Вильям Похлёбкин – Национальные кухни народов СССР (страница 10)

0,75 стакана нарезанных соленых грибов

1,5 свежего огурца

1 стакан зеленого лука

1 луковица

1 ст. л. укропа

1 ст. л. сельдерея или кервеля

1 яблоко

2 крутых яйца

0,5 ст. л. горчицы

0,5 ч. л. черного молотого перца

Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20–30 мин. Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

1,25 л кваса

0,75 стакана огуречного рассола

1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного

1 брюква

0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного

1 луковица

0,75 стакана зеленого лука

1,5 свежего огурца

1 соленый огурец

2 крутых яйца

по 1 ст. л. зелени петрушки, сельдерея, укропа

1 ст. л. горчицы

0,5 ст. л. зелени эстрагона

0,5 ч. л. черного молотого перца

О порядке приготовления см. здесь.

1,25 л кваса

1 стакан огуречного рассола

1 стакан мелко нарезанной рыбы

2 моркови

0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

1 стакан зеленого лука

1 луковица

2 свежих огурца

1 ст. л. петрушки

по 2 ст. л. эстрагона и укропа

3 крутых яйца

0,5 лимона

0,5 ч. л. черного молотого перца

О порядке приготовления см. здесь.

Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

1 л хлебного кваса

0,25 л белого кваса

1 стакан крапивы

1 стакан щавеля

3 молодые свеколки с ботвой

1–1,5 свежего огурца

1–2 ст. л. тертого хрена

0,5 лимона

1 ч. л. горчицы

0,5–0,75 стакана зеленого лука

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1,5 ст. л. укропа

0,4 кг рыбы

4 рака (или 1 баночка криля)

0,5 стакана свекольного отвара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОТВИЧНОЙ МАССЫ

Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАСНОЙ ОСНОВЫ И СОЕДИНЕНИЕ ЕЕ С БОТВИЧНОЙ МАССОЙ

Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.