Гриб это довольно крупный, но размеров белого, не говоря уж о подосиновике, он не достигает. Ножка ровная или слегка вздутая, шляпка выпуклая, трубчатый слой темно-розовый, иногда ближе к красному, поры – средней величины, мякоть – желтая, на срезе и при надавливании и ножка и шляпка синеют. Шляпка гладкая, темная, коричневато-бурого цвета, в окраске ножки тоже присутствует краснота. Вот эта краснота (трубчатого слоя) и делает дубовик отчасти похожим на несъедобный, чрезвычайно горький желчный гриб, но она же (краснота ножки) и дает возможность легко их различить, не пробуя на вкус – у желчного гриба в расцветке ножки красный цвет не участвует.
Краснота трубчатого слоя делает дубовик похожим на описанный почти во всех «грибных» книгах, которые мне довелось прочесть, сатанинский гриб. Описывается он подробно, приводятся сроки произрастания, способы опознания, запах. Довольно часто приводятся и его рисунки, но нигде ни разу, до последнего времени, я не видел его фотографии34, никогда нигде не прочел фразу типа «я нашел» или «я встречал», везде безликое «встречается»! За всю свою немаленькую практику общения со знакомыми, малознакомыми и случайно встреченными грибниками, при огромном количестве самых невероятных «грибных» историй (грибники хоть и «третьи», но все же охотники), я ни разу не слышал упоминания о сатанинском грибе. В конце концов у меня сложилось впечатление, что этот загадочный гриб – чья-то досужая выдумка, для шутки или по другой какой причине запущенная в свет. Почти ни один автор не решается пропустить описание этого «страшного» гриба (он присутствует и в каталогах с указанием латинского наименования), но встречаются и такие замечания: «Съедобность спорна, во Франции, Чехословакии считается съедобным и употребляется в пищу».35
Традиция включать сатанинский гриб в «грибные» издания пришла к нам, скорее всего, с Запада, так как в средней полосе России он почти (или совсем) не встречается, а до недавнего времени даже весьма распространенные у нас и безусловно съедобные грибы нередко в этих изданиях замалчивались или упоминались вскользь, например, гигрофор бурый, плютей олений, полубелый гриб, рядовка серая, чешуйчатки, чесночник. К тому же, не в наших обычаях применять сырые грибы наподобие овощей и корнеплодов, поэтому «дурная слава о сатанинском грибе, возможно, произошла и распространилась потому, что его <на Западе> пробовали есть прямо сырым (например, в салатах), без кулинарной обработки, и в таких случаях от него действительно происходили неприятные гастрические явления, смертных случаев не было зарегистрировано».36 Так что я не берусь утверждать, абсолютно ли безопасен дубовик37 и нет ли вероятности спутать его с «коварным» грибом-чертом, растущим, как указано в литературе, в более южных местах.38
Полубелый гриб до последнего времени мне попадался еще реже, чем дубовик. Встречал я его среди берез, но на песчаной почве, то есть в низинках среди соснового леса, заросших березняком. А вот в некоторых местах Тверской области, где в последние годы я регулярно бываю, он довольно обычен и растет в самых разных лесах. Попадается там и в сосновых борах, и в чисто березовых лесах, и под взрослыми елями, и в сосновых посадках. Этот гриб производит впечатление гибрида, помеси белого, подберезовика и масленка. Шляпка по форме – от подберезовика, по цвету – от белого, трубчатый слой желтый, но гораздо ярче, чем у масленка, ножка длинная, ровная, белая – поди разберись, на кого он больше похож. Встречается он
Полубелый в сосновом бору
поодиночке, и чаще всего грибники принимают его за белый, но это ничем не грозит – он также безоговорочно съедобен, только вот запаха при сушке не приобретает, да в маринаде не так красив и плотен, вот и все. Запаха карболки, о котором пишут многие авторы, ни я, ни знакомые мне грибники не замечали. Может, он слишком слабый и в смеси с другими грибами становится незаметен. Отдельно же полубелые грибы вряд ли кто готовит: массовыми они не бывают.
Как и все трубчатые грибы, дубовик и полубелый можно и жарить, и варить, и мариновать, и сушить. В общей массе приготовленных грибов они ничем выделяться не будут.
Несколько слов о синяке, каштановом грибе и «Красных книгах»
Синяк – небольшой гриб, иногда встречающийся во взрослых сосновых лесах на хвойной подстилке или среди белого мха. Ни в черничниках, ни на зеленом мху, ни среди вереска, так же, как и в посадках, мне он ни разу не встретился. Внешне он похож на смесь подосиновика и масленка. Ножка короткая, ровная (иногда слегка вздутая) и довольно тонкая (1,5—2,5 см), шляпка сначала выпуклая, потом почти плоская, диаметром до 15 сантиметров, какого-то неопределенного цвета: и не белого, и не желтого, а какая-то белесовато-желтоватая, сухая, но и не гладкая и не бархатистая, а кожистая. Трубчатый слой мелкопористый, такого же неопределенного цвета, как поверхность шляпки. Он может быть как почти белым, так и бледно-желтым.
Свое название получил за способность синеть от любого прикосновения, не как подосиновик или польский, синеющие до черноты от пореза или сильного надавливания, но спокойно переносящие прикосновения рук грибника, а от самых легких касаний. Срежешь такой гриб и с сомнением кладешь его в корзину – он уже переливается всеми оттенками синего и фиолетового, как застарелый синяк на лице драчуна. Собирать синяк помногу мне не приходилось, поэтому отдельно никогда его не готовил, а в общей массе жареных или маринованных грибов он ничем не выделяется. В маринаде его синева исчезает, и он становится таким же белым, как подосиновик.
Каштановый гриб (каштановик или гиропор каштановый) в июле растет достаточно обильно и собирать его можно, но только не у нас, в центральных областях, а в Литве! Именно там я и видел его в конце пятидесятых годов. Это не значит, что теперь его там нет, просто с тех времен мне не доводилось бывать в Литве, а больше нигде я его не встречал, но изредка, как говорят, на западе Московской области он попадается. Этот съедобный гриб второй категории сильно отличается от других трубчатых – края его шляпки, с белым, очень мелкопористым трубчатым слоем с возрастом загибаются вверх, а ножка становится… полой. Это единственный трубчатый гриб с полой ножкой. Гриб относительно небольшой, шляпка до 15, ножка – до 3 сантиметров в диаметре, почти одноцветные, красновато-коричневые, мякоть белая. В Литве я его находил на песчаных опушках среди зарослей вереска небольшими (по 5—6 штук) семейками.
И синяк, и каштановый гриб занесены в «Красную книгу» редких и исчезающих видов, а следовательно, подлежат особому вниманию, заботе и охране. Во всяком случае никак не могут служить предметом «охоты». Как же тогда расценивать только что изложенные сведения о пригодности синяка для жарки и маринада или о возможности сбора каштанового гриба?
Вопрос, конечно, интересный и одной фразой на него не ответишь. О существовании «Красной книги», как и о «Книге рекордов Гиннеса» слышали, наверное, все, но мало кто их видел, а еще меньше тех, кто читал или хотя бы просматривал. И если о бесполезных и бестолковых (в основной своей массе), а то и просто глупых рекордах временами сообщает пресса, то о содержании «Красной книги» не упоминает практически никто. Ни о животных, ни о растениях, ни о грибах… Удивительно – ни в одной из прочитанных мной «грибных» книг нет списков «краснокнижных» грибов, да и упоминания о существовании таковых встречаются крайне редко. В результате такой «пропаганды» даже неравнодушные к сохранению природы любители о них не знают.
Уже став заядлым грибником и перечитав множество книг, я долгое время не подозревал о том, что синяк отнесен к «редким и исчезающим видам». Именно поэтому он и становился при встрече моей добычей. С каштановым грибом история другая, но прежде, чем о ней говорить давайте посмотрим, а что же вообще такое – «Красная книга».
По определению «Лесной энциклопедии»: «Красная книга» – список редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных и растений, содержащий краткие документальные данные об их биологии, распространении и др. Над созданием мировой книги комиссия Международного союза охраны природы работала около двадцати лет, с 40-х по 60-е гг. 20 в. В Советском Союзе «Красная книга» была создана в 1974-м, чуть позже – книги России, Украины, Белоруссии, Казахстана и других республик, ныне стран СНГ и Балтии.
В «Красной книге СССР» значится более четырех с половиной сотен животных, две сотни насекомых и почти семьсот растений. Грибов там – два десятка. А в «Красной книге РСФСР» грибов перечислено меньше, всего семнадцать, причем только десять из них совпадают со списком Союза. Причин здесь несколько. Так каштановый гриб (каштановик или гиропор каштановый) в России встречается чрезвычайно редко, но для Литвы – обычен. А сморчок степной, нечастый гость и в степях Средней Азии, у нас вообще не растет. Поэтому первый внесен в российскую книгу и отсутствует в союзной, а второй – наоборот. Не все этим объясняется, так, например, непонятно почему, внесенные в союзный список русский черный (черный летний) трюфель и цезарский (кесарев) гриб в России не считаются редкими.39
