяжимость и силу теста для пиццы. Способность клейковины удерживать газы определяет структуру мякиша и создает объем выпекаемой корочки для пиццы.
Крахмал.
Это сложный сахар или запас углеводов в зерне различных злаков. Например, зерно пшеницы на 72–75 % состоит из крахмала.
Мучная смесь для слэппа.
Смесь пшеничной муки из мягких сотов пшеницы (50 %) и твердых сортов пшеницы – семолина (50 %). Используется при работе с тесто, в основном после его созревания. Применение имеет несколько целей.
Обминка/обминание теста.
Это ручная обработка теста, проводимая для удаления из него образовавшегося углекислого газа и попавшего воздуха. Обминание также для пиццы также способствует усилению клейковины/глютена теста для пиццы.
Основные ингредиенты для теста.
Мука пшеничная, вода, дрожжи, сахар, соль, растительное масло.
Пицца (итал.
Традиционное итальянское блюдо, изначально в виде круглой дрожжевой лепёшки, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и прочие продукты. Повар, специализирующийся на приготовлении пиццы – мастер по приготовлению пиццы (пиццайоло/пиццамейкер).
Процесс формирования клейковины/глютена.
При смешивании воды и муки в тестомесе/миксере происходит образование в тесте трехмерной структуры из клейковинных белков (глиадина и глютенина). Полученная структура теста должна обеспечивать
– эластичность и растяжимость теста для пиццы
– его газоудерживающую способность.
Пружина печи/подъем (скачок) в печи.
Это быстрое увеличение объема корочки пиццы, прежде всего, бортика, которое происходит в течение первых минут выпекания пиццы в печи /пароконвектомате.
Растяжимость теста для пиццы.
Способность теста для пиццы увеличиваться в длину при его растяжении руками или прессом. В тесте на основе пшеничной муки за растяжимость отвечает водонерастворимый белок глиадин.
Сила муки/параметр W.
Это параметр, который означает прочность и характеристики муки, в частности, указанные в ее индексе W, который отражает ее способность удерживать газ и поглощать воду. Более высокий индекс W указывает на более прочную структуру муки, подходящую для рецептов, требующих длительной ферментации, таких как тесто для пиццы или круассаны, в то время как более низкий индекс W лучше подходит для более легких и быстрых выпечек, таких как торты.
Слэп (слэппинг).
Это техника «взбивание и складывание», метод, используемый в выпекании пиццы и хлеба, для развития прочности клейковины (глютена). Он заключается в сильном взбивании теста, а затем складывании его, повторяя этот процесс для придания эластичности и устранения липкости теста с высоким содержанием влаги.
Твердые сорта пшеницы (дурум,
Это один из видов пшеницы, для которого характерно высокое содержание белка. Обычно их используют в производстве макаронных изделий и определенных видов пиццы и хлеба. Из твердых сортов пшеницы производят муку дурум и крупку семолина.
Упругость теста для пиццы.
Это способность теста для пиццы возвращаться к первоначальной форме после растяжения, свойственная главным образом тесту на основе пшеничной муки. Этот показатель значительно влияет на объем и структуру корочки для пиццы. Упругость такого теста обусловлена в основном водонерастворимым белком – глютенином.
Глава 2. План работы главного эксперта региона на год
Я всегда делаю то, что я не умею делать, в том порядке, который помогает мне научиться это делать.
Наступил декабрь. Прошли все ежегодные соревнования и моя участница Анна … выиграла национальный чемпионат компетенции «Мастер по приготовлению пиццы» в категории «Школьники». Кроме того, член нашей областной команды, студент Алексей …, тоже выступал в Гостином Дворе, на национальном чемпионате. И хотя он занял 4 место, но я считаю, что все равно – это успех. Ведь оба моих участника – новички, они первый год принимали участие соревнованиях компетенции «Мастер по приготовлению пиццы» движения «Абилимпикс».
Итак, меня зовут Татьяна …., я старший преподаватель …ского областного колледжа, главный эксперт региона в компетенции «Мастер по приготовлению пиццы». Я главный эксперт уже 2 года и у меня есть опыт работы региональным экспертом движений «Абилимпикс» и «Профессионалы» по хлебопечению. Теперь у меня есть целый месяц для того, чтобы подвести итоги, вроде бы успешного года и начать готовить план работы на новый «производственный год». Да, я «произвела» первоклассную продукцию, двух чемпионов области, чемпиона России. И теперь сама хочу понять – как у меня это получилось. Мне это самой необходимо, чтобы наладить поточное «производство» чемпионов, ведь Алексей Семенов в следующем году, как чемпион области не может принимать участие в соревнованиях, то есть надо срочно искать ему замену, чтобы колледж и область не потеряли свои чемпионские места.
Но прежде всего мне бы хотелось остановиться на основных документах, своих правах и обязанностях, как главного эксперта региона и команды моих региональных экспертов.
Основные нормативные документы
Основа любого грамотного и успешного эксперта движения «Абилимпикс» – знание основных нормативных документов и соблюдение основных заповедей движения «Абилимпикс».
Ниже мы приводим основные нормативные документы движения «Абилимпикс», в которых даны исчерпывающие инструкции по вопросам проведения чемпионатов «Абилимпикс». Основной же заповедью движения «Абилимпикс» является то, что все что мы делаем – делаем для людей с любовью.
1. Концепция развития движения «Абилимпикс» в Российской Федерации на 2023–2030 годы. УТВЕРЖДЕНА министром просвещения Российской Федерации 07 августа 2027 № СК-23/05вн) содержит основополагающие задачи по развитию системы профессиональной ориентации и мотивации инвалидов и лиц с ОВЗ, содействию их трудоустройству и социальной интеграции. Основная цель движения «Абилимпикс» в России – расширение участия в чемпионатах «Абилимпикс» людей с инвалидностью разных нозологий, возрастов, повышение качества профессионального образования, а также вовлечение в движение некоммерческих организаций, партнеров с целью развития социокультурной инклюзии в обществе, а также трудоустройству и занятости людей с инвалидностью и ограниченными возможностями здоровья.