В отношении числа видов сыроежек существует столько же мнений, сколько авторов грибных книг. В.А.Солоухин уверенно называет двадцать семь, «добросовестно выписав из специальной книжки». Д.П.Зуев и Б.В.Андрест пишут о существовании более чем 60 видов. Это же число приведено и в «Лесной энциклопедии», но применительно к территории СССР, а всего в мире – около 275 видов. П.Н.Сигунов пишет: «Всего на земном шаре зарегистрировано 150 разновидностей сыроежек, некоторые микологи утверждают, что их – свыше двухсот! В нашей стране проживает не „тридцать пять сестер- дочерей“, а почти восемьдесят».
Кто из них прав – попробуйте разобраться самостоятельно, так как в научном издании «Мир растений» сказано достаточно осторожно: «В роде сыроежка описано около 150 видов, из них в СССР – около 100 видов». Рассказывать о них не берусь, поскольку я лично сыроежки, как и луговые опята, никогда не беру, поэтому могу лишь привести слова В.А.Солоухина:
«С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи – явное меньшинство… У сыроежки нет своего специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите: чеснок так чеснок, укроп так укроп.
Не едкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится, и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной».
Конец цитаты.
Многие знакомые мне грибники сыроежки солят в смеси с другими грибами, выбирая самые молодые и крепкие. Слышал я похвалу и грибному салату из отварных сыроежек с майонезом. Так что мой скепсис в отношении к ним может быть и несправедлив, тем более что в литературе19 отмечается особая пищевая ценность сыроежек синевато-зеленой, пищевой, желтой и буреющей, а две последние относят вообще к деликатесным грибам.
Разновидности сыроежек
Разновидности сыроежек
Рогатики
Рогатики, или «грибная лапша»20, съедобные, но незавидные грибы.
Растут они на разлагающейся древесине или на прелой хвое и своей внешностью нередко удивляют начинающих грибников – от очень короткой общей ножки поднимается вверх целый «куст» тонких «веточек» желтого, коричневатого, серого или белого цвета. Самый распространенный в наших лесах – рогатик обыкновенный. Его размеры и цвет, как и многих других грибов, сильно зависят от освещенности, погоды и прочих условий. В дождливый год не только высота «куста», но и количество «веток» бывает значительно больше, чем в засушливый. И все же гриб это некрупный – «кусты» выше 7—8 сантиметров мне не попадались. Встречались они мне с начала лета и до поздней осени в самых разных лесах и одиночно и группами, иногда довольно большими. Рогатики можно собирать и есть без риска отравиться, но «ни одна домашняя хозяйка не споет им хвалебную песню…»21, а иногда, по неизвестным мне причинам, они бывают горькими.
Горчат не так сильно, как желчный или перечный грибы, но блюдо с их участием становится совсем несъедобным, а собирать рогатики отдельно или пробовать при сборе вряд ли стоит из-за их величины и вида.
Про желтый рогатик нередко пишут,22 что он бывает довольно крупным – до 30 в высоту и до 15—20 сантиметров в диаметре «куста», но мне такие никогда не встречались, тем более что именно этот вообще попадался очень редко.
Может быть, ему не подходят условия мест моей охоты, а может, меня просто опережали. Его размеры дают основания для такого предположения.
Рогатик обыкновенный
Ядовитых рогатиков в наших лесах нет, а вот несъедобные бывают, например, калоцера слизистая – мелкий, ярко-желтый или оранжево-желтый гриб с редкими, круглыми, изогнутыми «веточками», разветвленными на самом конце и растущими не из общего основания. Обыкновенный и желтый рогатики окрашены скромнее – от белого или лимонно-желтого до серно-желтого и охристого цвета. «Веточки» у них сильно ветвистые, частые, почти вертикальные, да и общий «пенек» у них четко выражен.
Немного о дождевиках, плютеях и о фенологии
Разновидностей23 дождевиков существует множество, среди которых есть и несъедобные.
Микологам известно около двухсот видов, но в популярной литературе обычно описывается или упоминается не больше десятка из них: дождевики гигантский, грушевидный, жемчужный, умбровый, шиповатый, головачи круглый и продолговатый, порховки свинцово-серая и чернеющая.
Как и в случае с сыроежками, грибнику-любителю нет никакой необходимости определять принадлежность найденного дождевика к определенному виду, так как отличить съедобные от несъедобных очень легко: на разрезе съедобный дождевик всегда чисто белый, а несъедобный или ложный – и зеленоватый, и буроватый, и синеватый до черноты, но только не белый.
Белизна служит и для определения годности съедобного дождевика в пищу – у повзрослевших мякоть желтеет, сереет, коричневеет или зеленеет, словом, меняет цвет. Использовать в пищу можно только грибы с чисто белой мякотью. Дождевики почти всегда растут одновозрастными семьями, иногда очень большими, поэтому такой способ проверки вполне пригоден. Величина зависит и от вида (а тем более рода), и, как у большинства других грибов, от тепла и влаги. В сухую погоду они могут созреть, не достигнув и сантиметра в диаметре, а в благоприятных условиях достигать 5—6, оставаясь съедобными. Это касается таких видов, как дождевик грушевидный, жемчужный, умбровый, шиповатый. Головачи и порховки бывают крупнее,
Дождевик жемчужный
а дождевик гигантский, соответственно названию, может достигать и полуметра. Гигантский дождевик мне встретить не пришлось – гриб это очень редкий, а вот весьма крупный головач круглый довелось увидеть в середине сентября 1998 года, да не один, а целую семейку. Несмотря на большие размеры, они были еще в расцвете сил, на разрезе мякоть оказалась снежно-белой. Самый крупный из них был двадцати сантиметров высотой и такого же диаметра. Жареные дождевики вполне вкусны, но съедать их лучше сразу – разогретые уже почти не имеют ни грибного вкуса, ни аромата. На мой взгляд, заготавливать впрок эти грибы не имеет смысла, но есть любители, которые их сушат.
Головач круглый
В этом случае дождевики следует резать на тонкие пластинки и высушивать до «сухарей», так как не полностью высохший дождевик способен продолжить развитие и… превратиться в споры – «дедушкин табак». Червивыми дождевики бывают, но, в отличие от многих других грибов, их можно распознать по виду или на ощупь. Червивый дождевик теряет упругость, становясь мягким, да и «грибоеды» у них довольно крупные, так что попадание в корзину червивого гриба почти исключено.
Описанными грибами июнь не ограничивается – можно встретить шампиньоны лесной и полевой, набрать на сковородку луговых опят, малоизвестных плютеев оленьих или вешенок. Шампиньоны и вешенки в июне встречаются редко24 и поэтому будут представлены позже, луговые опята – создания мелкие, да и не попадались они мне в количествах, достаточных для сбора, а плютей олений малоизвестен не совсем справедливо – массовым не бывает, частенько червивеет почти поголовно… Но съедобен, легко узнаваем и в начале лета вполне может послужить добычей. На безрыбье…
Растет плютей олений в смешанных лесах, может встретиться
Плютей олений
и в темных ельниках, и березово-осиновом частельнике, но всегда в захламленных местах: на замшелых пнях, начавшем разлагаться валежнике или буреломе. Иногда растет на земле, если там много полуперегнившей древесины.
Серо-коричневая, распростертая шляпка диаметром до 15 сантиметров, в центре более темная, нередко с плавным бугорком, иногда растрескивается по краям, ножка также волокнистая, слегка расширена к основанию и всегда слегка скручена: волокна расположены по очень пологой спирали. В верхней части ножка почти не отличается от белых пластинок, в нижней – одноцветна с центром шляпки. Вот здесь и заметно расположение волокон. Пластинки частые, широкие и очень нежные.
В литературе отмечается, как характерный признак, изменение цвета пластинок (в данном случае речь идет не об изменении цвета при травме мякоти гриба, а о естественной возрастной трансформации окраски) от белого через розовый до красновато-мясного. Легкую, едва уловимую розоватость мне порой удавалось разглядеть, но не более того… В чем тут дело, сказать не могу, но, скорее всего и так незавидный, с моей точки зрения, гриб теряет приемлемый облик до того, как созревают споры, а они-то и дают красноту.
Плодоносит плютей до осени, но внимания удостаивается только в июне, да и то очень немногими, а зря. Конечно, когда полно других грибов, брать его не стоит – весьма хрупок, не выдержит дороги в полной корзине. А вот в начале лета вместе с вешенками и летними опятами может обеспечить вполне вкусное жаркое. Может он выручить любителя и в засушливый год. Гниющий валежник впитывает воду как губка, поэтому даже короткие дожди после многодневной сухой жары вызывают рост плютеев, в то время как для грибов, растущих на почве, на лесном опаде и на менее гнилой древесине, влаги еще недостаточно.
