Вальтер Аваков – Книга о торгах. История и практика проведения публичных торгов. Книга 2. Торги по кофе (страница 15)
Европу с кофе познакомили турки-османы, и получается, что турки кофе научились пить у Востока и потом научили этому Запад. Всякий товар, который становился популярным в Константинополе, вскоре проникал в Европу через Венецию. Привыкшие к морским путешествиям на Восток и к торговым сделкам, заключаемым в Константинополе, венецианцы первыми привезли кофе в Европу в 1615 г. Поэтому Венеция и стала первым центром кофейного дела в Европе. По улицам этого города перемещались продавцы напитков. Алкоголь, лимонад и кофе всегда были у них в ассортименте.
Из европейцев первым полное описание кофейных зерен и приготовляемого из них напитка сделал профессор Падуанского университета Проспер Альпини после того, как съездил с венецианским посольством в Египет в 1591 г. Именно благодаря крепким торговым связям с арабским миром Венеция стала первым европейским городом, познакомившимся с кофе.
Большой вклад в популяризацию кофе в Венеции внес итальянский путешественник и бывший нунций (посол папы римского) в Персии Пьетро делла Валле, который так увлекательно рассказывал в салонах о Востоке и о любви турков, персов и арабов к кофе, что заинтриговал весь венецианский, а затем и римский высший свет.
Он умел мастерски готовить кофе и всегда превращал этот ритуал в настоящее представление для своих гостей. Пьетро делла Валле так описывал свои наблюдения в богатых домах Востока: «В большом очаге поддерживается огонь (чтобы напиток не остывал), у очага всегда наготове маленькие фарфоровые чашки. Когда напиток достаточно горяч, три человека, которым доверена эта работа, не занимаются более ничем, только наполняют для всего общества чашки, а также выдают каждому понемногу дынных семян, чтобы жевать их между делом. Так они проводят время за семечками и напитком, который называют «кафу», по 7–8 часов».
Вообще, до начала XVII века путешественники из Европы не могли даже как следует описать такое явление, как кофейня. А первая общественная кофейня в Европе распахнула свои двери именно в Венеции в 1646 г. Заведение, где подавали напиток из обжаренных кофейных зерен, мода на который пришла из Турции, называлось «Араб» и подчеркивало восточное происхождение напитка. Турецкое влияние в Венеции в то время помимо торговых отношений со Стамбулом было связано и с постоянными военными кампаниями оттоманских султанов против Венгрии и Австрии. Но местные называли это заведение «La bottega del caffè» (кофейня) и расположилась она, конечно же, на площади Сан Марко. Эта кофейня положит начало новому типу заведений, которые потом стали называться «кафе». Если кому-то показалось, что созвучность слов «кофе» и «кафе» – случайность… Это не случайность. Создатели кафе безусловно вдохновлялись именно кофе.
Изначально кофе, как и многие другие экзотические вещи, был воспринят, как дорогое лекарство для богачей. Однако за вторую половину XVII в. он превратился из экзотики во все еще редкий, но вполне популярный товар. В Венеции, по-прежнему остававшейся «воротами на Восток», турецкие купцы в огромных белых тюрбанах и вишнево-красных халатах заполняли кафе «Пиньятта» на площади Сан Марко. К началу XVIII в. в Венеции было уже 34 кофейни, а к середине века – более 200. Кофейням давали пышные и экзотические названия: «У великого Тамерлана», «У королевы амазонок», «У великого визиря» и даже «У императрицы Московии». Кофейни сразу же стали модными центрами светской жизни Венеции.
Поначалу женщинам вход в кофейни был запрещен, однако 29 декабря 1720 г. Флориано Франческани открыл в Венеции кафе, которое называлось в ту пору «Alla Venezia Trionfante» («В торжествующей Венеции»). Но все посетители предпочитали в разговорах называть кафе по имени его хозяина – «Флориан». Это была первая кофейня в Венеции, которую могли посещать не только мужчины, но и женщины. С этого момента светская жизнь Венеции заиграла другими красками и забурлила в кофейнях ключом. В кафе приходили не столько ради экзотического напитка, сколько для более свободного общения и за новыми знакомствами. Конкуренция между многочисленными кафе принуждала хозяев заведений соревноваться между собой в искусстве сервировки стола, создании уютных и оригинальных интерьеров, предоставлении гостям дополнительных возможностей (сооружение отдельных кабинетов для тайных свиданий или игры в карты).
Кафе «Флориан» существует и сейчас, работает в том же месте, что и почти 400 лет назад, и является одной из самых знаменитых кофеен и самым старым непрерывно действующим кофейным домом мира. Во время визита в Венецию есть смысл прийти к «Флориану» к открытию, до наплыва туристов, чтобы рассмотреть интерьеры зала Сената (sala del Senato), Китайского зала (sala Cinese), Восточного зала (Orientale) или Зала выдающихся людей (sala degli Uomini Illustri). Последний раз интерьеры этого кафе обновлялись в XIX в., однако темы, которым посвящены залы, восходят к XVIII в., к первому веку работы кофейни.
Исключительная популярность кафе «Флориан» была причиной тому, что именно в нем в 1760 г. открыли пункт продажи самой первой венецианской газеты – «Гадзетта Ве́нета», которая выходила дважды в неделю и печатала информацию о городских событиях, как прошедших, так и ожидаемых (театральные программы, расписания праздничных мероприятий, объявления, некрологи, новости и т. д.). С 1764 по 1767 годы в Италии издавался журнал даже специальный журнал «Il Caffe». В нем затрагивались те же самые темы, которые обсуждались в кофейнях: политика, право, наука и литература.
Напротив «Флориана» на площади Сан-Марко до сих пор работает и другое старинное венецианское кафе «Квадри», названное так по имени основателя Джоржио Квадри, подававшего в своем заведении кофе по-турецки. Вначале в этом помещении размещался магазин, торговавший различными заморскими товарами, однако в конце XVIII в. новый владелец решил переделать его в кофейню. «Квадри» работает с 1775 г. Сегодня обе старинные кофейни на площади Сан-Марко хранят память о знаменитостях прошлого: Карло Гоцци и Карло Гольдони, Казанова, Александр Дюма, Хемингуэй, Марсель Пруст, Чайковский и Бродский – все они заходили сюда, чтобы выпить чашечку кофе.
Со временем кофе в Италии приобрел практически культовый статус, и единственным, что тормозило рост его потребления, было время, требующееся на приготовление напитка. К счастью, в 1901 г. итальянский промышленник Луиджи Беццера зарегистрировал машину для приготовления эспрессо, и кофе, на радость итальянцам, стали готовить быстрее. Сегодня в кофейнях Италии эспрессо – это тот напиток, который вам подадут по умолчанию, если вы закажете просто кофе, однако в меню большинства итальянских кофеен вариантов этого напитка гораздо больше.
Национальный напиток Англии (задолго до чая)
Но главным центром кофейного дела станет не Италия. И не Франция. Удивительно, но туда идея создания кофеен пришла позже, чем в Англию, которая в XVII в. стала настоящим раем для кофеманов. В 1650 г. в Оксфорде османский купец, еврей по имени Яков (Иаков), открыл первую кофейню в Англии. Один из лучших сортов растворимого кофе «Jacobs» носит именно его имя, отсылая любителей кофе к этому знаменательному событию. Согласно другой хронике, сохранившейся в Британском музее, в 1652 г. бывшая турецкая рабыня, гречанка по крови, Паскуа Розе, попав волею судьбы в Англию, открывает первую кофейню в Лондоне на Аллее Святого Михаила, в Корнхилле, напротив церкви. Она рекламировала кофе следующим образом: «Кофе ободряет дух, исполняет сердце радостью, отлично действует против воспаления глаз, предохраняет от водянки и излечивает ее, как и подагру, и цингу».
Английский врач, эмбриолог и физиолог Уильям Гарвей и его ученик Рамсей заявили, что кофе может стать бесценным средством против алкоголизма, который в Англии сделался тогда подлинным социальным бедствием. Если раньше остров буквально утопал в эле, то с момента, когда в Британию приехал кофе, всё разительно изменилось. И тут вот в чем дело – вы никогда не задумывались, почему люди в древности и в средневековье любили как следует выпить? Египтяне и вавилоняне предпочитали пиво, греки и римляне выбирали вино, средневековые европейцы употребляли пиво и эль. Почему нельзя было просто пить воду? Ответ прост – одна из причин древней любви к алкоголю заключается в том, что пить простую воду было банально опасно. В алкогольных напитках угроза кишечных инфекций резко снижалась, поэтому наши предки охотно пили слабоалкогольные напитки на кипяченой воде. И вот на остров, где народ привык напиваться до беспамятства, прибывает напиток, который не туманит разум, а наоборот прочищает его. Если раньше работники и их подмастерья были с самого утра немного «под шафé», то теперь они были вполне бодры и «готовы к труду и обороне».
Французский историк Жюль Мишлé писал: «Ничто так не способствует общественным связям человека и исполнению его прямых обязанностей, как кофе… Его заявления становятся гораздо более искренними, чем, когда его разум затуманен дымом. Он не так забывчив, как часто случается под воздействием вина». Мишле описал появление кофе, как революцию времени, великое событие, создавшие новое обычаи и даже изменившее человеческий темперамент, хотя сами английские кофейни скорее напоминали обычные кабаки и пабы. Он писал, что «…типичная кофейня похожа на крысиный роль в разоренной сыроварне с постоянной текучкой людей, горячими спорами и табачным дымом». И вот как раз участники споров нас интересуют больше всего. Кофейни постоянно открывались при университетах. Одна из первых кофеен в Англии появилась в Оксфорде. С университетами тогда происходило невиданное! Кофейни нарушали вековую монополии на знания. Кофе тогда стоил один пенс, а кофейни называли «университетами за пенни» («penny universities»), поскольку студенты считали, что там можно почерпнуть больше знаний, чем во время лекций в учебных заведениях. Любой профессор или мыслитель мог пойти в кофейню и найти там благодарную аудиторию. В кофейнях по всей Европе формировался интеллектуальный пласт, благодаря которому общественный и технический прогресс шли вперед. Концентрация умных людей на квадратный метр в кофейне была просто зашкаливающей!