Вильям Похлёбкин – История водки (страница 7)

Термин «мед» еще чаще встречается в памятниках XIV–XV веков, причем в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мед и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что в сильной степени сдабривается хмелем и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить ее запах. Именно в эту эпоху «хмельному» все более придается и другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питье, о котором говорят с известной долей презрения – из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причем это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы[53].

В 1433 году Василий Темный был наголову разбит и пленен небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мед везяху, чтоб пити еще»[54].

Таким образом, совершенно ясно, что в XIV–XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.

Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы (Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту[55], изобретенную алхимиками Прованса в 1333–1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной части Италии, прилегающей к французской территории[56].

С этим крепким напитком был ознакомлен и царский двор, однако он был признан чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII–XIV векам.

Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, терминологию которых мы уже определили выше. Но, прежде чем перейти к этому, кратко проведем точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по XV век.

4

Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX–XIV веков

Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два основных вывода.

1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода Древней Руси (IX–XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьем для которых служили дары природы: березовый сок, виноград, мед. Среди них виноград и произведенное из него вино были целиком иностранного происхождения, и употреблялось это вино только в высших социальных слоях феодального общества или в ритуальных (религиозных) целях.

Однако оно служило своеобразным эквивалентом алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было «золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, квас-сикера, ол, мед ставленный и мед вареный. Тот факт, что мед и березовый сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, с которыми не было необходимости производить сложные технологические манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, как экстенсивность технологии и использования сырья.

2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из иных полуфабрикатов, чем мед, а именно из зерна злаковых растений.

Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением Церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (т. е. о применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия)[57].

Производство это, давшее в XII–XIII веках такие напитки, как пиво и ол, получило особый толчок для своего дальнейшего расширения вследствие монголо-татарского нашествия, изоляции Руси от Византии, перенесения русского политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьем были рожь, овес, ячмень, мед. Разрешение замены вина в церковном ритуале пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина и в связи с этим санкционированием со стороны Церкви и государства производства алкогольных напитков из хлебного сырья.

Появление в конце XIII – начале XIV века таких терминов, как «хмельное», «вино твореное», обозначающих алкогольные напитки вообще, говорит о крайней нечеткости алкогольного стандарта этих напитков, об отсутствии у них твердого, прочного, определенного наименования и о наличии лишь одного общего признака – употребления при их производстве хмеля, а также сопоставления их по крепости с не разведенным водой вином.

Тот факт, что вином твореным называли все алкогольные напитки (ол, пиво, квас неисполненный), кроме меда, еще более подчеркивает наличие процесса создания алкогольного напитка на немедовой базе, то есть на хлебной.

Именно этот напиток, общего единого названия которого еще в XIII–XIV веках не существовало, называли хмельным, ибо все его разновидности и модификации требовали употребления хмеля. В случае же использования хмеля при производстве вареного меда такой мед называли не просто «хмельным», а «хмельным медом». Таким образом, мед остается единственным из старых, древних терминов алкогольных напитков, не объединяемых и не смешиваемых с более поздними. Это еще раз объясняет тот факт, что «мед» как термин хорошо представлен в фольклоре и что этот термин связан с глубокой древностью, хотя на самом деле его фиксация относится к тому же XIV и даже XV веку.

Другой излюбленный фольклорный термин – «зелено вино» в письменных источниках абсолютно не встречается, что может быть объяснено двояко: во-первых, как метонимия слова «хмельное» («зелено» не значит зеленое, а зельено, то есть сдобренное зельем, травами, хмелем, зверобоем и т. д.). Даже слово «ол» («olus» означало по латыни «трава», «зелье») – отголосок общего термина «хмельное»; во-вторых, как более поздняя, относящаяся к XVII–XVIII векам визуальная характеристика плохого самогона, имеющего зеленоватый, мутный оттенок. При этом первое объяснение, по-видимому, более правильно. Тот факт, что термин «зелено вино» появляется в тех пластах фольклора, которые относятся никак не раньше, чем к XV–XVI векам, говорит о том, что сам термин не мог возникнуть раньше этого времени. Он явно применяется к хлебному вину, а не к меду и тем самым косвенно указывает на то, что XV век был действительно переломным в смысле полного перехода от прежних, древних алкогольных напитков, терминологию которых мы рассмотрели, к новым – к хлебному спирту.

Итак, обзор терминологии и хронологии ее появления и применения показывает, что с IX и до XIII века бытовали довольно стабильно три-четыре термина (мед, вино, квас, березовица), значение которых за этот период менялось незначительно, хотя и происходило их уточнение и появление новых нюансов в терминологии. В XIII–XIV веках появляются новые термины алкогольных напитков. Вместе с тем, по данным историко-экономического характера, к XV веку сокращается старое, древнее сырье – мед для производства алкогольного меда. Все это говорит о наличии в XIV–XV веках перелома в производстве спиртных напитков. Если же учесть, что в 1386 году русские ознакомились с виноградным спиртом, ввезенным из Кафы (генуэзской колонии в Крыму), то и этот факт конца XIV века также подтверждает, что данный исторический период был во всех отношениях новым, отличающимся от предшествующего, и это оказало влияние на изменение и сырья, и технологии производства русских алкогольных напитков. Однако поскольку все эти данные носят косвенный характер, то весьма важно посмотреть, нет ли прямых данных, говорящих об изменении технологии производства. Для этого необходимо сделать обзор тех сведений, которые известны нам о технологии производства алкогольных напитков до XV века.