Вальтер Аваков – Книга о торгах. История и практика проведения публичных торгов. Книга 2. Торги по кофе (страница 36)
Победа и награды
Наконец, 12 сентября 1683 г. произошла Венская битва, в результате которой польско-австрийско-немецкие войска под командованием короля Речи Посполитой Яна III Собеского нанесли сокрушительное поражение турецкой армии. Вот так Георг Франц Кульчицкий стал героем Вены. Сразу после блистательной победы дождь благодарности пролился на Кульчицкого. Городской совет Вены наградил его крупной сумой денег, подарил дом в престижном районе Леопольдштадт и освободил его компанию от налогов на 20 лет. Кроме того, Кульчицкому предоставили право самостоятельно взять себе в награду часть захваченного трофейного имущества.
И вот он стоит в большом шатре и вдыхает сказочный аромат кофе. Это именно то, чего Кульчицкому так не хватало в Вене. А сейчас перед ним лежат около 300 мешков с заветными зернами. Но Кульчицкий хорошо помнил, что его любимый кофе, к которому он так пристрастился во время своего вынужденного пребывания на Балканах, объявлен католической церковью «сатанинским напитком». Не сомневаясь, что в турецком лагере он сможет найти большие запасы кофейных зерен, Кульчицкий заранее подготовил легенду о том, что в мешках лежит корм для верблюдов. Чиновник магистрата, услышав это, вздохнул с большим облегчением: «Конечно, конечно. Если Вы выбрали этот корм для верблюдов, то можете забрать его весь».
Что делать с таким количеством зерен? Ведь кофе на тот момент употреблялся в основном в качестве лекарственного средства. Лишь немногие кофеманы, и наш герой в том числе, пили кофе для удовольствия. Исторической справедливости ради следует сказать, что и до турецкой осады Вены в 1683 г. в городе уже знали о турецком кофе. Поначалу Кульчицкий решил продавать кофе вразнос, как это делали в то время и другие бродячие торговцы. Как правило, это были армяне, одетые по-турецки, которые носили с собой лоток с кофейником, горячей переносной печкой и чашечками. И вот теперь и сам Кульчицкий ходит в турецком костюме по улицам Вены с подносом, уставленным кувшинчиками с кофе, и предлагает горожанам попробовать. Но напиток ненавистных венцам турок поначалу не пользовался спросом, поскольку это был напиток врагов-иноверцев, а в памяти людей еще были свежи зверства турок.
И тут наш герой снова не растерялся. Предприимчивый Кульчицкий прибегает к тому, что мы сейчас назвали бы «ход конем». Внимание! Все любители французских круассанов должны это знать – круассаны были придуманы и созданы… не во Франции, а в Вене! Кульчицкому приписывают изобретение кипфелей (нем. «kipferl») – маленьких сладких рогаликов, изогнутых с концов в виде полумесяца – символа Османской империи. Кульчицкий заказывает свои знаменитые кипфели у венского булочника Крапфа (по другой версии он заказал круассаны у венского пекаря Питера Вендлера) и предлагает венцам необычную закуску для турецкого кофе. Жители Вены с воодушевлением соглашались съесть символ поверженного извечного врага. Ну, кто же из патриотично настроенных сограждан откажется съесть кусочек османского полумесяца и запить турецким напитком!? Вместе с кофе венцы с большим энтузиазмом стали уничтожать ненавистный им полумесяц, и их патриотические чувства были полностью удовлетворены.
Кстати, свое немецкое название «кипфель» венские булочки сменили на всем известное «круассан» (фр. croissant – «полумесяц») в 1770 году, когда они впервые появились во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки». Но венский и французский круассаны – это два разных изделия. Из Вены в Париж приехала только форма булочки, а изготовили ее впервые из слоеного теста с маслом именно французские повара. И случилось это уже в начале XX века.
Кофейня Кульчицкого
В отличие от остальных немногочисленных продавцов кофе «вразнос», у Кульчицкого было одно явное преимущество – в его распоряжении оказался, практически, неисчерпаемый запас кофейных зерен, а это дело требовало принципиально иного подхода. Через четыре месяца, 10 января 1684 г. Кульчицкий получил аудиенцию у императора, который назначил его своим личным переводчиком с турецкого языка. Воспользовавшись моментом, Юрий испросил разрешения у монарха на открытие кофейни в доме, подаренном ему магистратом. Так как подвиг был совершен не так давно, и героя еще не успели забыть, то Леопольд благосклонно удовлетворил просьбу Кульчицкого. Более того, даже католическая церковь не посмела и слова пикнуть против героя и его «сатанинского напитка».
Служа на должности «Цесарского толмача», за которую Кульчицкий получал неплохое жалование, он ненадолго отошел от «кофейных дел». И только в 1686 г. Кульчицкий открыл свою кофейню в подаренном ему венском доме. Заведение под названием «Дом под синей бутылкой» (
Хозяин сам обслуживал посетителей, одетый в турецкие одежды, чем добавлял оригинальности и колорита этому месту. Видя, как много людей приходит его послушать, Кульчицкий решил написать книгу о своих похождениях. Книга имела колоссальный успех, была переведена на разные языки, в том числе на русский. А на немецком языке мемуары Кульчицкого переиздавались 10 раз.
Кульчицкий был не первым, кто открыл в Вене кофейню. Но наше повествование о том, как был придуман кофе «по-венски».
Кофе «по-венски»
К огорчению Кульчицкого, многие из посетителей, приходивших не столько на кофе, сколько поглазеть на нашего героя и послушать его рассказы, попробовав один раз кофе по-турецки, больше не желали брать в рот такую «гадость». Ненависть к захватчикам в народе была еще настолько сильна, а напиток был настолько необычен по вкусу, что никто особо не стремится привыкать к «турецкому» напитку. Но удача вновь улыбнулась нашему герою – ненароком в чашку с готовым кофе попал сахар и вкус «испорченного» напитка оказался настолько приятнее и мягче, что Кульчицкий понял – он спасен! Он стал придумывать различные рецепты кофе, с разными добавками: молоко, сливки, сахар, мед. В результате экспериментов Кульчицкий вывел свою «фирменную» формулу рецепта «кофе по-венски» – кофе процеживался специальным образом, а потом в фильтрованный кофе добавлялись 3 ложки молока и немного меда. Иногда вместо молока и меда добавляли сахар и сливки. С этого момента новинка «кофе по-венски» начинает пользоваться у жителей австрийской столицы особым успехом и приобретает большую популярность в Вене. Именно Кульчицкому принадлежит идея добавлять в кофе молоко. Теперь вы знаете, кого в этом винить. Любовь южных европейцев и арабов к черному кофе и вкусовые претензии к любителям молока объясняются и с научной точки зрения, что у южных народов чаще встречается непереносимость лактозы, а северные европейцы молоко любят и ценят.
Вслед за Кульчицким кофейни в Вене начали открывать и другие предприниматели, а сам Кульчицкий возглавил венский цех продавцов кофе. Портрет Кульчицкого долгое время висел на главенствующем месте в здании, где венские хозяева кофеен собирались для решения своих цеховых проблем. Кроме того, на специальном штандарте венских кофейщиков была изображена сцена предоставления императором Леопольдом I организатору «кофейного движения» привилегии – лицензии на открытие кофейни.
Умер герой Вены в 1694 г. и похоронен Ежи Франтишек (Юрий-Георг-Франц) Кульчицкий с почестями на центральном кладбище Вены, близ собора С в. Стефана. К 200-летию разгрома турок под Веной, 12 сентября 1883 г., улица Вены, на которой стоит дом, подаренный нашему герою магистратом, была названа в честь Кульчицкого: Kolschitzkystraße. А на углу улицы Фаворитен и улицы Кульчикого был установлен памятник герою во весь рост: Ежи Франтишек Кульчицкий с подносом и кофейником в руках, в турецкой одежде, а под ногами у него турецкое оружие и мешок с кофе. Благодаря популярной легенде Кульчицкий считается хранителем венских кофеен, а до недавнего времени в Вене существовала традиция – вывешивать портрет Ежи Кульчицкого в окнах кафе.
В 2011 г. культура пития «кофе по-венски» была включена в национальный кадастр нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Еще кофе?
Кофе давно и прочно вошел в нашу повседневную жизнь. Каждый из нас пьет кофе так, как ему нравится. Но существуют рецепты и традиции, которые сохранились с давних времен и дошли до нас через столетия.
В Эфиопии, на родине кофе, и по сей день варят кофе «по-африкански» или «по-эфиопски» – в джибене – небольшом металлическом кувшинчике с высоким узким горлышком. А некоторые народности Восточной Африки и сейчас пьют напиток по типу чая, срывая листья с кофейного дерева и заваривая их – так же, как они научились пить кофе много столетий назад.
Как только не готовили кофе – сырые кофейные плоды растирали, сушили, смешивали с другими ингредиентами. А еще столетия спустя начали очищать сами плоды кофейных деревьев, сушить зерна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой.