Вильям Похлёбкин – Мое меню (страница 3)

А вот обед, где ветчина Была с изюмом подана!!! Вот редька горькая с сметаной!!! Вот с черносливом суп овсяный, С лавровым листом колбаса, С ершами – соус из морошки, С брусникою – телячьи ножки!

Как видим, поэт подвергает прежде всего осмеянию самый большой с кулинарной точки зрения порок обеда – пищевую несовместимость в составе ряда блюд, ибо здесь некультурность питания особенно бросается в глаза. Но он не упускает случая осмеять и другой, не меньший, но менее заметный для некультурных людей кулинарный порок – несовместимость ряда блюд и напитков в смысле их последовательности в еде, то есть уже прямо говорит о негодности меню, о бескультурье питания в целом.

Не евши, пьют вино иные, Едят другие без вина, А пьют вино наместо чая, С ним воду с сахаром мешая! Иль пьет на рыбу – квас негодный, Снятое с чаем молоко, С вареньем – теплое «Клико».

Вот почему сам факт составления для себя меню или любое проявление внимания к созданию упорядоченного, периодического репертуара блюд и стремление к тому, чтобы они не повторялись, уже говорит о высокой культуре человека, о понимании им тесной связи между качеством питания и разнообразием компонентов питания, об осознании необходимости частой смены состава пищи, о поддержании неповторяемости вкуса своей еды для обеспечения гармоничного состояния души и высокой работоспособности.

Эффективность питания в громадной степени зависит от его кулинарного разнообразия, а вовсе не от количества калорий или белков в продуктах. Ведь цель питания человека вовсе не в том, чтобы получить привес[2] или давать молоко. Цель – в поддержании активной жизнедеятельности, в обеспечении высокого тонуса эмоционального настроя, а все это создается в значительной мере «радостью от еды», получаемой вовсе не за счет ее количества или ее особой питательности, а за счет ее разнообразия, неприедаемости, неожиданности, ее вкуса, аромата и других не поддающихся количественно-процентному исчислению понятий.

Отсюда ясно, что проблема составления меню, с одной стороны, чрезвычайно индивидуальна, персонально обусловлена и должна решаться каждым сугубо лично для себя, а с другой стороны, любое персональное меню зависит от времени, от эпохи, от особенностей национальной и международной кухни данного времени, от всей культуры и ее уровня в данный исторический период. Вот почему правильное меню, эффективное по своим пищевым и питательным задачам, должно отвечать и личному вкусу человека, и времени (эпохе), в котором тот живет. А это непросто.

Следовательно, само применение для себя упорядоченного меню – уже элитарно. Это, конечно, не значит, что культурным меню пользуется только элита. Как раз современная элита, лишенная общей культуры, пришедшая «из грязи в князи», дает многочисленные примеры того, что она умеет питаться дорого, богато, употреблять изысканные блюда, но ее общее меню – беспорядочно, хаотично, случайно и подвержено переменчивой иностранной моде. Словом, меню элиты может быть и весьма некультурным. А в кулинарном отношении даже бездарным.

Одна из особенностей меню состоит в том, что оно фиксируется в письменной форме. И это – также признак культурности и гарантии ответственности. Меню – это серьезный кулинарный документ, он фиксирует не только программу питания человека на ближайшее будущее, но и сохраняет данные о питании человека в прошлом, дает редкую возможность сравнить, что ели наши предки и что едим ныне мы, и кто из нас более успешно решает вечные задачи правильного питания.

В четкой письменной форме меню появляются уже в середине XVII века, при французском дворе Людовика XIV, но их зачатки, несомненно, существовали и ранее, в Италии и во Франции в устной форме приказаний различных монархов своим придворным поварам.

Письменная же форма меню сразу помогла расширить диапазон блюд, так как появилась возможность сравнивать во времени и сезонно разнообразить пищевой состав блюд, фиксируя и сопоставляя все варианты и изменения. Это дало мощный толчок к выдумыванию различных новых блюд, побудило кулинарное творчество и быстро привело к выдвижению именно французской кухни на первое место в мире, не говоря уже о том, что это помогло наладить правильную, периодическую смену блюд, установить четкий контроль за этим процессом. Это надо иметь в виду и каждому современному человеку, решившему следить за своим меню: без записи, без регулярной письменной фиксации никакой правильной выработки меню не получится.

Накопление письменных меню, их сравнение, их изменение помогли выработке формальных правил составления перспективных меню и вообще принципов построения меню.

С самого начала, то есть еще в конце XVII века, было выдвинуто два основополагающих принципа, которые сохранили свое значение и до сего времени.

Первый – можно назвать естественным, или природным. В основе его лежит обязательная сезонная смена пищевых продуктов животного и растительного происхождения, которая должна была неизбежно отражаться в повседневном меню. Так, овощи, фрукты, грибы, а также пернатая дичь были явно продуктами, строго приуроченными к определенному сезону, ко времени года, иногда точно к определенному месяцу, а потому не должны были подаваться в несвойственное, в неурочное для них время, особенно в свежем, естественном виде.

Даже мясо домашней птицы, домашнего скота, которое могло использоваться в течение всего года, во многом также приурочивалось к определенным сезонам, как по религиозным, так отчасти и по природным соображениям.

Забой скота производили чаще всего к осени, то есть в период наибольшего нагула веса, наибольшей упитанности и, следовательно, наилучшего качества мяса, и поэтому даже эта категория пищи носила отчасти тоже сезонный характер.

Даже рыба, как пресноводная, так и морская, была тоже подвержена сезонным миграциям в связи с нерестом, а потому ее ловля или ее появление в определенных местах рек или морского побережья также были четко привязаны к определенному времени.

Конечно, по мере разработки приемов по сохранению и консервированию (солке, сушке, маринованию) различных пищевых продуктов диапазон их применения в течение года расширялся, преодолевая узкие сезонные рамки. Однако в кулинарном отношении это был все же иной пищевой материал: соленый, квашеный, моченый, маринованный, сушеный, а не свежий, парной.

И это было очень важно. Ибо разнообразие пищевого меню характеризуется в первую очередь его кулинарным разнообразием, а не просто продуктовым. Если сегодня вы употребляете блюдо из свежей рыбы, то употребление вами на другой день также рыбы, но в соленом или копченом виде, не может рассматриваться как повторение того же пищевого материала, поскольку в кулинарном отношении эта еда будет совсем другой – и по вкусу, и по питательности, и по наличию в ней разных компонентов, а главное – по ее эмоциональному воздействию.

Когда сезонные рамки становились уже недостаточны, чтобы регулировать разнообразие пищи, или теряли свои четкие границы в определенные периоды года, то вступал в действие второй принцип составления меню, носящий искусственно-формальный характер и также преследовавший последовательное сохранение в меню разнообразия.

Это разнообразие могло (и должно) было быть двух родов.

Во-первых, требовалось сохранять разнообразие пищевого сырья, то есть не повторять одни и те же продукты в разных блюдах одного обеда или в меню одного дня. Так, за мясным блюдом должно было следовать рыбное или овощное, за блюдом из дичи – тестяное или яичное, грибное и т. д. Во-вторых, требовалось соблюдать чисто формальное разнообразие состава, характера и даже внешнего вида или композиции отдельных блюд в меню.

Так, за тяжелым (мучным или мясным, жирным) блюдом должно было следовать легкое (из рыбы, птицы, овощей, фруктов). За светлым блюдом или соусом должен был следовать темный соус, за соленым – пресное блюдо или наоборот – за пресным соленое или пряное, за нейтральным – острое и т. д. Словом, перемена, смена, разнообразие должны были в хорошей кухне, в кулинарно правильном меню царить во всем, и в существенном, и во внешнем, в видимом.

Разумеется, последовательное, тщательное сочетание всех вышеизложенных принципов составления меню позволяло создавать чрезвычайно разнообразный стол, а также неповторяющиеся перспективные меню на недели и месяцы вперед, а порой и на весь годовой цикл.

Конечно, все это практиковалось и могло осуществляться лишь в кухне господствующих классов, за дворцовым, монаршим столом, где были специальные люди, следившие за составлением и осуществлением подобных тщательно выверенных меню.

Но постепенно общие принципы смены блюд, принципы пищевого разнообразия питания стали проникать во Франции и в дворянскую, а затем и мещанскую (т. е. буржуазную) среду и в конце концов завоевали понимание и симпатии всего французского народа, не исключая крестьян и рабочих. Ибо, в сущности, важность разнообразия питания быстро осознается любым человеком на практике, поскольку это прямо ведет к повышению его жизненной активности, к сохранению его работоспособности. А кому эти качества важнее, как не трудящемуся человеку, боящемуся потери здоровья гораздо более, чем богач или любой обеспеченный человек?