Владимир Бабкин – Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров (страница 32)

В отличие от предложенного выше ямайского блюда, которое многим может показаться чрезмерно острым, голени цыпленка с ананасом не настолько свирепы, но могут иметь не менее богатые букеты ароматов и вкусов. Желательно готовить их не целыми "барабанными палочками", а из срезанного с костей мяса.

Посолите его и слегка обжарьте, а потом тушите в сиропе от консервированных ананасов, добавив в него гарнир из обжаренного сладкого перца и лука. Незадолго до готовности мяса добавьте кусочки ананаса. Не помешает в подливе соевый соус, имбирь, чеснок и порошок карри.

Продвинувшись от сложного к очень простому, потушите голени в сметане или в жирных сливках с пассерованным луком. На праздник такое блюдо подавать, наверное, негоже, но для скромного, быстро приготовленного ужина оно вполне годится. Хотя, если добавить в подливу душистых пряностей и ароматного вина, а сверху насыпать тертого острого сыра и дать ему расплавиться под крышкой, то не стыдно будет и на банкетный стол поставить.

Цыплячьи бедра более мясистые, чем голени, но принципы их приготовления и необходимая продолжительность тепловой обработки примерно такие же. Поэтому ноги можно готовить целиком.

Из филе голеней и бедер вы можете приготовить китайское блюдо гунбао, которое также называют кунг пао. Кусочки цыпленка на один укус замаринуйте в уксусе пополам с соевым соусом. Уксус не обязательно должен быть рисовым, а соус – продуктом брожения. Не они определяют основные отличительные характеристики этого блюда, а жгучий перец и жареный арахис. Маринада должно быть много, он вам пригодится на последнем этапе приготовления цыпленка.

Пока он маринуется, обжарьте в большом объеме масла шинкованный лук, сладкий перец колечками и арахис без скорлупы, если он у вас не жаренный.

Часа два-три при комнатной температуре мариновать птицу будет достаточно. Теперь обваляйте кусочки в крахмале, добавив в него молотые в порошок чеснок и имбирь. Обжарьте цыпленка в масле, а потом потушите в том маринаде, в котором они мокли, добавив в подливу молотый арахис и какие-либо пряности.

Обычно гунбао готовят острым и пикантным, а сглаживают жгучесть рисом или вареными овощами. Поскольку это – концептуальное решение, любые ингредиенты блюда, кроме цыпленка, арахиса и чили вы можете выбирать по вкусу и по возможностям.

*****

В цыплячьих грудках мяса больше, чем в ногах, но оно обычно бывает суховатым. Если вы решили их сварить, то это несущественно. Потом их смягчит бульон в супе, майонез в салате оливье или соевый соус в каком-нибудь азиатском блюде. Если же грудки нужны жаренные, то правильнее будет их сначала хотя бы несильно отбить молотком или тяпкой, немного промариновать и укутать в панировку, чтобы сохранить сочность под ней.

Таким способом можно приготовить несложное венское блюдо Backhendl. Его название переводится как "запеченная курица", хотя современные рецепты предполагают не запекание, а обжаривание фритюре, и в международной кулинарной лексике за блюдом закрепилось название "цыпленок по-венски".

Обжаривают любые мясистые части птицы, в том числе грудку без кожи и костей. Перед планированием ее надо посолить и поперчить, а еще неплохо бы полить лимонным соком. Потом обвалять в муке, смочить яйцом и покрыть сухарями. Жарить грудку надо в большом объеме масла, которое можно ароматизировать чесноком.

Внешне блюдо получается трудноотличимым от венского шницеля из телятины, только куски поменьше. В традиционном исполнении к нему полагается только лимон и веточки петрушки, но позднее появились версии с вареной картошкой.

Примерно таким же путем готовится мэрилендский цыпленок (chicken Maryland), только у американцев в дело идет целая птица, разрубленная на четыре части, а в панировку они иногда добавляют молотые семена сельдерея.

От советской кулинарии нам досталась котлета по-министерски. Цыплячью грудку для нее не обваливают в панировочных сухарях, а покрывают с обеих сторон пластинками подсушенного пшеничного хлеба толщиной два-три миллиметра, предварительно окунув в размешанное яйцо, и зажаривают.

Для более распространенного и более дешевого варианта котлет по-министерски мякоть любых частей цыпленка рубят на мелкие кусочки, смешивают с сырым яйцом, майонезом (или с густой сметаной), добавляют приправы и крахмал или муку для вязкости, а потом жарят как оладьи, выливая смесь половником на сковородку с кипящим маслом.

Подобные котлеты можно делать также из мяса других птиц, из рыбы, свинины или телятины.

Более разнообразный букет вкусов и ароматов дает сицилийский рецепт курицы с марсалой (pollo al marsala). Грудки он предписывает обжарить, предварительно посолив и хорошенько обваляв в муке, а потом тушить в соусе из уваренного вдвое-второе крепленного десертного вина марсала с какими-нибудь грибами, чесноком, цикорием и пряными травами. Марсалу не в каждой винной лавке купишь, но ее можно заменить другим сладким душистым крепленым вином. В любом случае непосредственного сильного воздействия на вкус укутанной в панировку цыплячьей мякоти оно не окажет, но подливу может облагородить.

Если вы достаточно сноровисты, попробуйте сделать из цыплячьих грудок котлеты по-киевски. Для начинки возьмите размягченное (но не растопленное) сливочное масло и вмешайте в него мелко порубленные листья петрушки. Положите масло на полиэтиленовую пленку, скатайте в ней из него цилиндр диаметром один-два сантиметра и положите его в морозилку минут на пять. Масла надо много, примерно по 50 граммов на порцию из грудки весом около 250 граммов.

Грудку надо разделить на большое и малое филе, удалить все сухожилия, а потом надрезать большое филе вдоль, чтобы его можно было полностью развернуть. Теперь слегка отбейте мякоть кулинарным молотком, посолите и поперчите грудки с обеих сторон, а когда масло подмерзнет, положите его на большое филе и прикройте его малым филе.

Смажьте незаполненную поверхность большого филе взбитым с молоком яйцом и аккуратно заворачивайте в него масло, чтобы получился "дирижабль". Панируется котлета по-киевски также, как венская котлета, и жарится в большом количестве жира. Ее идеальная подача требует не отделять филе от бедренной кости, за которую держат котлету, откусывая от нее сверху, чтобы масло не вытекло.

На французский лад подобные блюда в России иногда называют котлетами де-воляй (cotelettes de volaille), то есть из домашней птицы. Однако серьезные исследователи французской кухни не приводят конкретных рецептов таких котлет, а словом "côtelette" французы обычно называют мясные блюда на ребрышках, ведь слово "côte" у них означает "ребро".

Котлеты по-киевски – это строго стандартизированное блюдо советского общепита. Некоторые нюансы в рецептуре допустимы, но изделия из куриного или из другого фарша так назвать не следует.

А вот популярными в ресторанах фаст-фуд наггетсами – "золотыми самородками" иногда их называть можно, хотя чаще их готовят из кусочков грудки, а не из рубленной мякоти. Панировка должна быть достаточно твердой, чтобы не выпускать из-под себя влагу. Смочив сформированные наггетсы яйцом и обваляв их в сухарях, дайте им немного полежать перед обжариванием, тогда оболочка станет плотнее. Запанировать наггетсы попробуйте в японских сухарях панко, они дают более хрустящую корочку, чем обычные сухари.

Наименее мясистые части цыпленка – крылья, но кулинары нашли много способов их достойного применения. Одно из наиболее рациональных – некрепкие бульоны.

Но есть и далеко "недиетические" блюда, например крылышки Баффало (Buffalo wings, что правильнее перевести как "крылышки из Баффало" – так называется город в штате Нью-Йорк, где якобы был изобретен этот рецепт). Крылья обжаривают во фритюре или запекают в духовке, а потом покрывают смесью из уксуса, чили и растопленного сливочного масла. Иногда в эту смесь добавляют сахарный сироп или мед, и крылья получаются глазированными. Чтобы сгладить жгучесть перца, к блюду подают сырую морковку и стебли сельдерея, а иногда еще американский фермерский соус (ranch dressing), один из "мягких" вариантов которого делают из смешанной с майонезом простокваши, приправленной чесноком, свежей зеленью и лимонным соком.

Цыплячьи крылышки по-швейцарски менее острые, чем американские, но более ароматные. На самом деле они никакие не швейцарские, потому что ингредиенты явно указывают на азиатское происхождение блюда. Согласно одной из легенд, официант в гонконгском ресторане сказал европейцу по-английски, что это "sweet" (сладкие) крылышки, а тому послышалось "Swiss", то есть швейцарские, и это название закрепилось за блюдом.

Такие крылышки готовят в небольшом количестве воды, в которую добавляют много соевого соуса, сахар или мед, а также корицу, анис, чеснок, имбирь и китайский (сычуаньскией) перец.

Надо понимать, что только очень большими блюдами из куриных крылышек можно наесться, ведь костей в них больше, чем мяса.

ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ КУРООБРАЗНЫЕ

Число почитателей домашней индейки в мире растет за счет желающих похудеть, сохранить стройность или ограничить потребление холестерина. Действительно, индюшатина, как правило, менее калорийна, чем курятина, в ней меньше жира, но вкус у нее слабее, а текстура суше. Это поправимо, если птицу правильно приготовить.