Владимир Бабкин – Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров (страница 31)

Сочетание с пряностями – не единственное отличие цыпленка табака от других жареных цыплят. Еще к сковороде нужна тяжелая плоская крышка, которой тушку придавливают во время обжаривания. Мариновать цыпленка перед жаркой можно, но необязательно. Повара в некоторых советских ресторанах чаще скрывали под маринадами нежелательные запахи, чем улучшали ими вкус блюда.

Если вы считаете, что ваш цыпленок недостаточно жирный, смажьте его сметаной и только потом жарьте с обеих сторон по несколько минут. Жарить его принято на раскаленной сковороде, на сливочном масле, желательно – на топленом. Сначала со стороны кожи, а потом – изнутри. Обязательно под гнетом. Иначе получится не цыпленок табака, а просто цыпленок жареный.

Примитивный, но и достаточный к цыпленку табака соус готовится из толченого или мелко порубленного чеснока с разбавленным подсоленной водой уксусом.

Цыпленка жареного можно потушить в подливе из молока или нежирных сливок с пряными травами, и тогда будет другое грузинское блюдо – чкмерули (или шкмерули), названное так в честь села Шкмери, где якобы был разработан рецепт.

Мелкий цыпленок также хорошо подходит для приготовления простых "диетических" блюд. Давайте, например, приготовим цыпленка пареного. Это не обязательно делать в пароварке или в мультиварке, можно в и обычной кастрюле. Положите на дно деревянные бруски, на них – подсоленного цыпленка и налейте в кастрюлю воду так, чтобы она не касалась тушки, пусть кипит потихоньку под плотно прилегающей к кастрюле крышкой. Блюдо будет готово, когда грудка птички пропарится, ее будет легко проткнуть вилкой, и из нее не будет вытекать жидкость.

Если такого цыпленка не парить, а варить, то он поделится вкусом и ароматом с бульоном, который иногда называют еврейским пенициллином за его якобы целебные свойства. Этот бульон не будет сильно наваристым. Конечно, никакой это не антибиотик, но если вам нездоровится, и у вас пропал аппетит, то пейте его как лекарство.

Для наваристого бульона потребуется более крупный бройлер весом от полутора килограммов. Варите его в подсоленной воде. Как только мясо станет мягким, выньте птицу из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей, вы легко сможете найти ему достойное применение – в салатах или на бутербродах, например. Кости расколите, завяжите в марлевый мешочек, верните в бульон и прокипятите в нем еще часок, чтобы их вкусы и ароматы не ушли в помойку.

На самом деле цыпленок – особенно стандартный "фабричный" бройлер – очень сильных вкусов и ароматов не даст, поэтому в бульон хорошо бы добавить коренья и пряности. В минимальном исполнении это могут быть кубики морковки и петрушки, черный перец и лавровый лист. Корнеплоды лучше предварительно спассеровать и закладывать сразу после снятия пены, а перец и лавровый лист – минут за десять-пятнадцать до готовности мякоти.

Бульон из цыпленка годен для множества заправочных супов. Во многих кухнях частым "гарниром" для них служат тонкие или мелкие макаронные изделия, чтобы получилось нечто вроде того, что в России называют куриной лапшой и иногда подают с крутым яйцом и зеленью.

Лапшу можно заменить рисом. У португальцев и бразильцев, например, получается жидкая рисовая каша на бульоне, в которую добавляют лимонный сок, толченый чеснок и черный или белый молотый перец, и она становится совсем не пресной. Если плеснуть еще и пахучего вина, то букет станет еще богаче. Чтобы блюдо не выглядело бледно, можно подкрасить его шафраном.

Греки иногда сдабривают подобные рисовые супы на курином бульоне соусом авголемоно – слегка взбитыми яйцами пополам с лимонным соком. Этим же словом называют и приправленный таким соусом суп, не только на курином бульоне.

Для цыплячьего супа по-итальянски (одного из многих вариантов) помимо бульона потребуется фасоль, шпинат, свежий базилик и твердый острый сыр. Фасоль можно взять консервированную. Тогда все ингредиенты, кроме сыра, достаточно будет прокипятить в бульоне минут десять, а тертый на самой мелкой терке сыр насыпать в тарелки.

Для итальянского супа морковку и корень сельдерея иногда пассеруют с томатным пюре, а помимо лаврового листа сдабривают его веточками тимьяна или розмарина и чесноком.

В Молдове цыплячий суп – заму – разбавляют квасом из пшеничных отрубей, который называется "борш акру". Это совсем не борщ в привычном значении этого слова, а субстанция, похожая на жур для польского журека. Чтобы получить литр борш акру по одному из старых рецептов, надо сначала залить теплой водой стакан отрубей, примерно столько же раскрошенного пшеничного хлеба и немного сахара. Посудина должна быть с запасом, потому что объем смеси будет увеличиваться. Дня через два-три при комнатной температуре эта масса даст кисловатый запах, это значит, что закваска готова. К ней надо добавить еще стакан отрубей, немного кукурузной муки и дать этой смеси постоять еще сутки-двое в тепле. Тонкий аромат такому квасу дадут несколько листиков вишни.

Квас можно заменить капустным рассолом или лимонным соком, но они не дадут бульону той бархатистости, которую дает борш акру.

В некоторых азиатских кухнях в бульон добавляют имбирь, соевый соус и грибы шиитаке, которые для экономии можно заменить шампиньонами, а в супе премиум-класса – боровиками.

Разумеется, это далеко не все применяемые в Азии усилители вкуса цыплячьих супов. В Японии, например, их, как и другие многие другие блюда, облагораживают приправами, которые готовятся на основе соусов из терпких цитрусов с цедрой. Купить такие фрукты за пределами Восточной Азии не всегда возможно, а готовые приправы из них стоят очень дорого. Поэтому можно обойтись эрзацем: смешайте соевый, рыбный или устричный соус с апельсиновым и лимонным соком, добавьте сахар, мелко порубленный чили и измельченную цедру от фруктов, из которых вы выжали сок, размешайте хорошенько и дайте этой смеси настояться как минимум часа два. Чтобы сгладить остроту и терпкость приправы, положите в тарелки с супом по несколько кубиков тофу – пресного "соевого творога".

На юге Китая и в Юго-Восточной Азии цыпленка часто варят с имбирем, луком и чесноком, а подают с рисом, бульоном и с тремя соусами: жгучим, пахучим и кисло-сладким. Подобные блюда имеют много названий, в том числе цыпленок по-хайнаньски, по-сингапурски, по-тайски… Объединяет их попытка разнообразить соусами букет вкусов и ароматов.

Пока вы не разделали крупного цыпленка на части, приготовьте его так, как это делают в Индии, Пакистане и поблизости от них. Блюдо зазывается цыпленок тандури, то есть испеченный в тандыре – шахтной печи – на дровах или на углях. На самом деле можно обойтись обычной духовкой, если вам не очень нужен запах дыма. И готовить не целого цыпленка, а его части. Так, кстати, поступают в большинстве ресторанов индийской кухни, в том числе в очень дорогих.

В птицу втирают смесь пряностей тандури масала – это почти то же самое, что гарам масала, которой вы натирали говяжьи ребрышки по-индийски. Потом тушку обмазывают нейтральным кисломолочным продуктом, можно кефиром, и выдерживают несколько часов. Чем крупнее птица и чем жестче ее мясо, тем дольше надо выдерживать. При температуре около 200 градусов на решетке в духовке обжарьте до золотистости кожу, убавьте температуру примерно до 160 градусов и запекайте цыпленка около получаса.

К пряному и острому цыпленку тандури принято подавать свежие овощи или пресный отварной рис.

Взрослые куры и петухи могут весить более шести килограммов. Иногда говорят, что такие птицы годятся только на варку. Допустим, но первая проблема, с которой вы, возможно, столкнетесь, – наличие достаточно большой емкости. Для очень крепкого бульона на килограмм птицы надо два литра воды. На самом деле бройлеры, которых иногда принято называть курами для варки или суповыми курами, весят не более двух килограммов, поэтому пятилитровая кастрюля подойдет.

*****

Если и такой емкости в хозяйстве нет, то большую птицу придется варить по частям. Так что давайте узнаем, как ее разделывать.

Ощипанную, опаленную и потрошеную тушку без головы, шеи и лап положите на разделочную доску спиной вниз. Разрежьте грудку вдоль тушки, как делали, когда готовили к жарке цыпленка табака.

Кости конечностей разрубать не надо. Надрежьте мякоть вокруг суставов и отломайте крылья и ноги. Таким же способом ноги разделяют на бедра и голени.

Теперь можно начинать готовить цыплячьи голени по-ямайски (Jamaican jerk chicken legs). Вспомните, что ничего общего с джерки – мясными чипсами – эти голени не имеют. Словом "jerk" на Ямайке называют блюда, сдобренные душистым перцем (то есть ямайским) и заостренные перцем чили "шотландский берет", который можно заменить другой очень жгучей приправой. В подливу также может входить лук, чеснок, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика, тмин, и сахар или мед.

Традиция требует готовить такие блюда на костре из веток дерева, на котором растет душистый перец. У вас этих веток, скорее всего, нет, но запашок дыма вы можете имитировать копченой паприкой и добавить в блюдо другие приправы, отдавая предпочтение наиболее пахучим. Жидкой основой маринада пусть будет лимонный сок.

Мариновать голени надо не меньше двух часов, но лучше не спешить и выдержать их сутки. После этого можно жарить их на сковородке или запекать в духовке и подавать с рисом или с фасолью.