Лисички – грибы оседлые, они годами растут на одних и тех же местах, предпочитая березовый лес или хотя бы присутствие берез в любом другом. Игнорируют они, пожалуй, только старые ельники – самый малопродуктивный, с точки зрения грибника, тип леса. Во всех остальных – в сосновых и еловых посадках, в смешанных елово- и сосново-березовых лесах, и в сосновых борах-черничниках, и борах с белым или зеленым мхом, и в чистых березняках, и под елками среди берез можно встретить семейки этих ярких созданий. Но и эти космополиты28, как и другие грибы, растущие в разных лесах, меняют свои привычки применительно к породам деревьев, почве и соседним растениям.
Самые большие плантации лисичек бывают в березовых лесах. Особенно там, где встречаются молодые елки. В разреженных еловых посадках с примесью берез высыпки лисичек уже поменьше, хотя иногда можно встретить весьма многочисленную – до полутора-двух сотен. В соснах, как молодых, так и взрослых, семейки лисичек небольшие, чаще всего – в пределах десятка, реже – до полусотни, а бывает, встречаются и поодиночке. Растут они и на опушках, и в глубине леса, на полянках, выбирая хорошо освещенные, прогреваемые места с твердой почвой, но могут забиться и в зеленый мох, иногда выглядывая из-под него лишь краями шляпок, наподобие зеленушек. Любят забираться на кочки и бугорки, растут на отвалах старых канав, по обочинам лесных дорог и даже на самих дорогах, если по ним не ездят и не очень часто ходят. Бывают случаи, когда они обильно растут среди густой травы вдоль опушек березового леса. В Тверской области приходилось собирать лисички неподалеку от железной дороги (метрах в 30—40) по краям ям, канав и прочих выемок, уже засыпанных толстым слоем хвои и перепревших листьев.
Симпатичны лисички не только своей красотой и вкусом, есть грибы, превосходящие их и в том, и в другом, но еще и тем, что никогда, за редчайшим исключением, не бывают червивыми. Как утверждают микологи, в лисичках отсутствует фермент, необходимый для развития личинок грибных мух – червей, и поэтому мухи никогда не откладывают в них свои яйца, но, видимо, в семье не без урода: дважды в своей многолетней практике я встречал червивую лисичку. И если в одном случае не видел самого грибоеда, а только источенную в труху ножку, то второй раз белый червячок был на месте. Это можно отнести к парадоксам или к тем исключениям, которые лишь подтверждают правило.
Оседлость лисичек весьма относительна. В сухое, жаркое лето они «табунятся» на светлых полянках березовых лесов, а в сырое, дождливое и не очень теплое – жмутся к ельникам или елкам среди берез – там теплее. В отличие от подосиновиков, маслят и прочих домоседов, лисички на одном месте плодоносят раз в сезон – возвращаться на полянку, где нарезал ведро лисичек, стоит не ранее чем через месяц. На своих «корнях» они если и растут, то очень неохотно, никогда не достигая ни урожайности, ни размеров первичной высыпки. Еще одна особенность лисички – ее способность расти среди густых зарослей черничника, то есть там, где кроме нее да подосиновика желто-бурого не уживается ни один гриб.
Без всякого сомнения, лисички созданы для того, чтобы их ели жареными. В маринаде они совсем неинтересны, а вот солить их на зиму имеет большой смысл. Солить их надо не так, как другие грибы: не нужны никакие специи – только отваренные лисички и рассол (3—4 столовых ложки соли на литр воды). Соленые грузди, рыжики, волнушки, чернушки и так далее – самоценное готовое блюдо, добавь только лук да постное масло, а соленые лисички – полуфабрикат. Если отварить их в большом количестве воды и пожарить, то отличить их от свежесобранных невозможно – соль полностью уходит.
Долгое время я их так и заготавливал на зиму, но недавно, лет десять-двенадцать назад, соседи научили другому способу – солить их под гнетом.
Вымытые грибы откинуть на дуршлаг, поле чего сложить в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь. При медленном нагревании они дают сок, причем столько, что в нем их можно варить. Отваренные грибы отцеживают и солят обычным способом, добавляя все необходимые специи. Приготовленные таким образом грибы сохраняют свою форму, упругость и почти не меняют цвет.
Можно их и сушить. Они прекрасно высыхают просто на воздухе, без предварительного прогрева в духовке или печи. Сушеные лисички, как и свежие, хорошо добавлять в суп, сваренный из других грибов – они придают блюду свойственный только им аромат и своеобразный привкус. Доведя в духовке сушеные лисички до «сухарей» и размолов их в кофемолке, можно получить прекрасную добавку к любому соусу или подливке.
А лисичку желтеющую и вороночник рожковидный некоторые авторы советуют использовать только так – высушив и размолов в порошок.29 В средней полосе, богатой более крупными, ценными и привычными грибами, эту мелкоту никто не знает, да если и знает, то не берет, но наши южные и северные соседи30 их и жарят, и сушат для супов.
Маслята
Как и лисички, в июле появляются маслята, столь же симпатичные людям. К сожалению, «мушиного» фермента в них предостаточно, поэтому летом не червивый масленок скорее исключение, чем правило. Так же, как и лисичка, он растет семейками, иногда большими, но, в отличие от лисички, масленок не космополит. Он патриот сосновых лесов, вернее, самой сосны. В преданности сосне он превосходит даже такой «сосновый» гриб, как зеленушка.
Масленок поздний
Масленок, хотя и растет в основном на одних и тех же излюбленных местах, может мигрировать, не обращая внимания на тип леса, лишь была бы рядом хоть одна сосна. В засушливое лето, когда на классических «маслятных» опушках и полянках искать их бесполезно, вдруг наткнешься на них в самом неожиданном месте – то в сыроватой низинке среди берез, то на опушке ольховника, тянущегося вдоль края болота. В любом случае сосна где-то рядом, хотя замечаешь сначала маслят и только потом, начав изумленно озираться, ее находишь.
Обычно маслята предпочитают хорошо освещенные места, но в очень сухое лето могут забиться в самые дебри. Залез я однажды случайно в темный угол между лесной дорогой и какой-то канавой, заросший частелью осин и ольхи. В таких местах грибы искать и в урожайный год не приходится, но тут я наткнулся на маслят. Было их немного, вид у них был совсем не бравый, все поголовно червивы, но они там были, как была и сосна, тоже, видимо, забравшаяся туда по ошибке.
Классические «маслятные» места – это сосновые посадки, обочины лесных дорог, отвалы, откосы и даже дно старых канав, засыпанных хвоей или заросших травой и вереском. Мох они не очень жалуют, ни зеленый, ни белый, хотя встречаются и во мху. Это гриб молодых сосенок – в посадках он растет и в междурядьях, и по опушкам, и в густых, и в разреженных, и в траве, и под сплошным слоем хвои, и среди вереска. Во взрослом же лесу – только по опушкам, обочинам дорог, да по краям больших полян, причем почти исключительно на склонах. Хотя, по сути, обочины и края – те же опушки. В глубине сосновых боров встречать маслята мне не приходилось, за исключением откосов противопожарных канав.
С утверждением некоторых авторов о том, что «масленок растет в хвойных, преимущественно сосновых лесах», вынужден согласиться: однажды, 18 сентября 1983 года, я нашел один масленок в молодом ельнике. Это был единственный случай, когда не удалось обнаружить рядом сосны!
В интернете встречались описания урожаев маслят под елками, то есть тот масленок 1983 года был не случайным.
«Лесная энциклопедия» отмечает наличие на территории бывшего СССР около пятнадцати видов маслят, но в популярной литературе обычно упоминается только пять: поздний, зернистый, серый, болотный и лиственничный. Та же «Лесная энциклопедия» добавляет к ним шестой – кедровый. К маслятам относятся козляк и желто-бурый моховик, а кроме того, перечный гриб, единственный несъедобный из этого рода. В специальных изданиях можно «добрать» недостающие до пятнадцати виды, но все они, как и кедровый, в центральных областях не растут.
До 1998 года мне приходилось встречать три из перечисленных, не считая козляка, желто-бурого моховика и перечного гриба. Это настоящий или поздний, зернистый и болотный маслята.
Масленок летний (зернистый)
Естественных лиственничных лесов, не говоря о кедровых, в наших областях нет, а посадки носят скорее декоративный характер и искать там грибы как-то не приходит в голову, поэтому на встречу с лиственничным и кедровым маслятами я и не рассчитывал. А серый масленок ни в молодых сосняках, ни в лиственных лесах (где по указаниям некоторых изданий он растет «часто большими группами») мне не попадался. То ли он у нас не растет,31 то ли я его не узнавал, что маловероятно, но я его не видел.
Маловероятно потому, что никогда не прошел бы мимо незнакомого трубчатого гриба – не так часто они встречаются в наших лесах. Многие же пластинчатые пропускаю, используя критерий потребителя, а не исследователя: грибы не массовые, не могущие служить добычей из-за размеров или малого количества, не стоят времени для их опознания. Встречающиеся часто или помногу я изучил, но не все из них беру в корзину, как происходит с груздем перечным, скрипицей и паутинниками.
