Вальтер Аваков – Книга о торгах. История и практика проведения публичных торгов. Книга 2. Торги по кофе (страница 29)

Это связано со временем, необходимым для правильной обжарки зерна и температурой обжарки. Мелкие зерна обжариваются быстрее, чем более крупные, соответственно их надо обжаривать меньше по времени, и они обжариваются равномерно. Но слишком малые зерна кофе недостаточно развиты и, как правило, не имеют хорошую скорость экстракции кофе.

Более плотные зерна обжариваются медленнее, чем менее плотные зерна, таким образом, стоимость их обжарки повышается, поскольку их необходимо обжаривать равномерно, а процесс обжарки идет медленнее и продолжается дольше. Менее плотные зерна с незначительным количеством влаги обжариваются меньше по времени и наиболее равномерно, что сокращает время обжига. Зато более плотные зерна содержат в себе больше экстракции кофе. Необходимо учитывать оба параметра: плотность и содержание влаги, чтобы настроить процесс обжаривания оптимальным способом.

Высота произрастания играет немаловажную роль и делится на 3 основных класса:

♦ L.G.C. или LGC (Low Grown Central) – кофе с плантаций, расположенных на равнине;

♦ H.G. или HG (High Grown) – высокогорный кофе, собранный на высоте не менее 500 м. над уровнем моря;

♦ S.H.G. или SHG (Strictly High Grown) – высокогорный кофе, собранный на высоте 1000–1500 м. над уровнем моря.

Классификация по «высокогорности» произрастания включает в себя комплексные параметры, учитывающие климат произрастания: количество дождей, выпавших в сезон, влажность воздуха и температурные режимы воздуха.

Продавцам кофейных зерен при выставлении товара на торги необходимо учитывать национальные и биржевые системы классификации, в зависимости от того, в каком регионе и на какой бирже продается их товар. Свои стандарты по классификации и качеству зерен имеют все крупные биржи, торгующие кофе:

♦ Нью-Йоркская биржа NYBOT (New York Board of Trade) или CSCE (Coffee, Sugar & Cocoa Exchange);

♦ Лондонская Международная биржа финансовых фьючерсов и опционов (London International Financial Futures and Options Exchange);

♦ Бразильская биржа BM&F (Brazilian Mercantile and Futures Exchange);

♦ Индийская кофейная биржа COFEI (Coffee Futures Exchange India);

♦ Вьетнамская кофейная биржа BCEC (Buon Ma Thuot Coffee Exchange Center).

Помимо бирж свои региональные стандарты по грейдам (классам) и дефектам устанавливают также отраслевые ассоциации производителей в каждой стране производства кофе, например, в Колумбии это Колумбийская национальная кофейная федерация – FEDECAFE (Federacion Nacional de Cafeteras de Colombia).

Иногда кофейные зерна получают по классификации более высокую оценку, чем они того заслуживают, а иногда качество сорта специально занижают, чтобы избежать оплаты ненужных или «недружественных» таможенных тарифов. И делают это не лукавые коммерсанты, этим занимаются правительства отдельных государств, для которых кофе является важным экспортным товаром и источником получения твердой валюты.

Стандарты Нью-Йоркской биржи являются обязательными для кофе, поставляемого в США, которые являются крупнейшим импортером кофе. Эти стандарты также представляют интерес как вариант общеотраслевого стандарта. Стандарты Нью-Йоркской биржи по количеству дефектов в образце весом 1 фунт (454 г.):

♦ № 1–нет дефектов – данный грейд практического применения не имеет, так как является идеалом;

♦ № 2–6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;

♦ № 3–13 дефектов, 5 недоразвитых зерен, 1 темное зерно;

♦ №. 4–29 дефектов, 5 ломанных зерен, 1 темное зерно;

♦ № 5–60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное зерно;

♦ № 6–115 дефектов, 1 большая кожура, 2 темных зерна;

♦ № 7–более 115 дефектов, 1 камень среднего размера, 1 темное зерно;

♦ № 8–более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 темное зерно.

Но даже на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

♦ Colombian Milds – кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании торгуются как основной грейд. От цены этого кофе высчитываются дискаунты (скидки с цены) или премии (надбавки к цене) ко всем остальным грейдам;

♦ Other Milds – кофе Арабика, произрастающий в Центральной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии) обычно торгуется с дискаунтом к Colombian Milds;

♦ Brazil – кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и некоторых других Южно-Американских странах торгуется с дискаунтом к Other Milds;

♦ Robustas – включает в себя всю робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

На Лондонской Международной бирже финансовых фьючерсов и опционов действует соглашение о названии грейдов:

♦ Грейд 1–до 150 дефектов на 500 грамм;

♦ Грейд 2–151–250 дефектов на 500 грамм;

♦ Грейд 3–251–350 дефектов на 500 грамм;

♦ Грейд 4–351–450 дефектов на 500 грамм.

Бразилия классифицирует кофе по иным параметрам:

♦ Ботаническая разновидность – Арабика, Робуста;

♦ Порт отгрузки – Santos, Rio Minas, Parana;

♦ Количество дефектных зерен – NY 2/3, MTGB;

♦ Размер зерен – 17/18 (означает, что зерна должны находиться по размеру между двумя ситами);

♦ Цвет зерен;

♦ Пригодность для обжарки – «f.t.g.r.» (fair to good roast), «g.t.f.r.» (good to fine roast);

♦ Качество настоя – SS (Swedish Style), FC (Full Cup), GC (Good Cup);

♦ Способ обработки – wet/washed, dry/unwashed (мокрый и сухой);

♦ Год сбора урожая – crop 2021/2022.

Мы лишь частично показали различные классификации и стандарты в определении качества кофейных зерен, которые в первой половине ХХ в. начали уже было превращаться в общемировые стандарты. Но во время 2-й мировой войны Нью-Йоркская и Лондонская биржи прекратили торги по кофе (а Нью-Йоркская биржа вообще была на несколько лет расформирована), поэтому каждая страна и каждый регион занялись выработкой своих стандартов по кофе. После войны такая практика закрепилась и сейчас является нормой в международной торговле кофе.

Интересным в данном случае является совсем иной факт. Товароведение, как необходимую дисциплину для производства любого продукта никто не отменял, а экспортное товароведение тем более. Но до начала ХХ в. производители кофе не сильно заботились о классификации и стандартизации кофейных зерен. Такая непростая классификация кофе, которую мы привели выше, понадобилась, в первую очередь, биржевым игрокам и крупным продавцам кофе. Она была разработана для того, чтобы облегчить им инвестиции на рынке кофе.

При покупке кофе в магазине или на складе Вы обычно сами смотрите на продукт, после чего Вы или покупаете его, или нет. При покупке кофе в зернах на сырьевом рынке, Вы никогда не увидите продукта, и Вы инвестируете «вслепую». Опыт работы на торгах по приобретению кофе в зернах указывает на то, что процесс оценки продукта является очень важным этапом торгов. Если Вы являетесь представителем компании, закупающей кофе в зернах, то Вы обратитесь к «первоисточнику» – посмотрите и протестируете продукт на месте (например, на оптовом складе). Если Вам надо купить много товара, то Вы пошлете кого-нибудь в страну его происхождения, и Ваши сотрудники будут оценивать приобретаемый продукт в месте его произрастания или производства. В противном случае у Вас просто нет выбора – либо Вы действительно должны доверять продавцу, либо иметь надежного агента «в поле». Но не все инвесторы или игроки на бирже хотят или имеют возможность выезжать каждый раз на плантацию перед заключением сделки. Да в этом и нет никакой необходимости. Во-первых, это сильно замедлит совершение сделок, и как результат, замедлит оборот товара и снизит объемы торгов. Во-вторых, это сильно сужает круг потенциальных покупателей товара (инвесторов и биржевых игроков). Для преодоления всех вышеуказанных причин именно биржевыми экспертами и были разработаны классификации, стандартны и грейды по кофе.

Современные торги по кофе учитывают еще одну важную особенность – срок и метод хранения кофе. Полученные свежие кофейные зерна сразу же после сбора и обработки называются обобщенно «новый урожай» (new crоp). Если кофейные зерна перед продажей их на рынке какое-то время хранились на складах и наряду с ними в продаже уже имеются свежие кофейные зерна из нового урожая, то первые переходят в разряд прошлого урожая (old crоp).

Индонезийские производители научились хранить зерна на складах в течение 2–3 лет. Такой кофе называется «выдержанный» (mature coffee). Он приобретает пикантный аромат дыма. И, наконец, редко, но практикуется хранение кофейных зерен в течение довольно длительного времени – от 6 до 10 лет. Такой кофе называется «старый» (aged). Существует его другое название – по аналогии с выдержанным вином – «винтидж» (vintage). Этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый». Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса.

В особую группу выделяют так называемый «органический» кофе (organic coffee). Это зерна, полученные исключительно «чистым» путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Высокое качество такого кофе и условия его производства должны быть в обязательном порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат. Получение такого документа обходится производителям кофе очень дорого, но оправдывает себя, так как гарантирует высокое качество и чистоту зерен.